维生素常识 sn飞雪 收藏于 2012-04-07
1.素食者需补充维生素B12防止记忆力衰退//2. 6类女性急需补充维生素 //3.巧吃食物预防眼病 //4.维生素A缺乏病的预防 //5.好皮肤不能缺少的3种维生素
6.各类维生素对男性的作用 //7..四种抗癌维生素 //8.维生素C在临床应用中的价值 //9..维生素D的毒性和过多症 // 10.维生素A与肿瘤的关系 // 11.维生素A过多或中毒 //12.维生素A与锌的关系 //13.维生素A与药物的关系 // 14.维生素A缺乏病的病理与缺乏症状 //15.维生素A缺乏病的预防和治疗 //16.老人维生素A不宜多服 //17.
为什么老年人要防止滥用维生素？//18.服用维生素要注意忌口 //19.维生素的正确服用方法 //20.怎样判定缺少哪些维生素 //21.维生素是怎样流失的？
1.素食者需补充维生素B12防止记忆力衰退
维生素B12能维护神经细胞和红细胞的正常功能。缺乏维B12的人可能出现包括记忆力减退在内的多种症状。
美国梅奥诊所临床神经心理学家格伦·史密斯博士介绍，一般来讲，维B12多存在于动物类食品中，包括鱼肉、牛羊猪肉、家禽肉。如果这类食物吃得少，就要警惕可能缺乏维B12。其中，老年人和素食者是发生维B12的缺乏的主要人群。他们如果出现记忆力减退，可在医院做个检查。如果缺乏维B12，可在医生的指导下服用维B12补充剂。
对于老年痴呆患者，格伦·史密斯指出，目前没有证据表明维B12能提高他们的记忆力。但维B12仍然是健康饮食中不可或缺的一部分。
2. 6类女性急需补充维生素
维生素在拉丁文中的含义是“生命的物质”，它在人体中扮演着重要的角色，通常表现在各种酶的组成上，并且它还控制着新陈代谢的所有过程。维生素人人需要，但对于以下6种状态的女性来说，则比常人需要补充更多的维生素。
1、身心处于紧张和重压下的女性
21世纪的女性，称得上是“多面手”，无论是在职场或是在家庭，她们都堪称优秀，但优秀所付出的代价就是需要承受身心的高度紧张和重压。这对于健康是非常不利的：会使脉搏加快，血压上升，新陈代谢紊乱，由此而生成更多具有袭击性的“自由基”，使细胞的活性降低。其后果是损失更多的维生素和矿物质。
你现在急需：补充维生素C和维生素E，因为它们是捕获自由基的能手，并能调节身体的新陈代谢，减少细胞的受损；此外，还要摄取足够的具有稳定神经功能的维生素B，和具有减压作用的矿物质镁。
来源和日需量：
维生素C：100克辣椒，3~4个猕猴桃或50毫升沙棘汁
维生素E：60克榛子仁或25克葵花籽
维生素B：150克燕麦片，200克卷心菜或250克全麦面包
镁：300克鸡肉或175克麸皮粗面包
2、抽烟女性
每抽一支烟就会释放出数百种有害物质，它们在人体内会生成具有袭击性的氧化物“自由基”。这种氧化物会损坏细胞核中的遗传物质，而维生素和矿物质则是消除“自由基”强有力的好帮手。
你现在急需：补充维生素A以捕获“自由基”。它会首先从肺和支气管的细胞中灭杀自由基，这有助于预防肺癌的产生。但需要注意的是，如果是服用的剂量较大(药物剂量)，则会丧失其应有的作用，所以最好的维生素补充剂就是我们的一日三餐；微量元素硒可以保护身体细胞免受烟雾的毒害；吸烟的女性通常还会缺乏维生素B2，因此每日需要额外补充。
来源和日需量：
维生素A：50克牛肝，150克胡萝卜或100克鳗鱼
硒：100克燕麦
维生素B2：60克鸡肝，1升牛奶或200克干酪
3、素食女性
素食固然很好，可以有效防止各种心血管的问题，但实际上，它也可能会引发其他状况，如营养摄入不全面等。往往食素的女性能够摄取充足的维生素(A、C、B1)和叶酸，因为水果、蔬菜和其他植物食品富含上述营养素。然而，像维生素B12或是维生素D需要从动物性食物中获得，所以食素的女性需要特别注意。
你现在急需：补充维生素B12，维生素D和铁，因为这正是你最缺乏的营养素，典型的缺乏症状有：注意力不集中、消化方面总是有解决不完的小问题，以及免疫力较弱。
来源和日需量：
维生素B12：450克低脂酸奶，150克干酪，300克酸泡菜
维生素D：175克鳄梨，220克牛肝菌或2个鸡蛋
铁：150克南瓜子仁或200克小米
4、节食减肥的女性
你在减肥吗？如果你正在忍受节食的痛苦，那么我们有必要提醒你，在肚子闹革命的同时，你可能很快就会患上维生素和矿物质缺乏症，特别危险的是在日摄入量低于1200千卡的节食过程中。
你现在急需：补充维生素B6：因为缺乏此类维生素可能会导致整个神经系统产生障碍，特别是正在节食又同时服用避孕药的女性，很容易出现忧郁等情绪问题。
补充铁：铁被誉为是向细胞输送氧气的“出租车”。缺铁会使人经常产生疲倦感。
补充锌：锌是免疫系统的燃料，因此，经常节制饮食的人，容易得感冒。
来源和日需量：
维生素B6：250克鲑鱼，250克牛肝或70克麦芽
铁：150克猪肝，175克芝麻或300克大豆
锌：125克麦麸，200克南瓜子或300克扁豆
5、想当妈妈的女性
女性的生育力取决于她们的激素水平，也就是说取决于她们的卵巢是否年轻，是否可以促使每月都有一个卵细胞发育成熟。虽然这一过程会受生活中很多因素的影响，如抽烟、喝酒、甜食太多、运动量过大或身心过度紧张和压力过重。所以想要当一名合格的准妈妈，一般需要一年的时间，甚至更长的时间才能准备充分。
你现在急需：补充维生素B12：它可以促进卵巢中生育激素的产生。补充维生素E和锌：它们具有调节卵细胞成熟的功能。
来源和日需量：
维生素B12：100克牛肉、50克蟹肉
维生素E：10克麦芽油、130克大豆
锌：300克麦麸，400克熏肉或400克干酪
6、孕妇
特别是在怀孕的前三个月，胎儿的各个器官正处于发育期，这时孕妇所需的叶酸量会增加50%以上。然而根据相关的统计，每两位孕妇中就有一位叶酸的供应量不足。这种情况十分糟糕，因为叶酸缺乏会导致胎儿畸形。此外，在妊娠的前三个月，这时也是婴儿的甲状腺发育的时期，孕妇此时会很容易出现缺碘的症状，这样很可能为婴儿将来的甲状腺健康埋下伏笔。
你现在急需：补充维生素叶酸：它能确保孕妇不出现贫血，同时，叶酸也肩负细胞“制造者”和神经系统发育的好帮手的重任。
补充碘：保护未来的母亲不患甲状腺机能减退(机能不全)，并保护婴儿免受严重的运动神经机能损伤。
来源和日需量：
叶酸：120克牛肝，225克甘蓝菜或120克绿豆
碘：150克螃蟹或200克海鲜贝类
原则上说，从蔬菜和水果中摄取足量的维生素和矿物质才是上策。因为，除了维生素、矿物质和微量元素之外，蔬菜和水果还富含水分，可以促进肠蠕动，可以协助维生素更好地发挥作用。此外，从天然食物摄取维生素，不会造成超剂量的后果。这是因为微营养素浓缩于蔬菜水果之中，对人不会造成危害。
然而，偏偏我们有太多的理由，没法保证正常摄取足够的蔬菜和水果：我们太忙，我们应酬太多，我们工作的地方离菜市场太远，我们每周只有一次去超市采购的机会，没法储存足够的蔬菜或者水果。有时候，我们甚至也不能相信那些看起来很新鲜的蔬菜水果是不是真的健康。
3.巧吃食物预防眼病
维生素是人体新陈代谢必需的物质，经研究发现，不少眼疾病常与维生素缺乏密切相关。因维生素在人体不能合成或合成量不足，故及时从多样化饮食中摄取必要的维生素，对防治和减轻某些眼疾病症是十分重要的。
缺乏维生素会引发哪些眼疾病呢？
维生素Ａ缺乏可引起夜盲、干眼病及角膜软化症。表现为在较暗光线下视物不清、眼睛干涩、易疲劳等。因维生素Ａ缺乏的生理作用与眼的暗视觉有关，它能在眼睛内合成一种叫视紫红质的物质，视紫红质对保持正常良好的视力适应有重要作用，也与维持上皮组织的结构完整和促进生长发育有关。如及时补充蛋黄、牛奶、瘦肉、菠菜、西红柿、胡萝卜、大白菜、鱼类、油肝油、动物肝脏等，可纠正上述症状。
维生素Ｂ1缺乏易发生干眼症、视神经炎或球后视神经炎等。表现出眼睛干燥、视力下降、瞳孔散大、对光反应迟钝、眼动时有牵拉痛、眼眶深部有压迫和痛感等。因为维生素Ｂ1的主要生理作用是促进细胞的新陈代谢过程，特别与神经的传导功能有关。应及时补充富含维生素Ｂ1的食物，如糙米、面粉、豆制品、动物肝脏、花生、南瓜子、豆芽、土豆、杏仁、核桃仁等。
维生素Ｂ2缺乏常会导致视神经炎、睑缘炎、结膜炎等。表现为视力下降、眼睛怕光、流泪、结膜充血等。如果常吃含维生素Ｂ2丰富的食物，如酵母、奶品、牛肉、动物肝脏、黄豆、菠菜、苋菜、木耳、葵花籽及水果等，将有助防治上述眼病发生。
维生素Ｃ缺乏会引起眼睑、前房、玻璃体、视网膜等部位出血，还可导致白内障等。因为维生素Ｃ的主要作用是维持细胞间质的形成，参与组织细胞的氧化还原反应和体内其他代谢反应，并有软化血管的作用。故当维生素Ｃ缺乏时，可导致眼部上述部位出血。如能及时补充富含维生素Ｃ的食物，主要是多吃新鲜绿叶蔬菜和水果，将有利于防止上述眼部位和全身部位的出血。因维生素Ｃ可减弱光线与氧气对眼睛水晶体的损害（与白内障发病有关），所以，多吃维生素Ｃ丰富的食物，能延缓白内障的发生。
4.维生素A缺乏病的预防
