本帖最后由 tina_in_the_sky 于 2012-6-27 22:57 编辑 9 @! a7 { w8 Z0 V* V) ~ I% F' |7 k/ O' k1 ]0 a: B面粉(Wheat flour)( Weihzen Mehl) . E' {1 r4 J1 c. M% X( n* f 如何在德国选择面粉,想必难倒了不少英雄好汉和美女主妇。无论是想包饺子、擀面条解解馋,还是打算烤蛋糕做面包尝尝烘焙的乐趣,都离不了选择正确的面粉。作为南方人,其实自打在国内开始学习做面食,选什么面粉就开始困扰我。我本着科学研究的精神,主要根据wiki和互动百科里面的信息,认真总结了面粉分类,希望大家看了之后,无论在何地,下次选择面粉的时候不再满脑袋的问号。
# [6 b3 B9 e# T' p. C& [: X : U ]' j5 N; P/ U' S( T6 S. { 在总结面粉分类之前,首先要先搞清楚几个概念。
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1.
小麦(Wheat,Weihzen)是小麦属(
Triticum)植物的总称,世界各地的主要种植的小麦品种各异,主要分为硬麦和软麦,前者蛋白质高和蛋白质低。小麦的营养成分也与当地的气候条件密不可分,所以又分为了春小麦和冬小麦。
( V+ d- a9 s( ~9 o/ C( l) e! y2. 小麦的结构包括麸皮(bran,14%),胚乳(endosperm,83%)和胚芽(germ, 3%)。矿物质、不饱和脂肪酸和维生素等营养成分分布在麸皮和胚芽中,淀粉和蛋白质主要分布在胚乳中。胚乳中靠近麸皮的部分蛋白质含量高,靠内的部分淀粉含量高。面粉分类的根源就是使用小麦的部位不同。
3. 谷氨酸(Gluten)是小麦中最重要的蛋白质,它使面团有弹性,做出的食品口感筋到。同时谷氨酸也会因为与自身免疫系统反应刺激小肠造成乳糜泻(Coeliac disease),或者作为小麦中过敏原之一引起小麦过敏(wheat allergy)。面粉中的谷氨酸经过陈化之后延展性增加,所以说米吃新,面吃陈。国内所称的筋度就是指的蛋白含量。
4. 灰分(Ash)是面粉燃烧后剩余物占总量的百分比,表征了面粉中的矿物质含量。面粉中保留越多的麸皮和胚芽则灰分越高,其营养成分越多。另一方,矿物质等是面食特殊香气的来源。仅比较两种面粉的灰分量不能得出他们的蛋白质含量关系,既灰分高的不一定蛋白质高。但是,通常灰分高的面粉蛋白质含量高,而灰分几乎为零的面粉蛋白质通常很低。面粉的灰分约为0.3%-1.5%。
5. 漂白(Bleach)是去掉颜色较深的麸皮和胚芽过程,也就是面粉精制的过程。漂白后的麦粒磨成的粉成为白面(white flour),其矿物质含量低或无。结合灰分不难看出,富含营养物质的面粉做出来的食物颜色不是纯白的。
8 z4 y3 z+ Q6 Z5 l; F 5 Z- B+ S2 K+ q2 s3 m1 q8 _ ?) p1 v: x- l, K% A/ I8 g7 }7 E 现在就来说说国内面粉的分类。
4 u5 y3 Z2 c2 k; U: N) a0 t5 f7 }, F+ g& q5 K5 e1. 国内面粉分类最核心和基本的标准就是蛋白质含量,用筋度表示,也就是大家常听到的高、中、低筋面粉。
2. 各种筋度的面粉用途不同,为了方便选择,面粉也直接按照用途分类:面包粉,饺子粉,通用粉和饼干粉等。
3. 面粉根据精加工方式不同分为特等粉,一等粉,二等粉。等级越高面粉加工越精细,麦粒外层去得越多,得到的面粉保留更多的核心淀粉部分(前文所诉:胚乳中靠近麸皮的部分蛋白质含量高,靠内的部分淀粉含量高。),因此蛋白质含量低,矿物质含量低。全麦面粉则是将整颗麦子包括麸皮,胚芽和胚乳全部磨成粉,最大限度保留了营养成分,有较高的蛋白质成分,但多吃对肠胃压力大。
4. 最后一类是根据面粉的添加物命名,如自发粉(加入泡打粉或酵母),增钙面粉(加入钙)。
1 A! n5 F5 x7 e2 @+ a5 W8 M. U 德国面粉秉承一贯标准化的作风,无论什么牌子面粉都根据矿物质含量(Mineralstoffgehalt
,灰分)分类,包括Type 405,Type 550,Type 812,Type 1050,Type 1600和Type 1700。通常营养成分表中标明了其蛋白质含量,范围是10%-12%。
+ P! ~+ v0 w* g' n( I3 I; R % g) d$ A3 h2 K G/ e& K8 s# e 另外大家如果对烘焙感兴趣,参考英文食谱则会接触到北美的分类系统,其中包括了cake flour, pastry flour,bread flour,clear flour,它们的蛋白质含量从低到高。Plain flour (All-purposeflour)和self-risingflour也是在食谱中常见的两种面粉,前者为家用的中筋面粉,后者预拌了泡打粉和盐。
' q% @% m( W7 c2 B+ b % R9 K2 k% }- G0 P 下表总结了部分中国,德国和美国的面粉特性。如前文介绍,小麦的营养物质含量受种类,气候,播种时间等各个因素影响,所以各地各品牌的面粉的营养成分会有出入,购买的时候请看清营养成分表。
; p( Q' m6 c8 }5 \( `! q 0 ]- H3 A, y) s* s5 X( q$ t 国家 ! G3 j1 V5 J: c; s# a' x3 [ | 名字 : E o) b$ S! p: _) o! ^- j h2 h( V | 蛋白质%$ \* y* u$ {& Z+ O' E | 灰分% ! S8 _, v, I' f9 N | 用途和说明& s8 b$ s9 V$ D1 y& l! q0 N |
