任何卤肉都离不开卤水，本技术从将围绕下面的几大版块内容教大家如何卤制好吃美
味的肉类。本技术为开店技术配方!有任何不懂随时联系师傅给予指导!
本教材共为 10 大内容(目录)
1、常用香料、调料介绍
2 独家熬制老汤的料包的配方
3、独家老汤的熬制方法详解
4 、独家秘制卤水配方
5、糖色炒制技巧
6、肉类选料和加工去腥处理
7、卤肉的过程详解和注意事项
8、拌菜的方法及调料配方
9、未销售完的产品处理办法及卤水保存
10、如何传承百年老卤
11、卤菜店开店经验卤肉技术配方
一、常用香料、添加剂认识及其特性
八角:微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，也五香粉的主要原料桂皮:又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲花椒:花椒可除各种肉类的腥气:促进唾液分泌，增加食欲公丁香:性辛，味温，功效:温中、暖肾、降逆
草果:味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食
川砂仁:辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻
陈皮:气香，味辛、苦， 理气降逆、调中开胃、燥湿化痰
白胡椒 :气味芳香，辛，温。温中散寒，下气，消瘐
小茴香:健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一
千里香:增香去腥
香叶:【性味】辛;微温。健胃理气，增香
甘草:【性味】:甘，平。补脾益气，清热解毒白寇:增香去腥
良姜:性热，能温散寒邪，和胃止呕
山奈:【性味】甘，平。补脾益气，清热解毒
紫草:天然植物色素，炼制辣椒油必备
灵草:增香，行气麻椒:去腥增香白芷:气味芳香革菝:味辛辣，芳香
黄栀子:清热去火，上色，
乙基麦芽酚:增香，延长储存期，安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂
肉宝王:增香卤肉技术配方
卤肉的整个流程
1、购买香料、调料食材2香料料包
3、熬制老汤4调制红卤水
5、卤制食材6捞出拆骨
7、回卤浸泡
8、取出晾凉9成
10拌菜的调味小料
二、独家熬制老汤的料包的配方
一、熬老汤用的料包制作配方(简称:香料包A)
香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料】
香料配比(10kg老汤):
香料:八角20g，桂皮10g(拍小块)，花椒20g，公丁香8g，草果5粒
(拍碎，去籽)，川砂仁 25g，陈皮 25g，小茴香 25g，白胡椒 6g
调味料:鲜姜30g 食盐50g
熬汤主食材:鸡架子(提鲜)、猪筒骨(增香提鲜)
学员注意事项
1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀。
2、做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃)
3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约 15-20分钟，去血水后再用于熬汤三、独家老汤的熬制方法详解
准备材料:香料包A1个;鸡架子5个;猪大骨4斤;盐50g;生姜30g;料酒30g
第一遍汤熬制时间为1个半小时。
1、汤桶内放入清水11kg，
2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，
3、接着放入盐 50g，料酒 20g，生姜15g，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后这个汤来熬第二遍猪大骨
第二遍汤的熬制3小时:
1、将敖好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤(大骨可剁成几大块)，放入第一遍熬汤的料包A，补足到11kg(尽量保证熬出来的老汤是10kg，中途可加开水补足)
2、加入姜15g，料酒10g，盐适量(尝下，需要则加)，但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。
3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。
4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了。这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。【非常重要请注意:香料包 A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了】
学员注意事项
1、预备得约 10 千克老汤，约放入 11kg 水，新手可以在熬汤的桶上标记，如果少了，则添加开水补充)，1kg=2斤。
2熬老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。
3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶4、独家秘制卤水配方
红卤水香料包配比(简称;香料包B);(预备做卤水10千克)
八角20克桂皮20克黄栀子15g陈皮20克公丁香8克山奈5克
良姜2克花椒10克麻椒10g小茴香15克香叶20克草果3个甘草2
克灵草2克 胡椒粒8克 白寇3克 川砂仁 2g 千朝天椒5g 白芷 2g 荜菝3g
将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块，然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用 。
制作红卤水的调味料:
老汤10千克 料酒100克 红曲粉30克(用来调色)
草菇老抽10克精盐100克 生姜30g用刀拍松
红卤水调制方法详解:
将老汤10kg倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉30g倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100g和草菇老抽10克和香料包B1个，精盐100g一起放入卤锅中熬煮20分钟。不断搅拌调匀即可。(调好的卤自己尝一下)
徐师经验。红卤的调配非常重要，徐师任借多年的经验，按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。