最有效的预防方法是保证膳食中有丰富的维生素A或胡萝卜素的来源。因为维生素A有大量储藏于肝脏的特点，因 酥灰 皇浅卸炯亮浚惺倍嗌闳∫坏愦⒉赜谔迥冢员甘澄镏形谹不足时的调节使用，也是预防维生素A缺乏的一种方法。维生素A最好的来源是动物性食品如黄油、蛋类、肝与其他动物内脏。但这在经济不发达的地区不易办到。因此应注意摄取富含胡萝卜素的蔬菜如番茄、胡萝卜、辣椒、红薯、空心菜、苋菜等。有些水果如香蕉、柿子、橘、桃等含量也很丰富。棕榈油中胡萝卜素含量很丰富，每100g油中含65，000～113，000IU，可用来烹调食物。此外，还应考虑用维生素A强化食品，尤其是婴幼儿食品，如在脱脂奶中乳化的维生素A来强化，也可在面粉制品或糖果中补充维生素A。
其次重要的是应注意公共卫生与环境卫生，如防止寄生虫感染、痢疾、肝炎、胃肠道炎症、肺炎、呼吸道炎症、长期慢性腹泻等，以避免疾病干扰维生素A的吸收、储存、利用与加速维生素A的消耗。在必要时，还应利用中草药与野菜，如每天服用铁扫帚野菜30g，白菊花、谷精草、枸杞子各10g煎服，也可防止维生素A缺乏。定期做膳食调查与了解一个时期的膳食摄取情况，如发现有一较长时期的膳食中缺乏维生素A与胡萝卜素，即应补充。平时眼睛无疾患，如发生经常霎眼或时常用手擦眼，即应考虑干眼症。夜间视物模糊或看不见，应考虑夜盲。皮肤干燥，发生角化则应考虑皮肤干燥症。在此情况下，应作进一步的生化与功能性诊断。
维生素A缺乏病的治疗
维生素A缺乏病的治疗比较单纯，而原发性维生素A缺乏症的预后是良好的，关键要及时发现与及时治疗。若病变已发展不到可逆的程度，如干眼病已发展到角膜穿孔，则再治疗也无用。幼儿患维生素A缺乏症，每日口服维生素A3000μg，症状可很快消失。若急性严重缺乏维生素A，以致角膜接近穿孔者，则应用浓缩维生素A每日肌注 15，000～25，000μg，同时眼部滴入维生素A油剂以保护角膜与巩膜，用抗生素以控制感染，这样在一周内眼部症状可显著减轻，角膜也可恢复透明。新的水溶性维生素A乳剂，不论是口服或肌注，作用更为迅速。若维生素A缺乏是由于胃肠道吸收的干扰，则用水溶性维生素A更为有利。寄生虫感染、痢疾、慢性腹泻、胆囊炎、呼吸道感染等疾病而继发的维生素A缺乏症，则除补充维生素A以外，还需进行治疗。当维生素A缺乏与恶性蛋白质-能量营养不良有关时，则必需补充蛋白质的同时必需补充维生素A，才能凑效。因单补充蛋白质会使维生素A需要量增加，并促使肝中少量储存维生素A的动用，因而形成更严重的维生素A缺乏。
在朝鲜战场上，志愿军曾出现大量的夜盲患者，那时除捉青蛙，吃蛙肝治疗夜盲外，尚有用松竹水与类副交感神经药物毛果云香碱。经动物实验表明，虽然能使动物血中的维生素A显著升高，但肝中的维生素A含量却显著降低。因此，它的治疗作用是动员肝中的维生素A到血中以供应暗适应的需要，这样做会使体内储存的维生素 A更加缺乏，所以不是根本解决问题的办法。
5.好皮肤不能缺少的3种维生素
使用保养品美肤，已经是女人每天的必修功课，那么，“内养”是否也已经被你列入护肤程序？肌肤需要的营养成分很多，适量补充水、维生素A、C、E和铁质，会让整个人都显得更富活力，更有神采。
1、维生素A、C、E美容功效不一般
维生素对于防止皮肤衰老，保持皮肤细腻滋润起着重要作用。日本学者发现维生素E对于皮肤抗衰有重要作用。因为维生素E能够破坏自由基的化学活性，从而抑制衰老。维生素E还有防止脂褐素沉着于皮肤的作用。
科学家们发现，脂褐素的生成与过氧化脂类有关。含维生素E多的食物有卷心菜、葵花籽油、菜籽油等。维生素A、B2也是皮肤光滑细润不可缺少的物质。
当人体缺乏维生素A时，皮肤会变得干燥、粗糙有鳞屑;若缺乏维生素B2时，会出现口角乳白、口唇皮肤开裂、脱屑及色素沉着。富含维生素A的食物有动物肝脏、鱼肝油、牛奶、奶油、禽蛋及橙红色的蔬菜和水果。富含维生素B2的食物有肝、肾、心、蛋、奶等。
小编提示：了解维生素A、C、E的美容功效，加速皮肤的美化
2、除皱是维生素A的显著功能
尽管A酸对于老化肌肤极具功效，不过，不稳定性和刺激性太强却让许多化妆品牌不敢轻举妄动。维生素A族中还有A醇、A酯和A酸。秋冬是维生素A家族最风光的季节，因为最拿手的除皱抗衰老功力无人能敌。如果能把维生素A安全送到肌肤底层作用，青春永驻就不再是梦想，不过，不稳定性是维生素A的缺点，像A酸的浓度要适合，否则是很危险的，而A醇虽然稳定，但功效就稍逊一些。
·维生素A的美肤功效：
维生素A对肌肤细胞的再生能力很大。大家都知道，要想看起来年轻，肌肤就得紧致、有弹性，这与肌肤真皮层内的胶原蛋白及弹力纤维的多少很有关系。而维生素A能促进这两种物质再生，更新老旧的细胞角质，甚至还可以加强细胞彼此的连结力，让皱纹消失。A酸使用适当能达到换肤、治疗青春痘的功效。
·哪些食物含有维生素A：
胡萝卜、鱼肝油、猪肝、菠菜中的维生素A都很丰富。但要记住，吃维生素A需要配合脂肪或矿物质，因为它是油溶性，要在油中才起作用。维生素C是人人都需要的美肤元素：
一年四季使用皆宜。维生素C必须生存于弱酸中，功效才好发挥。现在开发出很多维生素C衍生物，像磷酸脂之类，可以使维生素C比较安定地待在保养品中。
·维生素C的美肤功效：
在美白产品中大多数添加维生素C这一成分，因能帮助肌肤抵御紫外线侵害，避免黑斑、雀斑产生，而被认为极具美白功效。
夏天能够避免紫外线刺激，预防日晒后肌肤受损，促进新陈代谢，让已形成的黑色素排出，淡化斑点。到了秋冬，还能改变肌肤因血液循环变差而出现的暗沉现象。帮助肌肤抵抗外来污染侵害的能力，避免皮肤疲倦、蜡黄难看。如果你的压力很大，肌肤就在无形中显得很娇弱，但如果能持续使用维生素C，会有助于真皮层的胶原蛋白增生，使肌肤看起来有弹性不松弛。
这些食物含量丰富维生素C：新鲜蔬菜如青菜、韭菜、菠菜、辣椒等，新鲜水果如橙子、红枣、山楂、猕猴桃等。
3、维生素E能够增加肌肤抵抗力：
如果说维生素A与维生素C可以帮助你消除像皱纹、暗沉等，那么维生素E的功效是由内做起，帮助肌肤强健，拥有不易受伤害的抵抗力，肌肤看起来自然也就美丽了。维生素E能帮助肌肤抵御压力，尤其身在都市环境，天天受到脏空气、废气、烟雾的伤害，加上来自生活、工作、课业各方面的压力，常常无法维持正常的作息时间，内忧加上外患，老化脚步也加速起来，所以想永葆青春，维生素E是好伙伴。
·维生素E的美肤功效：
清除自由基的肌肤自然就健康。维生素E最厉害的本领，就是中和自由基，将因日晒、污染、压力产生的自由基消除，保护肌肤组织。虽然看起来好像没有维生素A和维生素C那么厉害，但可以照顾肌肤的根本，让肌肤不会早早出现细纹、松弛的状况。还能促进皮肤微血管循环，让皮肤中的血液永远明亮干净，脸色看起来自然红润有活力。
·哪些食物含有维生素E：
小麦胚芽、豆类、菠菜、蛋、甘蓝菜里，都有丰富的维生素E，如果要多补充维生素E，吃的会比擦的效果好。因为维生素E经过皮肤摄取释放出来的效果仍然有限。食用维生素E的食物或营养补充品，可以由内而外抗氧化，从身体内部到皮肤外表达到全面延缓老化的目的。
6.各类维生素对男性的作用
在林林总总的维生素大家庭中，有一些维生素对增强男性“性趣”大有帮助。如果你感到“性趣”下降，不妨试试补充以下这些维生素：
维生素A 主要功能是促进蛋白质的合成。维生素A缺乏时可以影响睾丸组织产生精母细胞，输精管上皮变性，睾丸重量下降，精囊变小，前列腺角质化。
维生素C 它的作用是降低精子的凝集力，有利于精液液化。精子性细胞中遗传基因DNA通过维生素C的抗氧化功能得到保护，缺乏维生素C遗传基因被破坏，可导致精子受精能力减弱以致不育。
维生素E 有调节性腺和延长精子寿命的作用。维生素E能改善血液循环，可提高毛细血管尤其是生殖器部位毛细血管的运动性，可提高性欲、增加精子的生成。
维生素B12 它的生理活性在很大程度上取决于钴。钴能够减少组织的耗氧量，从而提高对缺氧的耐受性，促进机体组织在缺氧环境中的活力，长期坚持素食者会因缺乏维生素B12，致使精液中精子的浓度比其他人明显低，精液产生量也较其他人少，影响正常的性功能。
7.四种抗癌维生素
多摄取维生素对身体有好处。近些年来，科学家们又进一步发现，有4种维生素可以防止癌症的发生。
第一种是维生素A。
研究表明， 维生素A能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防胃肠道癌和前列腺癌功能尤其显著。它能使正常组织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的复发率。番茄、胡萝卜、菠菜、韭菜、辣椒、杏等植物，动物肝脏、鱼肝油及乳制品中直接含有大量维生素A。
第二种是维生素C。
它又叫抗坏血酸，可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大地降低食管癌和胃癌的发病率。蔬菜和水果中维生素C含量较多，如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄等。
