潮洲卤水
【广东卤水配方】（配制卤水10千克）
八角75克，桂皮75克，甘草75克，草果30克，丁香20克，沙姜粉20克，陈皮20克，罗汉果2个。
【制法】
将以上香料装入药袋扎紧，将锅置火上，下花生油200克，姜块、大葱两根炸至有香味。倒清水15千克，生姜75克，绍酒200千克，冰糖100克，香菜梗200克，胡萝卜5个，中火烧开后移小火熬20分钟后去掉姜、葱、胡萝卜渣即成。
【潮州卤水配方】（配制卤水15千克）

八角75克，桂皮75克，草果30克，罗汉果2个，甘草50克，陈皮20克，干沙姜30克，生姜100克，大蒜头150克，小洋葱1千克，干鱿鱼2个，筒子骨1千克，鸡1只（1千克），猪腿肉1千克，虾米100克，干珤柱50克，胡萝卜5个，生抽两瓶，鱼露1瓶，米酒500克，冰糖200克，香菇梗150克，香菜梗200克，精盐300克。

【制法】
（1）先将以上药香料装入药袋扎紧。（2）净锅置火上加入花生油250克烧热，将小洋葱及大蒜头炸香后入汤桶。（3）加入清水25千克，然后放入香料袋及筒子骨、干鱿鱼、鸡子、猪腿肉、鸡子、虾米、胡萝卜、香菇梗、香菜梗等，等大火烧开去掉浮沫。（4）接着用小火熬1小时后离火，去掉锅中杂物并过沥尽渣，然后将香料袋放入汤中上火烧开即成。
【配制说明】
广东卤水和潮州卤水都属广东风味，特点是辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜。由于潮州卤水要求口味纯净，因此以卤鸡鸭、鹅翅、鹅掌、口条、金钱肚、猪心、猪肚为主，一般不宜卤制牛肉、野味类腥血气较重的原料。腥血气较重的原料则应用川式卤水和湖北汉味卤水卤制较为适宜。
广东卤水成本较低，在一般酒店都有配制。潮州卤水成本较高，只适应大型宾馆和星级酒店使用。不管如何配制，卤水辛香回甜的基本味型要保持不变，以体现广东口味的清淡无辣，回味悠悠甜的特点。
五香卤水
【配方】（配制卤水10千克）
八角30克，小卤香20克，丁香10克，桂皮20克，花椒20克，生姜块50克，大葱100克，白酒30克，精盐180克，味精50克，干尖椒20克。
【制法】
将以上5种香料用药料袋包住扎紧；铝锅置火上加入清水11千克及盐、姜块、干椒、大葱、料酒等。水烧开后移小火煮10分钟离火即成。
【配制说明】
此方专门用于配制的白色五香卤水，适合制作盐水鸭、盐水鸡、盐水口条、盐水白肉，盐水肚、盐水虾等，属于江浙一带凉菜风味。像盐水鸡、盐水鸭等肉质厚的原料，需提前用盐、花椒、生姜等配料腌制24小时后再用此卤水小火卤制，卤制时水温应保持80℃左右，汤开时去掉浮沫。原料卤制七成熟后应离火，将原料浸泡熟，冷却后备用。入席时，解刀入盘并淋上原卤汁及香油。如卤制盐水虾，只需将此配料直接放入锅中加清水烧开，5分钟后将鲜虾倒入烧开1分钟即成。
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