墨西哥城｜Best50之Pujol

Pujol可以说是墨西哥城名誉最高且最难订的餐厅，今年World Best50位列第13。压上了最高期待，也好在不虚此行，一餐下来有不小的收获与震撼。

从环境上看，pujol感觉完全不像一家墨西哥餐厅，无论是外围的园林绿化还是室内的装修设计都充满日式侘寂美学元素，想来主厨的烹饪理念也有些受日料的影响，所以并不觉违和。

不过菜品整体上并没有做过多大幅度的创新融合，更多是将墨西哥传统料理精细化与多样化地呈现，尤其侧重传统酱料的表现。

菜单有tasting和吧台的taco omakase两种，这次吃的是tasting但餐厅又额外送了几道taco，也算是一次把两套菜单都体验到了！在我看来虽风格不同但都非常值得一试。

taco菜单创新性更强，虽说搭配万变不离tortilla，但每种的味道与口感都各不相同。
▪️Fish taco的blue corn tortilla，口感比较软糯，玉米甜香味更淡雅，恰好突出了炸鱼的酥香，旁边配了一种虾酱，味道类似带些烟熏感与咸鲜口的xo酱
▪️Tuna taco的饼皮则更厚更有嚼劲，咀嚼中泛出类似紫薯的香甜，salt cured tuna的烟熏咸香被其清淡血酸与底下牛油果酱的清酸中和得正好

tasting menu对墨西哥料理文化的诠释更完整深入，香草料与酱料的演绎尤为精彩，印象最深刻的便是一头一尾两道招牌。
▪️烤玉米笋将smoking totomoxtle的稻草烟熏香完全吸附，浓烈烟熏感中带有一股特殊的草药香，入口最先感受到焦苦香笼罩下的发酵酸咸，咀嚼中水脆的玉米笋迸发清甜，将外层栗子辣酱的浓厚甜辣磨去棱角
▪️发酵了3191天的mole酱不可谓不震撼，外层是陈年mole里层是加入杏子调配的新鲜mole，先分开品尝，陈年mole一入口，沉厚且极具冲击力的发酵酱香由舌尖蔓延至鼻腔，尾韵在舌根泛起丝丝可可苦香，里层的mole在调味上更具刺激性，是似黄咖喱般带着香料辛味的酸甜辣，将里外结合便多了些层次过渡，由苦至咸再到辣最后回甘。搭配的玉米饼上加了holy leaf，独特的草药清香恰好化解了酱的厚重感