第三种是维生素E。
多吃含维生素E的食物，可以提高身体免疫能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究还证实，维生素E有防止前列腺癌和膀胱癌的作用。维生素E主要存在于植物油，尤其是豆油中；蛋、谷物、胡萝卜、鲜莴苣等食物中含量也较多。
第四种是B族维生素
包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
它们可以抑制癌细胞生成，还能帮助合成人体内一些重要的酶，调节体内代谢。粮谷、豆类、酵母、干果、动物内脏等食物中含量较多。
值得注意的是，正常饮食中的维生素基本可满足人体需要，不必过多地服用补充片剂，否则可能引起不良反应。
8.维生素C在临床应用中的价值
坏血病虽然已成为少见病，但维生素C与多种疾病的防治关系密切，近年研究应用较多者有以下几种疾患。
1、动脉硬化
（1）防止动脉硬化的发生 关于动脉硬化的发生，近年来对于内皮细胞化学损伤；血液动力学以及免疫学等伤害学说，引起了许多学者的重视。据报告，维生素C缺乏不仅损坏毛细血管，大动脉也有损害，长期持续的维生素C不足可致动脉硬化。Hornig用放射自显影（autoradiography）研究证明，大动脉壁中维生素C含量较多。Villis报告，维生互素C缺乏可致动脉内壁脂质沉着，给予维生素C可见消失。另有许多作者报告，维生互素C不足引起的高脂血症，系因内皮细胞脂蛋白脂酶活性下降，导致促进胆固醇分解的7α-羟化酶（7α-hydroxylase）活性下降所致。
上述报千多系动物实验结果，虽不能完合说明人体的情况，但充足的维生互素C对内皮细胞确有保护作用，故有的作者提倡维生素C内皮细胞保护疗法。另外，Miasnikov对长寿村的长寿者调查，动脉硬化少的人群，维生素C摄取量高。
（2）抑制动脉硬化的危险因子高脂血症是动脉硬化的最大危险因子。高脂血症者血中维生素C也呈现低值，故认为胆固醇摄取量增加可致维生素C需要量增加。用维生素C治疗高脂血症是否有效，意见尚不一致，但由于高脂血症多伴有维生素C低值，故补充维生素C还是有必要的。Ginter近年报告，用维生素C并用果胶治疗高脂血症有效。
吸烟也是引起动脉硬化的危险因子之一，吸烟可致血中维生素C下降。实验证明，1支香烟可致血浆维生素C下降0.06mg%；每天吸20支以上香烟者较不吸烟者血浆维生素C低40%；它的机理还不十分清楚，但有种推测：①因尼古丁刺激交感神经，致活多巴胺（dapamine）转为去甲肾上腺素（noradrenalin）的经路；②小肠5-羟色胺（serotonin）生成亢进，而致维生素C消耗增加；③维生素C抑制一氧化碳与血红蛋白的结合；④维生素C用于由吸烟所产生的某些毒物的解毒作用，而使消耗增加。
高血压也是动脉硬化的危险因子这一。有作者通过流行病学方法调查表明，高血压患者血中维生素C低。已知儿茶酚胺（catecholamine）对高血压的发生有重要作用，而儿茶酚胺和吸烟一样与多巴胺转为去甲肾上腺素经路有关。Ito给予自然发生高血压的大鼠以大量维生素C，可见血压下降。Russek报告，应激（stress）因素是动脉硬化最大的促进因子，而精神紧张可促进维生素C分解，血中维生素C下降。预防矿工等热应激，给予维生素C有效。心肌梗塞等机体处在应激条件下，其急性期血浆及白细胞内维生素C下降，血中氢化考的松（cortisol）则上升。
动脉硬化的形成与多种因素有关，对维生素C的作用应从多方面加以解释。
2、炎症
（1）防治感冒自Pauling报告维生素C可预防感冒以来，对其有效性有多种议论。Chalmers认为维生素C对减轻感冒的症状虽然有效，但对其治疗作用尚有怀疑。Baird报告，给予80mg维生素C即可使感冒症状减轻，对Pauling的大剂量用持否定态度。就减轻感冒症状而言，有的认为是对病毒的直接作用；有的则认为是通过白细胞的二次作用；还有人认为是抗组织胺的作用。
（2）控制炎症维生素C与炎症主要是通过维生素C的抗氧化作用。Andeson认为，抑制白细胞的髓过氧化物酶（myelo-peroxidnse）/H2O2/halide系，提高白细胞的运动性，是维生素C抗炎的基础。维生素C对过氧化物酶的作用，是否直接抑制还是通过处理此酶系毒性氧化产物的作用，还不十分清楚。维生素C的抗菌作用虽然不清楚，但有报告认为，维生素C具有抑制细菌的过氧化氢酶（catalase）的作用，而通过H2O2起抗炎作用。另有报告，对Chediak-Higashi综合征，每日给予维生素C200mg，可使白细胞中增加的c-AMP恢复正常，使白细胞的运动能力恢复，减少感染的发作。这种对白细胞c-AMP的作用，有报告认为是提高淋巴细胞活性的结果。对维生素C缺乏所呈现的B-细胞比率增加，T-细胞减少现象；给予维生素C可出现相反的变化，即T-细胞增加。维生素C与体液免疫的关系尚不十分清楚，但对支气管哮喘患者IgE的增加以及白细胞易动性的降低，给予维生互C（1g.d-1）可使之改善。
此外，对阿斯匹林与维生素C的作用也必须引起重视。阿斯匹林可抑制维素C的吸收，使血浆、白细胞中维生素C含量降低。这可能是由于阿斯匹林对维生素C的主动吸收有拮抗作用；或者是阿斯匹林与白细胞细胞膜维生素C受体拮抗作用。另有报告，维生素C有增加干扰素（interferon）的作用。实验证明，在人的纤维芽细胞或小鼠纤维芽细胞及L细胞的培养基中加入维生素C，干扰素产生增加，其在机体内的作用尚不清楚。
3、癌
癌症患者维生素C消耗增加，常出现类似坏血病的症状。Pauling用紫外线照射裸小鼠（nude mouse）生成扁平上皮癌，给予维生素C明显低于对照组。环境化学致癌物N-亚硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine）或N-亚硝基二乙胺（N-nitosodiethylamine)每日10μg.kg-1体重即可诱癌。此类亚硝胺可由食物中的含氮化合和的生成。Mivish报告，维生素C有阻碍其形成的作用。此后有许多报告指出，维生素C对多种实验性肿瘤有抑制作用。但今井田、福岛等报告，对BBN[N-butyl-N-(4-hydroxybutyl)-nitrosoamine]诱发的膀胱癌前病变，给予大剂量维生素C有促进作用。村田等，对晚期癌症患者经静脉结予5g以上（平均25g）维生素C，平均寿命显著延长。关于地维生素C的抗癌作用一般认为通过以下几种途径。
（1）使癌组织的透明质酸酶（hyaluronidase）丧失活性，使增加的结缔组织下降，抑制癌的发育。
（2）通过使腺苷酸环化酶（adenyleyelase）丧失活性，抑制磷酸二酯酶（phosphodieste-rase），从而可以抑制由组织内c-AMP增加所诱发的癌的发育。
(3)对癌的自身防御作用的免疫效果。
4、其他疾患及药物和维生素C
（1）维生素C与酪氨酸代谢有关，为了预防新生儿酪氨酸血症，加拿大儿科学会建议对新生儿应给予100mg维生素C。
在成人维素C与铁代谢、维生素B12代谢关系密切。维生素C可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁的吸收，故对缺铁性贫血有补铁同时应补充维生素C。
（2）药物与维生素C 在临床应用尚须注意药物与维生素C的相互作用。由于使用抗凝血药物--苄丙酮香豆素（warfarin）时，大剂量维生素C可使凝血酶元时（prothrombintime）缩短，必须注意避免并用大剂量（megadoses），以免引起出血。另外口服避孕药的妇女血浆、白细胞、血小板维生素C含量下降，表明体内需要增加。
9..维生素D的毒性和过多症
长期服用药理剂量的维生素D，不论在成年人或儿童都可引起中毒。维生素D在血浆中的存留时间相当长，大剂量使用后，能使几年内血浆维生素D的含量都维持在高的水平上。不同个体对维生素D的敏感性差别很大，敏感的人，即使服用较低剂量的维生素D也可能发生中毒。
维生素D中毒的症状和表现主要是高钙血症及由此引起的肾功能损害及软组织钙化等。临床表现包括：食欲减退、无力、心搏徐缓 、心律紊乱、恶心、呕吐、烦渴、便秘、多尿等。长期维生素D过多时，高钙血症可使动脉发生粥样硬化，并有广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤。严重的维生素D中毒可以导致死亡。
高钙血症的持续时间比血钙升高的程度对肾脏有更大的影响。高钙血症对肾脏的影响：①抑制垂体后叶加压素对肾远曲小管的作用，使肾脏浓缩尿的机能受损害，导致多尿；②肾小管中磷酸钙沉积，发生钙化性肾功能不全(nephricalcinosis)；③肾小管对肾小球滤出液中钙的重吸收减少；④抑制近曲小管和亨利襻对钠离子的重吸收；⑤肾小管对镁的重吸收减少；⑥尿钾排出量增加，发生低钾血症(hypokalcemia)； ⑦肾小管上皮细胞发生退行性变和坏死，脱落的钙化上皮细胞可使管腔发生栓塞，导致肾水肿和肾盂积水，引起继发性尿道感染、慢性肾盂肾炎(pyelonephritis)、肾硬化(nephrosclerosis ) 及肾性高血压。
