酱卤鸭脖的配方和制作

配料

冰鲜鸭脖子5000g,干辣椒400g,姜块100g,葱节120g,八角20g,三萘10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒10g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排草5g,香叶3g,良姜3g,白果2个，陈皮5g,精盐200g,味精15g,红曲米50g,料酒100g,高汤5000g,精炼油2000g。

操作流程

1、鸭脖子的初加工:鸭颈子解冻，冲洗干净，加入姜块50g,葱节50g,精盐100g,料酒拌匀。盐约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水中焯一下，捞出备用。

2、秘制辣味卤汁

（1）干辣椒剪成节，八角，三萘，桂皮，小茴香，草果，丁香，砂仁，花椒，豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，控干水分。

（2）红曲米下锅，加入清水1200g熬出颜色，然后去渣，留汁水备用。

（3）净锅上火，放入精炼油烧制三成热，下入干辣椒，香料及剩余的姜块，葱节稍炒。加入高汤及红曲米水，调入盐，味精烧开后，改小火熬制2小时，至辣味，香味飘出后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在卤汁里泡20分钟，随后捞出晾晾即可食用。

注意事项

1、鸭脖子以袋袋冰鲜的去皮为好。已经要先腌制，焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒选干小米椒为好，因为这种辣色红亮，辣味较重。炒至干辣椒时，宜重放油，烧炒即可，加入高汤煮开后，才能突出“劲辣”的风味。

3、卤鸭脖子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多，量不在于大，只许八，九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，就会出现一种略有略无得效果。