教你做酱肘子、酱排骨，酱香浓郁

配方的用料，是以50斤水为参考，一般熬成以后能剩下40斤左右的卤汁。自己在家做的话，可以根据按照比例缩减。这次是做酱卤汁，主要是突出酱香味，所以配方里的香料不需要那么多种类。

产品配方：

食材：酱肘子、酱猪蹄、酱排骨等。

香料：八角60克、桂皮60克、小香60克、陈皮40克、香叶40克、草果20克、当归20克、花椒20克。

配料：黄豆酱4000克、酱油1200克、生姜200克、食盐200克、料酒60克、鸡精200克（酌情）。

制作方法：

1、熬制汤底。猪骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，全部焯水。然后下大锅，放入50斤水，倒入葱200克、姜200克、料酒300克、胡椒20克、花椒20克。开大火烧开10分钟，撇去浮沫，转小火熬5小时，滤去残渣，剩下的就是汤底。

2、把上面准备好的香料，用热水泡发30分钟，用凉水清洗干净，除去杂质和浮沫放入汤底里（可用纱布包起来）。接着把生姜、黄豆酱、酱油也全部放入汤底里。然后大火烧开，放入食盐、冰糖、鸡精，转小火慢炖1小时。酱香味慢慢出来了，这就是酱卤汁了。

3、把要卤的食材清洗干净，冷水下锅，放生姜和葱段，烧开后焯水3分钟，捞出后放温水里冲洗一下。接着放入烧开的酱卤汁里，大火烧开10分钟，转小火焖1小时，然后关火继续焖1小时。具体时间要看肉的颜色和软烂程度而定，灵活掌握。

附卤水保存方法：

卤水保存期间出现变质的原因众多，笔者提出了相应的应对措施，希望确保卤水在保存期间不会变质，进而能更好地维持卤水的品质，使其色香味俱全。

1、鸡架骨与猪脊骨等原材料熬煮前一定要冷水下锅，且要将血污清理干净。

2、炸油期间一定要保证炸油的质量，针对不同原料的特性，按步骤投入锅中，并将原料炸透。

3、做好卤水的后期维护工作，尤其是在卤水暂停使用期间要经常进行维护，及时清理其中的杂质与浮沫，保持卤水干净卫生。

4、如果不使用卤水，一定要在烧沸后进行冷藏，当从冷藏室取出使用时也要再次烧沸，之后的保存亦然。

5、在卤水的制造期间要合理控制素菜与荤菜的比例。

6、保存卤水的过程中要及时更换卤料包，如果长时间不使用卤水，要将卤水包取出。

7、经常检查卤水中的咸味，并稍加调整，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光、透风，地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。