发生氮血症(azoteimia)的患者多尿，并有尿毒症症状。当血清钙降低到正常水平时，氮血症症状也明显好转 。
维生素D摄入量与血脂的含量也有关系，文献报道：维生素D能促使健康人血脂升高，曾有人观察到60岁以上的老年人血清甘油三酯与钙浓度呈负相关，也有人报告长期大剂量使用维生素D，能使血清胆固醇增高，血压上升。维生素D的摄入量与冠心病的死亡率也有关系。
婴儿高钙血症(infantile hypercalcemia)可因母体摄入过多维生素D而引起，在广泛使用各种维生素D强化食品的情况下，发病率有明显升高，因此已有建议：食物添加维生素D应仅限于按规定标准强化牛奶。但也有人认为这种病的发生可能与遗传因素影响，机体维生素D过敏有关。
婴儿高钙血症的表现与血钙的浓度有关，血钙不很高的儿童往往在出生3～7个月后突然发病，血钙逐渐升高，在没有特殊治疗的情况下，病情可以有反复，其预后一般良好，但也有在急性高血钙期死亡者。妊娠期子宫内的胎儿也可发生高钙血症，出生时体重小，心脏常有收缩期杂音，严重者并有智力发育不良及骨硬化(ostisclerosis)等现象，心血管和肾脏的缺陷很少能够得到恢复，其预后不良，有相当数量的病儿死于新生儿期。
维生素D中毒的机理现在还不很清楚。正常情况下，维生素D的代谢和血清钙、磷浓度的变化有一系列的反馈调节，所以一般不致使人中毒，有人认为服用大剂量维生素D时，可能与血浆蛋白结合有变化，由于维生素D及其代谢物在血中过饱和，使机体中毒；有人认为过量的维生素D的使氧化磷酸化发生脱偶联，是机体中毒的原因；Coburr,Brautbar等指出：肝脏和肾脏功能正常的人发生维生素D中毒时，血中25-（OH）D3 有明显的升高（常达500～570ng·ml-1），而1，25-（OH）2D3 正常或仅略有增加。而肾功能不全的人，1，25-（OH）2D3 生成障碍，血中的含量减少，仍能产生维生素D中毒的高钙血症。因此，维生素D中毒时的高钙血症不像是1，25-（OH）2D3 增加所引起的，25-（OH）D3 与高钙血症的关系似更密切。体外实验也证明当血浆25-（OH）D3 浓度急骤升高时，骨钙的释出显著增加。从这些资料来看，维生素D中毒的发生可能与肝脏维生素D-25-羟化酶系统调节机能的变化有关。
维生素D中毒的防治：①立即停止使用维生素D，并限制钙的摄入；②必要时使用糖皮质激素（强的松龙prednisolone，1～3 mg·kd-1）以阻断维生素D对肠的作用，降低血钙；③肌肉注射降钙素或使用二磷酸盐；④补充水份。
10.维生素A与肿瘤的关系
对肿瘤的大部分研究是集中在早期发现恶性细胞并毁坏它们，或防止环境中的致癌因素与容易感染的组织接触，但很少有人企图在细胞与致癌因素接触后，以及细胞转变为恶性的阶段如何设法逆转。MaughⅡ报告了美国国立卫生研究院（NIH），以国立癌症研究所（NCI）为主成立了一个研究小组，专门研究维生素A与肿瘤发生的关系，他们认为有效的逆转因子之一是维生素A及其衍生物。
一般肿瘤的发生与成长分三期，即开始，肿瘤前期与形成。肿瘤前期是从开始期向形成期转变，一般在人需要20年，肿瘤前期的细胞如何变化，人们了解不多，但有一点是清楚的，即肿瘤前期的细胞期的细胞会进行修补，并自行恢复正常。维生素A的主要作用是使基因已改变的少数细胞发生逆转。
维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织。因为肿瘤细胞的发生与上皮细胞分化能力的丧失有关。所以维生素A在防止肿瘤的发生中起了重要作用。上述小组中的很多科学家发现在长期缺乏维生素A的动物中，致癌因子特别能使这些动物发生肿瘤。
NCI的Sporn与Kaufman发现维生素A缺乏的田鼠所分离的气管，在培养液中比正常健康田鼠气管，其DNA与各种致癌因子的结合更紧密。缺乏维生素A动物的肿瘤发生率比不缺乏的发生率要高。麻省理工学院（MIT）的Newberne与Rogers发现缺乏维生素A大鼠，因与致癌因子黄曲霉素B1接触后，大肠癌的发生率比对照显著升高。虽然这些结果还是初步的，但非常重要。
此外，补充维生素A或它的衍生物能预防肿瘤。例如Kaufman发现在田鼠气管的培养液中，加入醋酸视黄酯能抑制致癌因子与DNA的结合，Chopro发现视黄醇及衍生物加入到小鼠前列腺培养液中，能抑制致癌因子的作用，并使致癌作用逆转。
有些研究甚至证明维生素A及它的衍生物对已形成的肿瘤有治疗作用。Swarm发现大鼠移殖软骨肉瘤以后，补充维生素A衍生物（1，3-顺式-视黄醇）能抑制肉瘤生长。Bollag发现视黄醇能使小鼠因致癌因子诱发的乳头瘤的体积缩小。Bollag还发现视黄酸类似物还能使人体的鳞状细胞与基底细胞癌消退。
关于维生素A抑制肿瘤生长的机理了解的很少。有人认为它可能抑制体内活化致癌因子的酶。但Metzler认为维生素A化合物能刺激对抗肿瘤的免疫系统。他发现棕榈酸视黄酯比另一对肿瘤有免疫反应的卡介苗（BGG）能产生强100倍的抗肿瘤作用。因此，有些科学家认为维生素A对肿瘤的防治作用，也许是防治肿瘤问题中最重要的发现之一。但服用大剂量维生素A会产生毒性反应。因此他们建议目前重要的课题是如何合成与筛选没有毒性作用的新维生素A衍生物，来预防与治疗肿瘤。在这一问题未解决之前，不宜过分宣传用维生素A来治疗肿瘤，以免大剂量的服用而引起维生素A过多或中毒。
11.维生素A过多或中毒
维生素A摄取过多是有毒性的，婴幼儿若一次服用大剂量的维生素A会发生急性维生素A过多症。其中主要中毒症状为短期的脑积水与呕吐。过去也曾报告过极区探险者因大量食用含丰富维生素A的北极熊肝而发生急性维生素A中毒。
在有皮肤病症状的成人中，服用维生素A20～30倍于推荐供应量（RDA），或不根据医嘱而长期大量摄取维生素A发生慢性维生素A过多症。慢性维生素A过多症的症状较为普通的为疲倦、不适、嗜睡，有时伴有腹部不适，骨或关节疼痛，严重时有搏动性头疼，甚至失眠、烦燥不安、夜间盗汗、体毛脱落与指甲变脆。有时还发生便秘，月经不规则与情绪不稳定。体检则有皮肤干燥、粗糙与成鳞状，体表面水肿与嘴角裂纹。有时甚至有眼球突出。陈仁惇等在作维生素A耐量曲线时，曾对受试者一次每kg体重服用10，000IU，结果有部分服用者发生头痛、嗜睡与恶心等症状，与上述所描述的症状非常相似。幼儿长期服用大剂量维生素A以后发生的维生素A过多症状，主要为肝脾肿大，红白细胞减少、骨髓生长过速及长骨变脆而容易骨折。
12.维生素A与锌的关系
最近的营养研究从单一营养素对人体的影响转移到两种到三种营养素之间的相互作用及其对人体的影响趋势。其中维生素A与锌的相互关系，特别引起营养学家的注意。
1、实验动物的研究观察
锌的缺乏会使哺乳动物如猪、羊、大鼠血中视黄醇降低。而锌缺乏的大鼠若补充维生素A或给以维生素A含量充裕的饲料，并不会使血中视黄醇升高。却使肝中的含量增加。若补充锌以后，则会使肝中的维生素A动员发生障碍。Smith等还证明在锌缺乏的大鼠，其血浆与肝中的视黄醇结合蛋白（RBP）含量降低，这也有力地证明了上述的假说。Ette等腹腔注射硫酸锌10mg（含锌2.4mg），6小时后血浆中视黄醇急剧升高而肝中含量相应降低。
机体表明锌与维生素A相互作用最明显的另一部位是眼部组织。眼底有些特殊细胞是维生素A的受体。在夜视的机理中眼底的视黄醇转变为视黄醛需要一特殊的醇脱氢酶通常称为视黄醛还原酶或视黄醇脱氢酶。这些醇脱氢酶有的是与锌结合的金属酶。Hubner等用大鼠与幼犬喂以缺锌饲料，发现其眼组织的锌含量较正常动物低，测定视黄醇脱氢酶的活力，则视黄醇转变为视黄醛的能力显著降低。此外，Scmderesom等还发现缺锌大鼠睾丸的维生素A氧化还原能力降低。总之，动物实验的结果表明锌缺乏不仅会影响肝中维生素A的动员，还会影响周围组织如眼底及睾丸内的醇脱氢酶，使维生素A的氧化还原能力降低。
2、人体中锌-维生素A的相互作用
（1）肝脏疾病早在1939年Patek与Haig就报告了若干例暗适应机能异常的肝硬化病人，但用维生素A治疗并不好转。当时并不认识这是缺乏锌的缘故。仅仅认识到除维生素A外，还缺乏另一营养素。现在比较明确认为缺乏锌。这些病人的血清与肝中的锌水平较低，在尿中有大量的锌排出。关于尿锌排出量增加的真正机理尚不十分清楚，但可能与在血液循环中可与锌结合的蛋白质有关。肝硬化病人锌与血清蛋白结合较少，并且其结合的紧密程度比正常要低。此外，患急性病毒性肝炎与肝硬化的病人的血液氨基酸也较多。这些氨基酸可与锌结合成小分子的配位体复合物，并且在肾小球中很易通过，这也是促使病人尿锌丢失的原因之一。