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o: ~! r1 @3 e, { | 中筋面粉 & [4 i0 M+ A% I& D1 U6 H | 9-11 . ~- h2 t$ c3 {* }' w8 _ | NA; z9 i; L7 n w! I9 i6 C8 u9 L | 包子、饺子、馒头、面条 ' w' N: U2 g$ v6 c |
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美国 % H/ B% Q2 @& i' M. t4 ~* l | Cake flour 3 |) N, B* O6 Z. T# i' T% d( y | 80 u9 i8 W. v) M1 D. H. ^: f7 u | 0.32 a2 q& C) t3 K# t5 y | 做蛋糕,软麦磨粉,纯白,低筋5 \% d1 e' }* F' J0 D1 d( k+ C |
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) V) f, M/ x$ w' E2 Q, _ | Bread flour% A2 }6 Q! U5 P* J) I | 14' b8 R- x& |+ b7 v, c- Q. g0 U | 0.5, h# S. ]! Z$ Z1 r4 W* G E | 面包粉- U7 {0 K7 x! u q8 u' k; x' y+ _ |
2 q0 r# Y$ `2 H7 x, O3 l | Clear flour : k: V8 P4 R4 R. }) A; K$ ?1 a+ D | 17 ' c6 g4 H, l, A1 p# B | 0.7-0.88 g' s! k% i: e! r( R | 取小麦胚乳中高蛋白的外层磨粉 ) l9 i* {% w1 B& n& z' Y+ ?3 j |
2 D. u& k$ u. e0 \5 e | Self-rising flour 4 U7 S& W3 ?, J' q! j | 11: @6 S; W1 V* @ | ~0.48 c+ ]5 e0 }' W | 家庭烘焙食谱中的常见面粉,预拌了盐和泡打粉 . k1 J E& \; ]5 p. L! C ^* b |
3 [- ~! K0 A; b F U G! Z) P6 J | Plain flour; e; V# c! w' { g | 11! P7 ~' N% B( U; W- Q' E | ~0.4 8 B5 k# W' m0 @5 `, b* m! i5 U; C | All-purpose flour ,家庭烘焙食谱中的常用面粉 % V' T' t9 V3 ?/ ~1 J3 c |
. R0 w$ S, A7 }6 M 如何在德国选用正确的面粉做出你心中所想的美味?其实标准无外乎蛋白质含量和灰分。首先确定所需面粉的蛋白质含量,在可能的情况下多使用富含矿物质的面粉,就一定不会出错了。下表中可以找到如何用德国面粉替代常见食谱中的面粉的例子。
# O- T$ p' v. ~' p4 W* B) {# x$ @ 食谱中的面粉 , W1 c- C' [; ^- b7 b! @. k' e | 德国替代面粉 / G! A+ o' ?$ W' {+ [ |
一般中餐面食( q$ x1 V2 g9 @0 d | Type 405 或Type 550,550为佳。 9 I' H. S- F: @ |
Cake flour ; ^2 X/ x- w% C# U/ `: V( d | Type 405 与淀粉混合至蛋白质含量约为8% * w) z- J$ E( N3 H7 K( @ 通常与土豆或玉米淀粉按4:1混合) W6 X, \; d- W |
Pastry flour/ M/ @# z/ U6 a' X2 y/ V | Type 405( e9 }! ?$ I3 q( U H8 k0 [ |
Bread flour ; R e( t v' P | Type 812 $ L# P+ i& A7 R6 `5 `5 @7 S6 A |
Self-rising flour & h/ Z/ {$ a. i( N+ m% F' j' U | 替代配方:100 g type 550面粉3 g,泡打粉*和一撮盐 ; U, n8 ^5 y1 B2 t0 z$ P: n% G3 ^ |
All-purpose flour- R: t; z3 w) N2 x3 { | Type 550 : ? n2 e. k* U8 s5 v1 G9 P$ x |
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泡打粉(Backpulver,baking powder):用于食物化学膨胀的粉末,成分为碳酸钠,淀粉和酸性物质(例如酒石酸)。. \8 N, o/ e* i/ G/ a, L) x, _; A( Z! T' {: G) {( p( V5 @ 有时我们需要自己判断面粉的性质,这时候通过颜色,还有手捏后面粉的形状能大致判断出面粉的灰分和筋度。面粉颜色越白灰分越少,手捏之后成团说明蛋白质含量低,如果手感较粗糙,松手面粉散开说明蛋白质含量高。
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