学员注意事项:
1、老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。
2、将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3空间因为者的过程中会膨胀。
3、香料包B做好后，在熬汤使用之前，先放在 30°左右的温水里，清洗浸泡 20分钟左右再使用，浸泡的水丢弃)
4、各地区口味习惯略有差异，咸淡可以自己在配方基础上调和掌控。
3、卤水颜色的深浅，关于成品颜色。如有疑问请关注微信公众号精点食尚 ，颜色的深浅，可以先按配方做，而后在基础上微调也可。五、糖色炒制详解
卤菜中不可少的上色方法，第一种是红曲粉，第二种是:糖色，结合使用，效果最佳
糖色炒制方法:炒糖色(油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试):
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)
2、锅烧热,放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖(油和糖比例1:12)
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化:如果火旺温度过高，就会出现焦糊味:中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，(冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀)颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来。
学员注意事项:
1、新手凡事不能操之过急，需要多加练习。
2、请做好防护，小心操作，以免烫伤
3、炒糖的过程中，需要手不停的炒动，这是一个手上活，比较容易手酸。多动手就习惯了，就不会酸了。
4、炒糖色也是在卤水种非常重要的，务必学好，可参照图片。
六、猪头肉的选料和加工去腥处理
1、选料:表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。
2、除毛:应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。(也可以用喷灯去除)
3、改刀:将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下 2 耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条(猪舌头，舌苔用刀刮一刮)(如果直接买的速冻或半处理的猪头，一般这步骤都省了)
4、腌制:将清洗干净的猪脸，猪耳朵等的表面，均匀的涂擦盐，抖掉多余的盐，(10斤肉，约100g盐)，然后放入花椒粒25g，料酒100g，搅拌匀腌制24小时(夏天可放入冰箱冷藏室腌制。
5、去除血水:将经过腌制的猪头肉、猪耳朵、等，用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，葱段20g姜20g，煮沸去除血水，煮约30分钟，然后再取出用冷水洗净。(10斤肉放20斤水)
6、猪下货(蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚、)，这类气味比较大，将猪下货用清水洗净，然后参照上面第4、5步骤，腌制去除血水(大肠和猪肚不用腌制，其他都需要腌制)，猪下货腌制时间，春夏2小时，秋冬4小时。
7、大肠，和猪肚处理，需要用盐反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。
8、猪肺处理，猪肺比较难清洗，要有耐心，首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可七、卤肉的过程详解和注意事项
详细步骤分解:(卤制根据喜爱的酥烂度控制)
(1)将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10kg，用大火烧开。
(2)大火烧开后，加入乙基麦芽酚6g、肉宝王3.5g、放入炒好的糖色约50g(如果口味偏甜，还可以单独放入些冰糖)。调料添加完毕，搅拌均匀。
(2)卤水添加过调料后，将猪头肉或者猪下货(需要卤的肉类)放入红卤水里，猪头皮朝下
(4)然后转小火焖煮45分钟，时间差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好，提前10分钟往卤水里放入味精20g，鸡精20g，盐根据需要看是否要添加，可以尝下卤水的味道，卤水需偏咸)
(5)45分钟时间到了关火，捞起，拆去猪头骨头(注意烫手)。
(6)将红卤水里的料包b取出，将卤水烧开后，再次放入乙基麦芽酚1g 、肉宝王 0.5g，搅拌匀，关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟，此时不用开火。
(6)浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮。放入托盘即可出售。
(7)猪耳朵、猪尾巴卤30分钟，卤好后再浸泡30分钟，猪肝的卤制时间约在45分钟，卤好后关火浸泡1小时.猪舌头可以和猪头肉一起下锅，卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡 30分钟。
学员注意事项:
1、新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。
2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。
3、猪下货(蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚、)，可以和猪头肉用一锅卤水，但是需分开卤制，先卤好一样，再卤其他。
4、辣椒去腥，如果是做辣卤水，那就多放一些干辣椒用纱布袋包起来放入卤水里即可)，
5、卤完成后卤水里浸泡的时候，香料包B取出。
6、乙基麦芽酚、肉宝王需要加2次。
八、卤制其他菜品
师傅想告诉大家，其实一个卤水只要养好了，经过时间，卤过各种食材，味道会非常的好!这款卤水，也可以用来卤牛肉，卤，鸡，鸭肉，都可以的。
1卤牛肉:
选材:用牛腱子肉。
卤制时间:1小时左右，卤好后浸泡50分钟。卤好后，放凉，切薄片
2卤鸡:
选材:选用土鸡，不要老鸡，鸡除毛，清洗干净，
