有的人喜欢确定性，有的人则不。
放在吃饭这件事上， 确定性就是各种榜单，点评分数，口口相传，排队网红，是口感与审美的最大公约数，是稳妥的，合适的，大差不差的，贵餐厅往往有贵的道理，排队餐厅往往有经营的妙招。
而 不确定性就是试图突破一下认知的边界，尝试一下，冒险一下，凭感觉，万一是个惊喜呢，说不准也不错，多花不了几个钱，试错成本很低，最多影响心情和胃口，下一顿再补回来。
一群人吃饭，我更偏重确定性。一个人吃饭，我更想试试不确定性。
换一种说法，在熟悉的地方吃饭，我更愿意去熟悉的；在陌生的地方吃饭，我愿意试试更陌生的。
这半年，我跑了不少地方，每到一个地方，都想找找当地的小馆子，有的是自己找，更多的是当地朋友带着去。 这些小馆子口味各不相同，风格大相径庭，共同点是：都挺好吃的，是值得分享的那种好吃；在点评网上评分都不高，大致都是三星半。
所以我发了一个感慨： 大隐隐于三星半。
有好事者又在下面回了一句： 小隐隐于国道旁。
沈阳· 吴明串吧
沈阳烧烤店多，三步一岗，五步一哨。有新潮派，装修讲究新潮，干净利索，音乐热烈，恍如夜店；也有民间派，深藏街头，蓬头垢面，盘子有豁口，毫不显眼。
吴明串吧属于后者，前些天去沈阳，开奉天小馆的王宇带我去，已经是宵夜时间段，她在这里吃了20年，特意叫老板留了一些稀有部位。老板是一对老夫妇，年纪大了，每天在店里忙活。日本烧鸟店里往往有“稀有部位”，诸如提灯之类，这里也有，羊心管、筋皮、生牛筋、羊脖筋、羊枪、羊蛋头……
串不大，都是小串，没有经过事先腌制，直接烤。带了一瓶挺老贵的山崎18年，搭配着这些烟火气十足的烤串，一把一把的上，本来都是已经吃饱了，还是禁不住，口感很独特吗？倒也没有， 但是那种细致劲儿，粗旷又温柔，的确搭配得起沈阳的风。
沈阳：大飞鸡架
沈阳，鸡架之城。
如果有味觉的原乡，北京是豆汁、卤煮、炸酱面，沈阳是抻面、鸡架、老雪花。
鸡架始于悲伤，止于欢腾。上个世纪末，计划经济时代轰然落幕，共和国长子的城市，一群群的下岗工人，许多小馆应运而生，这些小馆提供廉价的肉食和酒精，于是鸡架从“食之无味弃之可惜”的模棱两可中跳脱出来，成为桌子上最易得的下酒菜。即便几十年过去，当年的艰苦都付笑谈，鸡架也成为一种流行的痕迹，依然蓬勃于沈阳的街头。历史就是这样成为历史的，比如鸡架。
鸡架吃法很多，我个人偏重喜欢吃熏，但是熏鸡架往往只出没于菜市场与卤货店，街头烟火缭绕的主角是烤鸡架，如果加一个定语，是“生烤”。
大飞是生烤鸡架，夜风里，我们坐在街边露天的位置，旁边几桌很热闹，小伙子光着膀子，姑娘们笑的弯了腰，大吆小呵，我都有点担心他们随时起身干仗。烤鸡架是个辛苦活，厨师都是坐在地上烤，我进去看了一眼，炭火上的鸡架被烤熟，重工业时代遗留下的痕迹就是焦子烤，之前用来炼钢的焦炭成为烤鸡架的专属武器。火力刚猛，刷上酱，似乎都已经快烤糊了，最后还要加上一把糖。
图：雷锋帽上的小红星
老板往往没空跟你寒暄，瞅你一眼，就算打招呼，不把烟灰弹在鸡架上，就算客气。点酒一定要是老雪，常规淡爽的通货版雪花啤酒不是餐桌上的通货。老雪酒精度数高一些，可以用更实惠的价格买个醉。
好吃吗？甜里带咸，焦里带嫩，我觉得一般。但是还是愿意再来一次，或者几次， 坐在这露天的破椅子上，闻到烟熏火燎的味道，听着旁边酒鬼们的喧闹，它是这个城里馋与闲，也是这个夜里的红尘与迷茫。
贵阳：深巷牛肉粉
贵阳牛肉粉多如牛毛，深巷牛肉粉的特点在于其深。
