油炸是我国广为采用的一种加工技艺，它具有设备简单，制作方便，产品香、脆、松、酥，色泽美观等特点而深受人们喜爱。油炸可改变产品的形状和性能， 并改善风味，使制品具有良好的口感。同时油炸温度一般都在100℃以上，有利于杀灭细菌并进行脱水熟制。
油炸工艺按用料来分，有挂糊和净炸两种。按火候大小有软炸和脆炸。挂糊就是用淀粉或鸡蛋等调制成具有粘性的糊浆，把原料在其中蘸涂后进行炸制，入油后外层糊浆遇热先行凝结变性，这样可基本保持原料的原有形态和水分，以突出制品的嫩、滑、松。而净炸和脆炸则以突出制品的香、脆、酥为主。无论哪种炸制方法，在油炸前都必须对原料进行剔选清洗并切制成形。然后根据不同的品种，选用不同的辅料，或挂糊或腌制后，进行油炸加工。也有一些不加辅料即进行油炸，然后再红烧、酱煮的产品，一般称为“过油”而不是油炸制品。
油炸制品的技术关键是恰当地控制好温度和油炸时间。如掌握不当，极易造成炸焦或外熟里生等质量问题。在油温的掌握上，最好使用温度计，但一使用温度计，但一般根据经验来判断，视油面的不同特征，可分温油、热油和旺油。一般温油在70—100℃，油面较平静无青烟，无响声；热油温度在110— 170℃，油面微有青烟，四周向中间翻；;旺油温度在180--220℃，油面冒青烟，仍较平静。搅动时有爆裂响声；当油温达到230℃以上时，全锅冒青烟。油面翻滚并有较强烈的爆裂响声，称为沸油。油炸时应根据成品的质量要求和原料的性质，切块的大小，下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间，一般原料质老，块大，数量多，下锅时油温可高一些，否则就低一些。通常把油温控制在150℃左右为宜。
炸制方法有：清炸，干炸，软炸，酥炸，脆炸、卷包炸、纸包炸等八特炸法。
（一）清炸
取质嫩的动物性原料，经过刀工，切成适合炸制要求的块状，用精盐，葱，姜水，料酒喂底，然后蘸面粉用急火高热油炸三次，称为“清炸'。如精炸肝，成品外焦里嫩，清爽利落。
（二）干炸
取动物肉经过加工改刀切成段块等形状，用调料喂加淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，用190— 200℃热油炸熟，即为'干炸'。如干炸里脊，特点是干爽利落，味咸麻香，外焦里嫩，色泽红黄。
(三)软炸
凡是选用质嫩的猪通脊，鸡鸭脯，鲜鱼肉、磷虾，经细加工切成片、条或细泥子上浆、喂口后蘸干淀粉，拖蛋白糊，放入90-120℃，即三四热油内炸熟装盘。因蛋清打泡后加淀粉，面粉调匀经温油炸制，菜肴色白，细腻松软，故称'软炸'。如软炸鱼条，特点是成品表面松软，质地细嫩，清淡，色白微黄美观。
(四)酥炸
将动物性的食用原料，经过刀工处理后，喂口、蘸面粉，拖全蛋糊蘸面包渣，放入150℃的热油内炸至表皮呈深黄色起酥，成品外酥里嫩，印为酥炸，如原炸鱼排。酥炸技术要严格掌握火候和油的温度。
（五)松炸
松炸是将原料去骨加工成片或块形，经喂制蘸面粉挂上全蛋糊后，放入150—160℃，即五六成热的油内，慢炸成熟的一种烹调方法，因菜肴表面金黄松酥。故称“松炸”，松炸制品蓬松饱满，里嫩味咸不腻，营养丰富。
(六)卷包炸
卷包炸是把质嫩的动物性原料切成大片，喂口后，卷入各种调好口味的馅或泥子，包卷起来，根据要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入150℃，即四五成油温中炸制的一种烹调方法。成品特点是外酥脆，里鲜嫩，色泽金黄，滋味咸鲜。
(七)脆炸
将整鸡，整鸭煺毛后，除去内脏洗净，再用沸水漂烫，使表皮胶原蛋白遇热缩合绷紧，然后在表皮上挂—层少许饴糖的淀粉水，经过晾胚子，放入210—210℃高热油锅内炸制，待主料炸至呈红黄色时，将锅端离火口，直至主料在油内浸熟捞出，待油温升高到210℃时，投人主料炸表皮，使鸡鸭皮脆、肉嫩，故名“脆炸'。
（八）纸包炸
将质地细嫩的猪通脊、鸡鸭脯、鲜虾、飞龙等高档原料切成薄片、丝或细泥子，喂底口上足浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形，投人80—100℃的温油中炸熟捞出，故名“纸包炸”。特点是形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻。操作时应注意包好，使之不漏汤汁，严格掌握火候和油的温度。
(一)炸制品的共同点
都经过油炸处理，成品精爽利落。
(二)炸制品的不同点
1.清炸主料不挂糊，急火高温油操作，成品外焦里嫩。
2.软炸主料挂软糊，温油操作，成品面松里撒。
3干炸主料挂硬糊，旺火高油操作，成品外焦里嫩。
4.酥炸主料表面粘面包渣，中温油操作，成品外酥里嫩。
5.脆炸是特殊方法，主料必需用特殊的工具把表皮和肉剥离开，经喂制，浇皮、挂浆，急火高温油操作，成品脆嫩。
6.卷包炸是细菜做法，必须经卷后造型，旺火中温油操作，成品里嫩。
7.纸包炸主料不接触油脂，温油和中温油操作，成品鲜嫩。
8.松炸主料拖全蛋淀粉糊，中温油操作，成品金黄色，松软质嫩，味咸不腻。
联系客服
