红烧鲫鱼

　　鲫鱼肉肥味美，营养丰富。它不像鳜鱼、刀鱼高高在上；也不像花鲢、鲶鱼过于寻常。因其价格适中，性价比很高，有着极大的亲民性，是故备受人们的青睐。它不仅是百姓的寻常美味，更是我们家的常客。

　　鲫鱼可汆汤，可清蒸，可红烧。通常我们家以红烧居多，既可佐酒，又可下饭，有滋有味，赞！

　　红烧的鲫鱼，通常以一市斤左右最好。鱼小了，不够三口之家享用，总有遗憾，也对不起亢奋的味蕾；鱼大了，肉质易老，再者强吃硬撑，反而倒胃，兴味全无。

　　买回的鱼，打理干净后，还需将鱼外表的黑色黏液刮除干净，一是美观，关键是去腥，很多人都忽视了此等环节。其后在鱼的两面各打几道一字花刀，花刀要稍稍斜点，深点，这样菜肴更易入味。这花刀通常各为四刀，也可根据鱼的大小来决定，不必拘泥。

　　红烧鲫鱼的作料只需生姜、老葱、干椒、素油、酱油、白糖、料酒。不繁复，不麻烦，就这么简单。其实美食的口感与营养，跟食材的贵贱，佐料的多少，烹制的简繁，不成正比，这是常识，也是不争的事实。所谓大道至简，寻常见功夫，这话一点也不假。

　　制作之时，待油烧热，随即放入生姜、老葱、干椒，稍稍出味，将鱼入锅，待鱼的两面煎至金黄，煎出香味，其后放入酱油、料酒、白糖，加水漫过食材，盖上锅盖，大火焖煮。此刻锅盖不掀，锅铲不动，如抛如弃，不闻不问。大致十分钟，便可出锅。此法与柳宗元笔下的郭橐驼种树一样：“既然已，勿动勿虑，去不复顾。”有人要问了，怎知鱼的生熟？卤汁的多少？答曰：历练，经验！此时若怕粘锅，糊锅，这不要紧，若在初级阶段，把锅端起，左右晃晃便可。达到了境界，只需听声，便知锅中的情形。若是翻江倒海状，咕嘟咕嘟声，这说明汤水正多，稍安毋躁；待到锅中动静渐小，且呈哧哧、哧哧声，这说明汤水将干，正好一勺的分量，此时出锅正好。

　　有点要交代的是，居家做菜，白酒、黄酒均可，没有一定之规，就家中所有，不必刻意，不宜拘泥，因地制宜，随遇而安最好。其实做菜与行事一样，要知“智方行圆”的道理。凡事既讲原则，又会变通，才能圆融，只要拿捏得度就行。再说了，白酒与黄酒的风味不同，口味不一，还能品出差异，吃出情趣，何乐不为。大凡白酒要一小勺，黄酒更多，要达到三四勺，否则不去腥，不出味，不提鲜。

　　有人烧的鱼就是不好吃，究其原委，一是汤水太多，二是时间过短。汤多致使卤汁过于稀释，清汤寡水的，一定要大火收汤，这样卤汁才浓稠，鱼才入味。时长不足，导致主料熟不透，不出味。烹饪界历来有“千滚豆腐万滚鱼”一说。此话怎解？鱼跟豆腐一样，是蛋白质含量极高的食物，关键是经煮耐煮，烹制的时间越长，越发鲜嫩，美味才能充分释放。只要掌握了上述两点，保您做的鱼好吃。

　　咱做的红烧鲫鱼，只要闪亮登场，一股腾腾的热气，便催生着浓浓的鱼香在升腾缭绕，令人味蕾雀跃。此菜经过长时间的烹制，主料与佐料的气息都已充分融合，形成一个新的组合。此菜的特点，鱼形美观，清爽悦目；卤汁浓稠，咸甜适度；鱼肉鲜嫩，细腻清香。尤为干椒，辣得有度，既有开胃振奋的效果，又有鼻尖沁汗的快感。面对美食的召唤，一家人一同举箸，笑谈之际，已吃得丁点不剩。意犹未尽之际，还存念想。