卤制时间;1小时左右，卤好后浸泡40分钟，开卖的时候，一破为二，再剁成一块块的整齐码放再打包盒里给客人
3卤鸭:
选材:选用嫩鸭，老鸭适合煲汤，不适合卤制，卤制时间:70分，卤好后，浸泡 40分钟
4、鸡肫，鸭肺，鸡爪，鸭爪，鸡腿，鸡翅膀，
选材:挑选的时候，注意不要有腐烂，发黑，干瘪的
卤制时间:40分钟，卤好后，浸泡30分钟。这个可以单独取卤水出来，多放点辣椒，做成辣卤，
口味更好。
5、卤素菜海带，豆制品类
卤制时间为 15-20分钟。煮好后，浸泡半小时。
九、拌卤肉需要的调料(也可以用于其他拌菜)
1、秘制红油配方
主料准备】大豆油2000g朝天椒辣椒粉200g二荆条辣椒粉150g调味料配料】味极鲜酱油50g冰糖粉10g
需要香料】香叶6g 千里香5g 小茴香8g桂皮8g八角4g紫草10g白寇1g 川砂仁1.5g
2、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油50g，一起搅拌均匀
3、将大豆油2000g倒入锅中加热(可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可)，然后加入浸泡湿润的香料【香叶6g千里香5g小茴香8g桂皮8g八角4g紫草10g白寇1g 川砂仁15g】，香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用)然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉 10g，搅拌匀。
4、泼油浸渍辣椒面
将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚(12-24小时都可)。浸渍12到24 小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。
5、油渣分离
浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。只用虑出的红油拌出的成品色泽最佳口味最佳。
学员注意事项:
1、辣椒油的使用一般不宜超过20天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
2、的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提
3 、制果子油(香料油)
主料:菜籽油2斤，姜片5g，小葱10g
香料:香叶5g，八角5个，小茴香5g，千里香5g，白寇3个，川砂仁5个。
做法:锅内油烧到 50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火敖，并不断用勺子搅动。菊变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约 5-8 分钟。然后待冷却浸泡 12 小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
4、酥花生米
选料:选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜
色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是32，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法:将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒010-20分钟关火 ，关火候再炒一两
分钟便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
5、排骨味王(购买)4 鸡精(购买)
6、鲜鸡粉(购买)
7、蒜末(购买大蒜捣碎)
8、香菜(切成香菜末，不用太细)
9、特制的料水(凉白开500g，海天酱油20g，美极鲜酱油5g，糖粉5g，盐5g，搅拌匀即可)【注意:以上料都用容器单独分装】
200克肉，拌菜，将需要拌的猪头肉切薄片后放入菜盆中，加入上述调料:
秘制红油约2汤匙(需要辣就多一点)，秘制果子油2g，排骨味王1g，鸡精2g，鸡粉1g，蒜末、香菜适量，花生米少量(汤匙勺子舀1勺-2勺就可以)，特制料水，用不锈钢长柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。
需要工具:调料勺1个(可用汤匙)不锈钢拌菜盆1个 不锈钢长柄勺1个(勺口直径 6CM-8CM十、未销售完的产品处理办法及卤水保存
1、熟食切法注意事项:做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。
2、夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳。
未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤(冬天常温室内即可)。
卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。
3、卤水消耗添加办法,及老卤传承
卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。
卤水的保存:
将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却
后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。
十一、卤菜店开店经验
1.卤菜店的规模不宜过大，一般10平方米左右。招聘人数一般规模的有2~3个营业人员，夫妻2人店是最好的经营模式。
但是随着经营规模的扩大，店面和人员可适量增加。
2.卤菜消费对象定位很重要。根据当地那类顾客偏多可能是白领阶层、居民群体、大学生群体，跟据当地消费者群体特征有针对姓的买卤菜类别。
3店面一定要选在人流量巨大的地段。第一选择在大的居民区附近，并目选择在居民每天经常路过的地方。第二选择在旅游景点附近，人流量大，外地游客多，食用方便、有特色的卤菜销售更好。
4.经营方式可灵活选择，根据需要可选择门店或者流动形式。门面经营要有销售门面和加工房间，最好是选择前店后厨，这样经营起来比较方便。流动经营要有相关的设备、操作平台等。
5、客户点菜，再切。不能先全部切好拌好称给客户。客户会以为菜不新鲜!
6、店面环境要干净卫生。店内要装有空调!要配备冰柜!
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