Henkin和Smith等发现19例急性病毒性肝炎病人维生素A、视黄醇结合蛋白（RBP）与前白蛋白的含量降低，并有血清锌水平降低与尿锌排出量升高。在血清锌与RBP之间有一显著的正相关。这是因为在肝脏疾病中，由于锌缺乏而使维生素A从肝脏中动员受到障碍，所以使血中维生素A降低，与前述的动物实验结果相合。
Morrison与Russen报告了5例酒精性肝硬化病人暗适应异常，补充锌以后，则其最终能见阈恢复正常。如每日口服硫酸锌220mg，1～2周后暗适应恢复正常。另3例则事先不补充维生素A，单口服锌却恢复正常。锌的补充会使血清中的RBP升高。作者认为补充锌能使暗适应恢复正常，主要是锌增加了含锌金属酶的活力的关系。这一酶能促使视黄醛的再生。McClain等也报告了有6例酒精性肝硬化病人，同时患有夜盲。他们的血清锌水平也低。补充维生素A不能使暗适应最终能见阈恢复正常。Russell等发现肝脏病人维生素A缺乏，若不发生锌缺乏，单用维生素A补充可恢复其暗适应异常。但锌缺乏时，单补充维生素A，虽然会使血中维生素A与RBP升高，但暗适应仍异常。这也证明锌在眼底视黄醇转变为视黄醇的酶系统中起非常重要的作用。
（2）胰脏疾病的囊纤维性变在胰脏的囊纤维性变中，维生素A缺乏是其并发症之一。虽补充维生素A，血中维生素A仍不升高，而在肝中又有大量维生素A积留。Dodge等发现这些病人的血浆锌的浓度低于300μg·L-1，头发中的锌含量也低。Jacob等发现了若囊性纤维性变病人血浆锌含量低于700μg·L-1，其血浆维生素A与RBP水平都低。说明这些病人中锌有边缘性缺乏。而这一缺乏可能是血浆中维生素A与RBP含量低的原因，并且可在血浆的锌、维生素A与RBP之间找到多元相关的规律。
（3）蛋白质能量营养不良关于维生素A与蛋白质-能量营养不良的关系已如前述，同时锌在蛋白质合成中也是必要的。RBP是肝蛋白之一，它对锌的缺乏最敏感。很多调查都证明蛋白质-能量营养不良时，血浆中的锌含量总较低。最近印度国立营养研究所观察了45例维生素A缺乏病人，但蛋白质-能量营养尚佳（血浆白蛋白为31。9g/L，维生素A125μg·L-1）与20例有严重水肿型蛋白质-能量营养不良（血浆白蛋白为22g/L。维生素A150μg·L-1）的儿童，前者血浆锌含量为72。3μg/L，后者为570μg·L-1）。每日口服硫酸锌（含锌40mg）5天，蛋白质-能量营养不良的儿童血浆锌、维生素A与RBP皆有显著升高。这一实验有力地证明了在蛋白质-能量营养不良时，也有维生素A与锌相互作用的影响。
总之，从动物实验与人的肝、胰及蛋白质-能量营养不良等疾病的观察中，都说明维生素A与锌的相互作用对营养的影响。其中最重要的发现是夜视力的降低，不仅仅是维生素A缺乏所致，有时维生素A营养正常，但锌缺乏也会发生。
13.维生素A与药物的关系
有些药物能影响维生素A的吸收与利用，因而会加重维生素A缺乏。泻剂与通便剂中的矿物油（液状石蜡），由于这种油在小肠粘膜上形成了薄层，便阻碍了脂溶性维生素的吸收。这一问题自1927年开始经过了一系列动物实验与人体研究已得到确证。Curtis等让志愿受试者服用矿物油或矿物油乳剂，剂量为20ml，每日3次。结果吃矿物油的，膳食中的胡萝卜素不被吸收，全部从粪便排出。若胡萝卜素预先与矿物油形成乳剂，则只有一部分被吸收。不适当的使用泻剂会使病人多次腹泻，以致严重影响维生素A与胡萝卜素的吸收，并加重缺乏。此外，矿物油还会在小肠中阻碍脂肪微胶粒的形成，也是影响维生素A吸收的原因之一。
抗生素如四环素、卡那霉素、多粘菌素尤其是广谱抗生素会部分影响小肠的吸收，因而影响了维生素A的吸收。Fallon等在1966年报告了新霉素引起吸收不良的副作用。有若口服新霉素3～7g/日，3～7天便会产生可逆转的吸收不良综合征。使粪便中的钾、钠、钙、脂肪、维生素A与B12的排出量增加。服用新霉素所产生的消化吸收不良至少有3种原因：抑制了胰脏所分泌的脂酶、胆盐的沉淀与小肠粘膜的破坏。后者是主要的。Keusch等发现口服新霉素6h后，小肠的粘膜已发生变化。
降血脂药物，如消胆胺（cholestyramine）是一种含季胺的阴离子交换树脂。能降低高胆固醇血。如每日服用30g树脂，由于胆酸从粪便中排出及脂肪性腹泻，能导致脂溶性维生素的吸收不良。Longenecker发现服用此药的病人，若补充溶解于橄榄油中的维生素A，其血浆中的维生素A水平要低于不服用此药对照组。
口服避孕药：Gall与Briggs都发现妇女口服孕药会使血浆中维生素A的含量增加，尤其是吃复合口服避孕药的妇女，血浆中的维生素A会显著增加。Wild等也证实了此现象。他们还发现当停服避孕药，怀孕发生以后， 血浆中维生素A仍维持高水平。他们很担心由于维生素A的持续升高，是否会发生中毒与胎儿畸形的可能。
14.维生素A缺乏病的病理与缺乏症状
维生素A在人体的代谢功能中有非常重要的作用，并在生理生化过程中参与很多变化。因此它的缺乏会影响很多生理功能与产生不少病理变化。近年的研究指出维生素A的重要功能是参与膜的结构与功能。在维生素A缺乏的大鼠中，肝的溶酶体易被破坏。正常的维生素A浓度使这些溶酶体保持稳定，但大剂量的维生素A不但能破坏溶酶体膜，也能显著改变红细胞膜的结构与稳定。此外，在上皮组织的代谢过程中也需要维生素A，而缺乏时则上皮组织的构造不正常，发生种种病变。以上是维生素A缺乏的病理生理学。
1、皮肤
侯祥川指出维生素A缺乏的初期是上皮组织干燥（xerosis），这一干燥病变能导致很多继发性病变如感染或病理生理钙化。在皮肤中干燥能使柱状上皮细胞转换成角状、分层的上皮细胞。这一病理变化称组织转化，由于细胞角化，所以又称角质化。初期的皮肤症状为干燥、变粗和脱屑，继而发生丘疹。这些多见于上臂与大腿的伸侧，以后逐渐向臂、腹、背及颈部蔓延。此丘疹是毛囊肥厚而突出的角化物所形成。同时因角化物堵塞皮脂腺的排泄管，使皮脂腺的分泌受抑制，因而形成皮肤干燥症并伴有皱纹。因其外表与蟾蜍的皮肤相似，所以又称蟾皮病（phrynoderma）。
较重时皮肤皱纹明显，有如鱼鳞，必须与鱼鳞癣患者鉴别。在湿热地区，这种皮肤干燥及角化症不易出现。但维生素A缺乏严重时，虽因湿热出汗仍有角化与皱纹的症状。皮肤毛囊角化症在维生素A缺乏的儿童中不易发现，但在成人中较多。单有皮肤症状而无夜盲与眼部症状不能定为维生素A缺乏，须经治疗诊断，即服用大量维生素A以后，皮肤症状消失，才能肯定此皮肤症状为维生素A缺乏所致。
2、眼部
（1）干眼症此症在眼的结膜部分发生较早与较常见。典型症状是脂肪性干燥，使结膜因变厚而发生皱纹，在眼角尤为显著。结膜失去正常的磁样光泽，变得油脂样混浊。
（2）毕胶斑（Bito'ts spot） 根据苏祖斐等的调查，认为此斑在我国维生素A缺乏病中较为常见，因此诊断价值较大。此斑位于角膜缘外侧，在结膜中间，呈银白色泡沫状白斑。初期椭圆形，后变为三角形，此斑不能为泪液所润湿。
（3）角膜软化症维生素A缺乏严重时会使角膜干燥、变粗、混浊源ゾ醪幻舾小Ｔ俜⒄乖蚪悄け砻婊岱⑸笮岳Ｑ窕蛐⌒兔永谩Ｑ现厥痹蚶Ｑ窭┐螅胺炕В悄ご┛撞⑹购缒ね殉觯逑Ф鳌Ｋ兆骒车仍ǖ?0例严重缺乏维生素A的幼儿发生急性角膜软化症。眼睑肿大而下垂，结膜极度充血，有剧痛、角膜溃疡，发展迅速，数日后即失明。
（4）夜盲症在维生素A缺乏时，眼部最早发现的症状是夜盲，虽然此症状是功能性的，摄取一定量的维生素A后即能恢复。但对在夜晚野外或微弱光线下工作的人员带来很大不便，甚至丧失在夜晚的工作能力。例如驾驶员、射手、雷达操纵员等。抗美援朝志愿军中夜盲的发病率很高，某师统计，夜盲发病者为5770例，占一半以上。关于夜盲，在我国古代就有记载。如隋《巢氏病源》中已有“······至瞑则不见物，世谓之雀盲。”唐孙思邈《千金要方》中也有雀盲，用青羊肝治疗的记载。关于夜盲与维生素A的关系，经过Wald的系统研究已比较清楚。Wald本人也因详尽阐明了维生素A在视觉系统中的作用而获得1967年的诺贝尔医学奖金。维生素A是眼视网膜杆状细胞中视紫红质形成的主要来源，而视紫红质是维持暗视力所必需的。视紫红质在强光漂白下还原成视黄醛（即维生素A醛）与暗视蛋白质。在暗淡的光线下，又需要新的维生素A变成视黄醛与暗视蛋白结合而成视紫红质，才能看清物体（关于详细的机理见第一篇第五章）。
3、呼吸系统
维生素A缺乏时，能使气管及支气管的上皮细胞中间层的细胞增殖，变成鳞状、角化，并使上皮细胞的纤毛折断脱落，失去上皮组织的正常保护功能，极易使呼吸系统感染。
4、骨骺和神经系统
维生素A缺乏时，骨的生长受到抑制，能使脑脊液的压力增加，并压迫神经系统如坐骨神经与脊椎神经使其萎缩。此外，在病理切片组织检查时，还发现维生素A缺乏能使神经细胞中的尼斯耳氏体变性。
5、生长和发育
维生素A缺乏能影响发育，使儿童发育延缓，其中骨组织先停止生长，同时齿龈发生增生与角化，影响成釉质细胞的发育，使牙齿停止生长。
6、泌尿与生殖系统
维生素A缺乏能使泌尿器官内的上皮发生角化并脱屑，使其形成一中心病灶。钙化物则以此为中心不断沉积而形成尿结石。女性的输卵管、子宫及阴道的粘膜会发生角化，男性的睾丸会发生退化，影响生殖机能。
