点击观看锣锅山头春古树纯料制作过程
在茶园时，采好的鲜叶会及时摊晾在凉棚下，加之气温较高，水分散失也较快。扛回家后，只需短暂摊晾，即可入锅杀青。实际上，就是我们赶着吃一顿午饭的功夫。水分若散失过多，将不利于炒出好茶。
每年的古树春茶，梅子姐家都烧木柴灶，用大铁锅人工杀青。她说得很好：“机器炒制是机器程序设定的'思想’，而人工炒制是人的思想以及每个茶人对手中这一锅茶的理解。”
灶上安置了三口大铁锅，专为炒茶使用，平时则闲置。我们在中间一口锅上杀青，梅子姐先将锅中凝结的茶汁打磨干净，以免翻炒时擦伤鲜叶，接着又将铁锅仔细擦拭干净。
院子边一年四季都备有木柴，已被太阳晒干水分，几片竹条点火就能燃烧起来。片刻之后，烟囱冒出股股白烟，从投柴口看灶内，火苗已窜到锅底之下。用手探入锅中感受温度，正慢慢上升，但还远远不够。大叶种古树鲜叶杀青，锅温在280℃到300℃为宜，需要给火苗一些时间。
算上两位哈尼族阿姨，我们五人从早上八点到下午两点，共采得鲜叶20公斤，需要分四锅杀青，每锅5公斤。
将鲜叶从摊晾筛子中捧入竹篓里，事先称好竹篓1.4公斤，连带鲜叶一起再称，需6.4公斤。再探锅温，已足，遂倒入鲜叶，顿时响起“哔哔啵啵”的声音，略翻动鲜叶，有缕缕白气从中冒出。鲜叶在柴火带来的高温作用下，正迅速失去大量水分。
锅中温度远远超过人手能够承受的范围，再加鲜叶翻炒出茶汁，使得茶堆内部的温度更高。为免烫伤，杀青时双手需戴上隔热手套。但即便如此，双手插入茶堆底下翻炒时，手套温度也会急剧上升，若双手感觉有疼痛感，需立即抽出，双手快速拍动，借助流动的风降低手套温度，再入锅中翻炒，才能免于烫伤。否则，稍不注意，即被烫起水泡。
鲜叶的杀青是极有技术和经验含量的一道工序，同时也体现着茶人对茶品质的理解。什么时候翻动，什么时候抛撒，什么时候堆焖，需根据杀青过程中茶叶香气的变化而灵活决定。
梅子姐说：“杀青的过程，就是茶叶本身所具有的各种物质同空气中的氧气等不停反应的过程，让茶从鲜叶变成真正的茶。”
“在高温的作用下，温度在这个过程中相当于是加快反应的'催化剂’”，我在一旁说道。
杀青一锅鲜叶耗时20至25分钟，在这个过程中，青草气和水气渐渐褪去，茶香、花香愈加凸显。遂出锅，放入竹篓，复闷片刻，再次摊入簸箕中。按此方法依次炒完剩下的鲜叶。
接着将杀青后的茶叶就簸箕中进行揉捻，双手向同一个方向重复旋转，力量和节奏靠感觉去调整。揉捻是为将茶叶的细胞壁破坏，后期贮藏中，在一定的湿热条件下，加上微生物产生的酶的作用，发生缓慢的自然后发酵，愈加醇厚甘香。
揉捻后的茶条需进行手工理条，而后依然摊晾在簸箕中，摞在架子上，并推到阴凉的地方静置。待第二日太阳升起，将簸箕排列于平架上，沐浴阳光，晒成干条。
普洱茶的制作，借助的是火的本能，更体现的是茶人的智慧。
接下来，还有什么比喝一口刚制作好的头春古树更值得期待的呢？
今天我们去采摘蚂蟥谷高杆的鲜叶，五点多我们返回，锣锅山古树已完全晒干。梅子姐和杨哥依然忙着及时杀青，我洗漱后到房间里写文字。晚饭后，又是雷打不动的喝茶时间，自然得喝刚做好的锣锅山。
150毫升盖碗，投茶约8克。观干茶，条索紧实，芽多，白毫密布；
100℃山泉水润茶、温杯，闻茶香，高扬，挂杯带花香；
一二泡，观茶汤，鹅黄绿色，清冽干净，无丝毫杂质，汤中浮游茶毫粉末，十分悦目；入喉，有苦涩，但不刺激，茶汤饱满柔滑；
三泡起，茶味尽出，茶水含香，饮后口腔有明显清凉之感，且持久，舌底生津；
至七八泡后，苦涩渐弱，而香甜依然，清凉感愈加明显，回甘持久悠长。
我端起茶杯，静静地盯着灯光下那微漾的茶汤，不禁感动。“昨天早上还是挂在树上的绿色叶子啊，这会儿就变成了一杯茶水，被我们喝入身体里。”我感叹道。
梅子姐笑道：“掰着指头数一数，这片叶子被我们过了多少次手，才变成了现在这一杯茶汤？”
“有一种日子叫'茶日子’，我觉得好多人的茶日子都是表演的，而你们这才是真实的茶日子。”心中似有所悟。
人月圆·转山
2020年3月12日
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