需要找到胡同口，从胡同口往里走，先路过热闹的菜市，旁边的摊贩卖一些应季的蔬菜水果，再路过一处老旧的居民楼，电线横七竖八的分隔开天空，路过谁的童年和晚年，有孩子在门口玩耍，有老人在屋子里吃饭，路过一个公共厕所，一片几近荒废的建筑，来到最深的巷子里，再挤过几桌吃粉的食客，沿着铁质的楼梯上楼，进入一个小屋子，屋子里挂着一个老旧的牌子：光荣之家，坐下来，等待一碗牛肉粉。
具体好不好吃，似乎不那么重要。酸粉，牛肉汤，可以加一碟肚皮，酸粉微微发酸，汤炖的清澈，如果喜欢辣椒，加一点糊辣椒，一场平凡的贵阳早餐。
是猎奇吗？可能是。但是也的确是热气腾腾的生活。如果想继续感受热气腾腾的人间，吃完一碗粉，走路去黔灵巷菜市场逛逛，那里是人间本色。
昆明：神秘小炒
一点也不神秘，无非就是在一个巷子的深处。
似乎每个城市都有一些这种小馆子，藏得深，味道不错，价格合适。以前去昆明，总要去吃 钱大妈，也是属于这种风格，钱大妈本妈熟练的算账收钱，不过现在钱大妈开了不少分店，也有正经八百的LOGO了，味道减了几成。
神秘小炒上菜很快，堪称凌厉，一桌子菜呼啦啦就上齐了。破酥包子，甜口的，糖醋里脊，炸排骨，韭菜炒虾，都是本地风味的家常菜，大油大炸，老奶洋芋，苦菜酥红豆，菌子季有牛肝菌和干巴菌，做的也是寻常做法，皱皮辣椒炒。
如果去昆明，想试试本地人接地气的吃喝，这里可以当成一个味觉的坐标点。如果再加一个推荐，还有一家 四孃家常菜。
远一点，在西山，以前是郊区的村子，路边小破店，挨着一家号称日式的民宿， 人多，菜快，有滋味。
炒臭豆腐和凉拌猪耳
遵义：江龙饭店乌江豆腐鱼
我坐在乌江边上的江龙饭店，看着流淌的乌江水，青山峡谷，稍微有点伤逝：这可能是我第一次来这里吃饭，并且也是最后一次来这里吃饭。
我们从遵义回贵阳，路过这里，从高速公路下来，专门找到村子里的这家店，这里的特点是一盆乌江豆腐鱼。热气腾腾很好吃，鱼肉鲜嫩，豆腐也好吃， 同行的高老师说这豆腐“又老又新”，我明白他的意思，豆腐有老式豆腐独特的豆香，同时又煮的很嫩。但是高老师又说： 就像老藤葡萄酿制的新年份。这个比喻我需要记录一下，以后可能这个豆腐早忘了滋味，但是这个比喻会记得。
坐在户外的棚子里，看着江水流淌，这江水不知疲倦，不舍日夜，我们命运起伏，不及这江水自在。这是路餐，有滋味，吃完了还要赶路。
长沙：彭记肉丸店
查了一下，这家店已经不算三星半了，甚至都入选了必吃榜。但是风格依然是统一调性的风格，小店，没有装修，菜简单，一家人忙里忙外操持，东西不贵，味道不错，开了很多年，有很多老客人。
我去过的餐厅多， 大多数餐厅是做生意的餐厅，品牌，流量，装修，定制的餐具，名厨，各种榜单，烦呆宁， 也有一些是做菜的餐厅，店不大，没装修，不贵，本地人，回头客，挺好吃，稳定，没有分店，没有天使投资。 餐饮似乎是一条路，其实里面早已经分成了不同的路，没有一条船可以同时驶进两条河流。
几道菜而已，肉圆打火锅，不辣，适合头一天大酒后的荒凉，几道小菜也都是讲求口味，拌腰花，豆豉辣椒排骨，小米椒炒肥肠，长沙风格的胡同菜。分量不大， 一盘盘上，一口口吃，似乎可以吃到宇宙尽头。
而宇宙的尽头，只有孤零零的两截烟蒂。
· 大隐隐于三星半推荐餐厅 ·
「 沈阳 」
吴明串吧
地址：沈阳市小南街282号
大飞鸡架
地址：沈阳市河北街三利和平湾对面
「 贵阳 」
深巷牛肉粉
地址：贵阳吉庆巷15号
「 昆明 」
神秘小炒
地址：昆明市东风西路143号
钱大妈
地址：昆明市穿金路煤机厂721号5栋104
四孃家常菜
地址：昆明市高蒋段云南文化艺术职业学院旁
「 遵义 」
江龙饭店
地址：遵义市播州区江北大道2号 乌江老桥头
「 长沙 」
彭记肉丸店
地址：长沙洪家井街46号
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