15.维生素A缺乏病的预防和治疗
维生素A缺乏病的预防
最有效的预防方法是保证膳食中有丰富的维生素A或胡萝卜素的来源。因为维生素A有大量储藏于肝脏的特点，因此只要不是超过中毒剂量，有时多摄取一点储藏于体内，以备食物中维生素A不足时的调节使用，也是预防维生素A缺乏的一种方法。维生素A最好的来源是动物性食品如黄油、蛋类、肝与其他动物内脏。但这在经济不发达的地区不易办到。因此应注意摄取富含胡萝卜素的蔬菜如番茄、胡萝卜、辣椒、红薯、空心菜、苋菜等。有些水果如香蕉、柿子、橘、桃等含量也很丰富。棕榈油中胡萝卜素含量很丰富，每100g油中含65，000～113，000IU，可用来烹调食物。此外，还应考虑用维生素A强化食品，尤其是婴幼儿食品，如在脱脂奶中乳化的维生素A来强化，也可在面粉制品或糖果中补充维生素A。
其次重要的是应注意公共卫生与环境卫生，如防止寄生虫感染、痢疾、肝炎、胃肠道炎症、肺炎、呼吸道炎症、长期慢性腹泻等，以避免疾病干扰维生素A的吸收、储存、利用与加速维生素A的消耗。在必要时，还应利用中草药与野菜，如每天服用铁扫帚野菜30g，白菊花、谷精草、枸杞子各10g煎服，也可防止维生素A缺乏。定期做膳食调查与了解一个时期的膳食摄取情况，如发现有一较长时期的膳食中缺乏维生素A与胡萝卜素，即应补充。平时眼睛无疾患，如发生经常霎眼或时常用手擦眼，即应考虑干眼症。夜间视物模糊或看不见，应考虑夜盲。皮肤干燥，发生角化则应考虑皮肤干燥症。在此情况下，应作进一步的生化与功能性诊断。
维生素A缺乏病的治疗
维生素A缺乏病的治疗比较单纯，而原发性维生素A缺乏症的预后是良好的，关键要及时发现与及时治疗。若病变已发展不到可逆的程度，如干眼病已发展到角膜穿孔，则再治疗也无用。幼儿患维生素A缺乏症，每日口服维生素A3000μg，症状可很快消失。若急性严重缺乏维生素A，以致角膜接近穿孔者，则应用浓缩维生素A每日肌注15，000～25，000μg，同时眼部滴入维生素A油剂以保护角膜与巩膜，用抗生素以控制感染，这样在一周内眼部症状可显著减轻，角膜也可恢复透明。新的水溶性维生素A乳剂，不论是口服或肌注，作用更为迅速。若维生素A缺乏是由于胃肠道吸收的干扰，则用水溶性维生素A更为有利。寄生虫感染、痢疾、慢性腹泻、胆囊炎、呼吸道感染等疾病而继发的维生素A缺乏症，则除补充维生素A以外，还需进行治疗。当维生素A缺乏与恶性蛋白质-能量营养不良有关时，则必需补充蛋白质的同时必需补充维生素A，才能凑效。因单补充蛋白质会使维生素A需要量增加，并促使肝中少量储存维生素A的动用，因而形成更严重的维生素A缺乏。
在朝鲜战场上，志愿军曾出现大量的夜盲患者，那时除捉青蛙，吃蛙肝治疗夜盲外，尚有用松竹水与类副交感神经药物毛果云香碱。经动物实验表明，虽然能使动物血中的维生素A显著升高，但肝中的维生素A含量却显著降低。因此，它的治疗作用是动员肝中的维生素A到血中以供应暗适应的需要，这样做会使体内储存的维生素A更加缺乏，所以不是根本解决问题的办法。
16.老人维生素A不宜多服
美国波士顿大学医学院的科研人员发现，60岁以上的老人对维生素A的摄入量有限，如果服用大量的维生素A则会使肝脏受到损害，还会导致其他一些疾病。
科研人员对562名60岁以上的老人进行了测试，结果一半以上的老人服用多量的维生素A，在一些长期服用多量维生素A老人的血液中，发现了引起高血压的物质——维生素A醛酯。在血液中游离的维生素A醛酯，是一种有害物质，随血液循环能损害肝脏和肾脏。导致胃的关节处疼痛以及一些皮肤病，还会引起严重的头痛。
因此，科研人员认为，60岁以上的老人不宜服用大量的维生素A。西方国家的一些医生，曾主张服用大量维生素来延长细胞寿命，结果以失败告终。研究表明，老人常服一些维生素是必要的，但不宜过量，不能天天服用。而补充维生素的最好办法是经常多吃一些水果和蔬菜。
17.为什么老年人要防止滥用维生素？
维生素是参与机体代谢必不可少的六大营养物质(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水)之一。维生素是维持生命的要素，是我们绝对不能缺少的有机化合物。为什么这么说呢?这是因为：
1、在生理功能上，维生素既不是构成机体组织的原料，也不是供应机体的能量；而是机体不可缺少的一类物质，现已证明，大多数维生素是某些酶的辅酶组成成分，在物质代谢中起重要作用。没有维生素、酶就无法构成，无法发挥作用。而没有酶--生物化学反应的催化剂，人就无法维持生命。
2、机体缺乏维生素时，物质代谢就要发生障碍，影响正常生理功能，甚至引起某些疾病，如夜盲症、脚气病、佝偻病等。这些疾病统称为维生素缺乏症。
维生素对人体健康是至关重要的，但在一般情况下，只要正常进食，消化吸收功能正常，一般人不存在维生素缺乏的问题?不必另行补充。但如老年人患有慢性消耗性疾病或肠道吸收障碍时则易出现维生素缺乏现象，需要适当补充，但不可滥用。滥用维生素，不仅造成药物的浪费，而且还可引起维生素与维生京之间的不平衡，影响机体的正常功能，严重时还可造成中毒。
老年人缺乏维生素B1时，可发生营养性糖尿病多发性神经炎，脚气病等。但长期大量盲目服用，可引起头痛，疲倦、烦躁、眼花、食欲减退、腹泻、浮肿、心律失常等不良反应。静脉注射过快可导致血压下降或过敏反应(荨麻疹、支气管哮喘等)。
老年人缺乏维生素B6时，可出现贫血，人体抵抗力下降，痉挛等缺乏症状。大量服用时，与左旋多巴呈明显拮抗作用，可消除左旋多巴的抗震颤麻痹作用；降低异烟肼的抗结核作用。大剂量维生素B6注射，还可发生过敏反应。老年人缺乏维生素B12时，可导致巨幼红细胞性贫血、神经障碍、舌炎等。但长期大量盲目服用，除可发生过敏反应，严重时可发生过敏休克，还有助于病毒DNA的合成，亦有利于病毒的生长，故不可滥用。
老年人缺乏维生素c时，可出现牙龈出血，牙齿松动等维生素C缺乏症状。但长期大量盲目服用，可引起恶心呕吐，胃部不适及泌尿系统结石症状；可破坏食物中的维生素B12，阻碍食物中钙离子的吸收，引起维生素B12、铜、锌66缺乏。
叶酸，又称维生素Bl，参与核酸的合成，具有生血作用。缺乏时，可造成巨幼红细胞性贫血。但过量服用时，可出现口苦、皮肤潮红、发热、恶心呕吐等不良反应。
老年人缺乏维生素A时，可出现弱光下视力下降、皮肤干燥、上皮生长不良等。但若长期大量盲目服用，则会出现毛发脱落，皮肤瘙痒，恶心呕吐，剧烈头痛等中毒症状。
老年人缺乏维王素D时，骨质疏松发生率高，易发生骨折。但长期大量盲目服用，可引起低热、烦躁；肝肾损害、骨骼硬化等。
老年人缺乏维生素E时，抗氧化作用减弱，但大量长期盲目服用可引起血小板聚集，血栓形成、胃肠功能紊乱、皮肤皲裂、荨麻疹、激素代谢紊乱、血脂升高、视力模糊、免疫功能减低等不良反应。
综上所述，老年人应防止滥用维生素，更不可将维生素当成补药服用。
18.服用维生素要注意忌口
服用维生素C时忌食动物肝脏
维生素C容易氧化，如果遇到铜离子，氧化速度可以超出平时的1000倍以上。而动物肝脏中恰恰含有丰富的铜元素。维生素C如果与动物肝脏中的铜元素相遇，则会迅速氧化而失去生物功能。
服用维生素A时忌酒
维生素A的主要功能是将视黄醇转化为视黄醛，而乙醇在代谢过程中则会抑制视黄醛的形成，从而严重影响到视循环和男子精子的生成功能。
服用维生素B6时忌食含硼食物
食物中的硼元素在与消化液相遇后，与维生素B6结合会形成铬合物，从而影响到维生素B6的吸收和利用。所以，在服用维生素B6时要忌食含硼元素较高的食物，如南瓜、胡萝卜、茄子(也叫落苏、矮瓜、吊菜子)等。
服用维生素B2时忌高脂肪食物、高纤维类食物
19.维生素的正确服用方法
现在的商店里充满了各种各样的维生素和矿物质补品，这些补品的出售，往往是通过铺天盖地的广告进行的。
但是世界上迄今为止，对如何服用维生素和矿物质来调养人的机体问题，还没有一个比较成熟的概念。尤其是对某些微量元素的摄入，谁也不能确定出最合理的用量。最大的困难在于，生产者无法确定服用者的年龄、性别、健康状况以及生活和工作的环境等。
而且，一个健康的、不偏食的人没有必要长年服用多种维生素。因此人们不应该把钱花在毫无意义的事情上面(服用不当反倒对人体有害)。
冬季，人们适当服用一些多种维生素和矿物质补品还是有好处的。
在不良的生活环境里生活的人们(日照量过大、空气污染严重、恶劣的气候等)也应服用一些。生理和心理负担过重的人，消耗的维生素和矿物质也比平时多。一些偏食的人(如素食者)由于体内摄入的维生素和矿物质不均衡，需要用这样一些补品来调节，而对孕妇来说，即使吃非常丰富的食品，也不一定就能完全满足身体对维生素和矿物质的需要。
在多种维生素和矿物质补品的说明中，虽然注明每天应服用多少，但是很难讲，这种用量对具体某个人是够用还是不够用，因为每个人的具体情况是不同的，但有一点需要指出的是，人为地过量服用维生素可能会上瘾，一旦停止服用，会出现维生素缺乏症的症状。维生素A和D过量，—对人体是有害的。
20.怎样判定缺少哪些维生素
缺维生素A：
指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退心情烦躁及失眠。
缺维生素B1：
对音响有过敏性反应，小腿有间歇性的酸痛。
缺维生素B2：
嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应。
缺维生素B3：
舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。
缺维生素B6：
舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔粘膜干燥。
缺少维生素B12：
行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛。
缺少维生素C：
伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。
如果发现有上述现象，尤其是中老年人最好请教一下医生，不要自作主张乱服维生素。
剂量不准的维生素，对身体反而有害。
21.维生素是怎样流失的？
维生素带给我们的不仅是温情脉脉的营养和帮助，它也不总是人类无私的守护神，因为它总是按着自己的特性，在人体内完成着自己的使命，各有着自身的食物来源、体内代谢途径、生理功能等，如果人们对其处理不当，造成它在体内的过度流失或蓄积中毒，它也会像恶魔一样，对人体造成极大的损害，甚至危及生命。
如果要科学地应用维生素，就必须对它的特性有充分的了解，知己知彼，才能真正使维生素达到促进人们健康的目的。
一、维生素是怎样流失的
维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，它们不是构成机体组织的原料，也不能为机体提供热能，只需少量即能满足机体的生理需要。大多数的维生素人体都不能合成，每日必须自食物中获取。它们都是以本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然的食物中。
过去，维生素的缺乏主要因于饥馑，人们无法获得足够的饮食，则不能从饮食中获得必需的维生素。而今，虽然大部分人已远离饥饿，但维生素的缺乏并未见减少，说明维生素缺乏症的发生，可由多种原因引起。 目前，维生素的缺乏常常由以下因素引起。
1、维生素摄取量不足
可因长期摄取精细加工的食品、膳食单调、偏食等使摄人膳食中维生素的量不能满足机体的需求。如有些地区食物单调，仅能食用玉米，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。
2、吸收不良
如肠蠕动加快、肠道吸收面积减少、长期腹泻等，均可使维生素的吸收、储存减少，多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻、消化道或胆道梗阻者。
3、肠道细菌生长抑制
使用抗生素、抗病毒药物以及某些抗肿瘤药物，同时杀灭了消化道有益的细菌，使之合成维生素的量减少，可引起某些维生素，如维生素K、维生素B6和尼克酸等的缺乏。
4、需要量增加
生长期儿童和青春期青年，在生长过程中对维生素的需求较正常多出数倍，妊娠和哺乳期的妇女，其维生素的需要量也相应增加，重体力劳动及特殊工种的工人因为出汗多或肌肉能量消耗较多，也会增加维生素的需求量。另外，长期高热和慢性消耗性疾患的患者等，需要量比一般人要高。
5、食物储存及烹调方法不当
弃掉烹调用水，则会使水溶性维生素损失。煮粥或炖肉时加碱，维生素B1便被破坏。维生素C在储存及烹调时最易破坏。我国膳食中蔬菜较多，但以熟食为主，所以实际摄取量比按新鲜样品的计算值要小。
6、药物因素
许多药物可影响维生素的吸收、利用及在体内的代谢，并由此造成维生素的缺乏。由于医疗水平的提高，人们很容易获得药物；又由于医院分科的细化，患者常因几种病而不得不接受各科医生所开的处方，这些药物对维生素的吸收和利用均存在着或多或少的影响，如长期大量使用利尿剂等会使维生素排出量增多。
维生素疗法
1.护肾利尿防脱发的蔬菜汁//2.预防感冒的5大食疗良方//3.多吃玉米眼睛亮//4.四种抗癌维生素//5.防癌专家力荐多菜少肉中餐//6.土豆的三大特殊食疗功效//7.电脑族的食疗护眼食物 //8.吃红薯需注意的四件事 //9.山药配芝麻能补钙
1.护肾利尿防脱发的蔬菜汁
蔬菜汁富含维生素C，是天然健康饮品，如果在蔬菜汁中加入适量的蜂蜜，不仅可以调味而且保健作用更好，下面就向您推荐几种有保健作用的蜂蜜蔬菜汁的做法：
1.蜂蜜芹菜汁：新鲜芹菜适量，洗净榨汁，添加适量蜂蜜，每天饮服2～3次，每次一汤匙，饭前饮服，对尿道结石、前列腺炎、皮炎等都有良好的辅助治疗作用。
2.蜂蜜番茄汁：番茄适量，洗净榨汁，一玻璃杯番茄汁添加一汤匙蜂蜜调匀，每天饮服2～3次，能增强食欲，加快消化过程，预防动脉粥样硬化，增强造血功能，并可保持人体内酸碱平衡。
3.蜂蜜黄瓜汁：取黄瓜适量，洗净后榨取汁液，一玻璃杯黄瓜汁加入蜂蜜一小匙调匀。每天服2～3次，可润肠通便，健肾利尿。老年人久服可防止毛发脱落及甲状腺机能亢进。
4.蜂蜜马铃薯汁：取马铃薯适量，洗净榨汁，一杯汁液加入蜂蜜一汤匙调匀。每天2～3次，晚上空腹饮用。对维护正常人体代谢和心脏功能正常有很好的帮助。同时对胃酸过多以及因胃、十二指肠溃疡所引起的疼痛、胀气、恶心等症状，均有比较明显的抑制作用。
5.蜂蜜南瓜汁：新鲜南瓜适量，洗净榨汁。一杯南瓜汁加入蜂蜜1汤匙调匀。每天饮服2～3次，对心血管疾病、肥胖病、肝脏与肾脏疾病，以及各种水肿都有辅助治疗作用。同时兼具利尿和镇静的作用，还可辅助治疗前列腺癌。
2.预防感冒的5大食疗良方.
天气干燥，忽冷忽热，人们很容易受到感冒的侵袭。其实，不论任何疾病，都是机体免疫力与致病因素之间相互作用的结果，如果机体抵抗力强于致病因素的作用，那么机体就会非常健康，反之，则会发病。感冒更是如此，过度疲劳、睡眠不足、心情不好以及患有一些慢性疾病、体质虚弱者更容易患上感冒。因此要想不受感冒的困扰或增强与感冒抗争的能力，饮食调理就不能不提到“日程”上来了。
感冒时的饮食，要注意营养平衡，同时还要容易消化。蛋白质类食物如肉、蛋类不宜过多；油腻食物，如煎、炸类的更要少食，而应以碳水化合物类食物为主，可喝些粥类，也需多进食些蔬菜和水果，以尽可能多地摄入维生素和矿物质，提高机体的免疫力。[美食中国]
消灭内火抗感冒
在冬季，很多人动不动就患上了感冒，于是将感冒归罪于寒冷的天气。其实，除了外界原因，人体内火炽盛是引发感冒的重要原因。
下面给大家提供几种食疗小处方，既可享受到美味，又能增强抵抗力，可谓一举两得。
薏米扁豆粥
制法：以薏米及扁豆各半碗煮成粥，每天早晚餐各喝一碗。
功效：薏米扁豆可强健脾胃去湿气，能促进肠胃吸收，还可加强体力以对抗感冒病毒。
红薯姜汤
制法：把一个大地瓜削皮后切成小块，一块生姜切成薄片，加水六碗煮熟后，再加适量红糖，每天早晚饭后喝一杯。
功效：地瓜补充营养，生姜可去寒，比较适用于风寒感冒。
热梅茶
制法：每次用五个腌渍苏梅或红盐梅，冲热开水一大杯，搅拌五分钟后喝，早餐与晚餐各喝一杯。 [美食中国]
功效：梅子内含苹果酸、琥珀酸等，有显著的抗菌作用，对感冒也有一定效果。
薄荷茶
制法：取新鲜薄荷叶，用热开水冲喝，每天早晚饭后喝一杯。
功效：适合口干、咽喉痛、没有痰或痰黄黑的感冒患者，不妨多喝一点儿。
热咸柠檬茶
制法：用新鲜柠檬切一两片薄片，放少量的盐，再用热水冲，稍凉即喝。每一杯可冲三次，第二、三次冲时，不需再加盐，注意不可用冷开水冲。
功效：热咸柠檬茶能顺气化痰。
3.多吃玉米眼睛亮
玉米，是许多人最爱的蔬菜。事实上，玉米不能算是蔬菜，因为它含有许多淀粉，热量较一般蔬菜高，因此在营养学上，玉米被归类为主食类。
中医认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等。
根据营养分析，玉米含有醣类、蛋白质、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等。
老年黄斑性病变（AMD）是眼睛老化所造成的疾病，严重时会造成视力缺损。从许多流行病学的研究发现，黄体素、玉米黄质，可以预防老年黄斑性病变的产生。[美食中国]
根据1994年美国哈佛大学医学院和许多研究中心一起做的研究显示，摄取较高量的黄体素和玉米黄质，能降低43%罹患老年黄斑性病变的机率。玉米含有黄体素、玉米黄质，尤其后者含量较丰，因此玉米可说是抗眼睛老化的极佳补充食物。
玉米中所含的胡萝卜素、黄体素、玉米黄质为脂溶性维生素，加油烹煮有帮助吸收的效果，因此更能发挥其健康效果。
从抗自由基角度来看，美国康乃尔大学在《农业与食品化学期刊》的研究显示，在摄氏115度下，将甜玉米分别加热10分钟、25分钟和50分钟后发现，其抗自由基的活性依序升高了22%、44%和53%.
市面上的玉米罐头，可提供不同的烹调使用，但玉米易受潮发霉。
4.四种抗癌维生素
多摄取维生素对身体有好处。近些年来，科学家们又进一步发现，有4种维生素可以防止癌症的发生。
第一种是维生素A。
研究表明， 维生素A能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防胃肠道癌和前列腺癌功能尤其显著。它能使正常组织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的复发率。番茄、胡萝卜、菠菜、韭菜、辣椒、杏等植物，动物肝脏、鱼肝油及乳制品中直接含有大量维生素A。
第二种是维生素C。
它又叫抗坏血酸，可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大地降低食管癌和胃癌的发病率。蔬菜和水果中维生素C含量较多，如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄等。
第三种是维生素E。
多吃含维生素E的食物，可以提高身体免疫能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究还证实，维生素E有防止前列腺癌和膀胱癌的作用。维生素E主要存在于植物油，尤其是豆油中；蛋、谷物、胡萝卜、鲜莴苣等食物中含量也较多。
第四种是B族维生素
包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
它们可以抑制癌细胞生成，还能帮助合成人体内一些重要的酶，调节体内代谢。粮谷、豆类、酵母、干果、动物内脏等食物中含量较多。
值得注意的是，正常饮食中的维生素基本可满足人体需要，不必过多地服用补充片剂，否则可能引起不良反应。
5.防癌专家力荐多菜少肉中餐
世界癌症研究基金会近日在京向全球发布了10条防癌建议，多吃蔬菜、少吃肉这一中国传统饮食习惯得到了防癌专家广泛认可。
世界专家的防癌“忠告”包括，在正常体重范围内尽可能的瘦；每天至少从事30分钟身体活动；限酒禁烟，限盐控油；避免含糖饮料，限制食入高能量密度的食物，尤其是高糖、低纤维或高脂肪的加工食品，比如汉堡包、炸薯条和奶昔等。
由于含大量动物脂肪的红肉和加工的肉制品已被大量的调查数据证明和某些癌症的成因充分相关，专家尤其建议多吃各种蔬菜、水果、全麦和豆类，限制猪肉、牛肉、羊肉等红肉的摄入。
对于爱吃肉的人，专家建议每周红肉的摄入量要少于500克，而且尽可能少吃加工的肉类制品。专家解释，大规模的样本调查结果显示，吃各种素食的人患包括癌症在内的某些疾病的危险性较低，而多菜少肉的中国传统食谱对防癌作用显著，这也是过去中国癌症发生率一直以来低于发达国家的主要原因。
但随着近二十年来中国人饮食结构的不断“西化”，导致中国的癌症谱也在逐渐“西化”，如与细菌感染相关的食道癌、子宫颈癌的发病率逐年减少，而在发达国家高发的与膳食结构的相关直肠癌、乳腺癌的发病率近年来明显增加。
对目前比较流行的用服用大量膳食补充剂预防癌症的说法，防癌专家组明确指出，最好的营养来源是食物和饮料，而不是膳食补充剂，吃维生素、矿物质和其他营养素等补充剂预防癌症的做法是不明智的，可能会产生意想不到的副作用。
科学家研究发现，在食道癌高发地区的土壤中，钼的含量都比较低。因此，其植物体内的亚硝酸盐都高，人们吃了这样的食物对健康很不利。因为亚硝酸盐在体内转化为亚硝酸胺后，对人对动物都易导致癌症。
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从膳食中摄取钼，主要是要经常吃些动物的内脏、全谷类、麦胚、叶类蔬菜。所以只要不是缺钼地区，多数膳食都能满足人体对钼的需求。人体内缺锌，也能导致癌症发生。有人对106例65岁以上患癌老人进行血液检查，其含锌量平均为75.28微克／分升，低于919名正常人的平均含锌数值88.4微克／分升。含锌较多的食物来原于青鱼、牡蛎、瘦肉、麦胚。
美国国立研究会最近发表文章《饮食·营养·癌》提出了饮食防癌四项建议，值得注意：
1、减少脂肪摄入量。据我国有关人员调查，我国每人每日现在脂肪摄入量平均为50克，减少30％每人每天保持1800大卡热量为宜。体内脂肪和糖摄取过多，易引起内分泌失调，使激素增高。过多的激素在一定条件下，能诱发恶性肿瘤。
2、多吃蔬菜、水果和粗粮。各种绿色果蔬如胡萝卜、柑橘、红果、杏、草莓、全麦面、玉米等，都含有丰富的纤维素和维生素。维生素A、C有抗癌防癌作用。纤维素能缩短肠道内废物的停留时间，减少对肠壁的不良刺激，利于预防结肠癌、直肠癌。
3、避免吃被污染的食品。黄曲霉素、苯并芘、亚硝酶胺是公认的三大致癌物。凡是霉变的花生、玉米等食物都含有黄曲霉素。任何烟薰火烤的肉食，如火腿、烤羊肉串、烤肉，都会受到苯并芘的污染。咸鱼、咸肉、香肠、腊肉、咸虾皮等腌制食物，都含有较多的亚硝酸盐。因此，对这些独具风味的食品，还是敬而远之，少吃为佳。
4、尽量少吸烟、少喝酒。香烟中有很多有毒物质，能导致呼吸道癌和肺癌。过量饮酒易患结肠癌、直肠癌。酒精更易引发肝硬化、肝癌。特别是既吸烟又酗酒的人，患口腔癌、喉癌、食道癌和肺癌的更多。
6.土豆的三大特殊食疗功效
防中风：
土豆中含有丰富的B族维生素和优质纤维素，在人体延缓衰老过程中有重要作用。土豆富含的膳食纤维、蔗糖，有助于防治消化道癌症和控制血液中胆固醇的含量；其中的黏体蛋白质，能预防心血管疾病。与其他富含钾元素的食物如香蕉、杏、桃一样，土豆能减少中风的危险，且无任何副作用。有学者指出，每日吃1个土豆，即可使中风的机会下降40%。
减肥：
首先，吃土豆不必担心脂肪过剩，因为它只含有0.1%的脂肪，是其他所有充饥食物望尘莫及的。每天多吃土豆可以减少脂肪的摄入，使多余的脂肪渐渐代谢掉。其次，吃土豆不必担心营养单一，有损健康。土豆含的优质蛋白首屈一指，无论是营养价值还是保健功能，都不在黄豆之下；即便是人体需要的其他营养素如碳水化合物、各种维生素、矿物质等，它也比米面更全面。近些年来，意大利、西班牙、美国、加拿大、俄罗斯等国家，先后涌现了一批风味独特的土豆食疗餐厅，以满足健美减肥人士的日常需求。[美食中国]
养胃：
中医认为土豆能和胃调中、健脾益气，对治疗胃溃疡、习惯性便秘等疾病有裨益，兼有解毒、消炎的作用。
7.电脑族的食疗护眼食物
维他命a
不用多说，素有"护眼之必需"之称的维他命a，是预防眼干、视力衰退、夜盲症的良方，以胡萝卜及绿、黄的蔬菜及红枣含量最多。
维他命b
疾病健康中心保
维他命b是视觉神经的营养来源之一，维他命b1不足，眼睛容易疲劳；维他命b2不足，容易引起角膜炎。可以多吃些芝麻、大豆、鲜奶、小麦胚芽等食物。
枸杞子
枸杞子清肝明目的疗效大家早已知道，因为它含有丰富的胡萝卜素，维他命a、b1、b2、c，钙、铁等，是健康眼睛的必需营养。
枸杞子的三种食疗配方：
师水果营养保健
1、枸杞子+米：
煮成粥后，加入一点白糖，能够治疗视力模糊及流泪的现象。
2、枸杞子+菊花：
用热水冲泡饮用，能使眼睛轻松、明亮。
3、枸杞子+猪肝：
煲汤具有清热、消除眼涩、消除因熬夜出现的黑眼圈。
决明子具有清肝明目及润肠的功效，能改善眼睛肿痛、红赤多泪，防止视力减弱。
8.吃红薯需注意的四件事
红薯，又称地瓜、白薯、甘薯、番薯、红苕等，为旋花科一年生植物，含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E及钾、铁、铜、硒、钙等，营养价值很高，是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军。但要注意，红薯吃起来也有讲究。
红薯一定要蒸熟煮透再吃，因为红薯中的淀粉颗粒不经高温破坏，难以消化。
红薯含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、呃逆、放屁。红薯的含糖含量较高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到“烧心”。胃由于受到过量胃酸的刺激而收缩加强，胃酸即可倒流进食管，发生吐酸水。
吃红薯时最好搭配一点咸菜，可有效抑制胃酸。
另外，红薯的糖分多，身体一时吸收不完，剩余部分停留在肠道里容易发酵，使腹部不适。中医认为，湿阻脾胃、气滞食积者应慎食红薯。
红薯的不足之处是缺少蛋白质和脂肪，但是今天人们生活富裕了，已经不再把红薯作为主食，它缺少的营养物质完全可以通过其他膳食加以补充。
特别提示：红薯忌与柿子同吃
据高老师介绍，红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。
如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。
如果感觉胃部不适，一定要去医院做胃镜，看看是否有胃出血或胃溃疡。
红薯应该何时吃
红薯缺少蛋白质和脂质，因此要搭配蔬菜、水果及蛋白质食物一起吃，才不会营养失衡。最重要的是，红薯最好在午餐这个黄金时段吃。这是因为我们吃完红薯后，其中所含的钙质需要在人体内经过4～5小时进行吸收，而下午的日光照射正好可以促进钙的吸收。这种情况下，在午餐时吃红薯，钙质可以在晚餐前全部被吸收，不会影响晚餐时其他食物中钙的吸收。
特别提示：吃红薯不可过量
红薯含一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、放屁。
红薯里含糖量高，吃多了可产生大量胃酸，使人感到“烧心”。胃由于受到酸液的刺激而加强收缩，此时胃与食管边接处的贲门肌肉放松，胃里的酸液即倒流进食管，人就吐酸水了。
糖分多了，身体一时吸收不完，剩余的在肠道里发酵，也会使肚子不舒服。
因此，现在流行的红薯养生法并非人人都适合。如果食用后出现腹泻的症状，就别勉强了，改吃糙米也有同样的效果。
9.山药配芝麻能补钙
很多人爱吃山药，因为山药富含钾，能够排除血液中的盐分，预防高血压，降低胆固醇。山药中所含的膳食纤维可以促进胃肠蠕动，有助于消化。此外，山药中的多糖蛋白质，对人体有特殊的保健作用，可以健脾补肺、固肾益精。
解放军总医院营养科营养师刘英华说，芝麻除了为我们提供丰富的维生素E、B1外，它还是补钙的“高手”，而和山药一起搭配来吃，补钙功效会更好。这是因为，每100克白、黑芝麻含钙量分别为620毫克和780毫克，是同等重量牛奶的六七倍，而山药则有促进钙质吸收的作用。
一道美味营养的山药芝麻泥，正在生长发育的孩子吃了，有利于长个儿；需要补钙的中年人吃了，可以补钙，预防骨质疏松症。
山药芝麻泥制作方法也不难。首先，准备100克山药、1大匙炒熟的芝麻，而且最好是黑芝麻；然后，将山药洗净、去皮、切块，上锅蒸熟后捣成泥状，然后把炒好的芝麻放在研钵中捣碎，这样比在市场上直接买的碎芝麻营养更丰富；最后，把山药泥和碎芝麻混合在一起，按个人口味调味即可食用。特别提醒，芝麻捣碎后容易被氧化，所以一定要现吃现做。
山药芝麻泥除了能补钙，还能使人精力充沛，因为芝麻里含有锌和硒，能提高精子的活力，而山药的黏性成分，可以保持激素分泌均衡，增强新陈代谢。在疲劳时来一碗山药芝麻泥，可以帮助恢复体力。
您还可以在晚餐时，将山药芝麻泥作为主食，不但有助于促进食欲，而且想保持身材的女士们大可放心食用，因为山药脂肪含量低，多吃也不会发胖。
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