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香料与水的合理搭配，不同味型卤水有不同的标准，不同师傅，可能都各自有自己的标准，五香卤，辣卤，特色卤都有各自的体系，各自的操作流程，不能混为一谈。
香料与卤水的搭配，除了起卤水时需要按自己配方要求操作之外，以后的添加，可能会有临场的随意性，不能一味的机械，因为刚开始是从白水做卤水，会是一个水与香料要求，那么你以后加香料时，这个时候，卤水中已有香料底味，只是不足，需要我们添加而已，所以肯定就不能按起卤水时的要求去做了，大家想想是不是这个道理呢？这个时候我们的香料配比肯定不会变，但是，你添加到卤水的总体香料，会酌情的减少。
比如说我们起新卤水时，二十斤卤水，总体下四两，那么，在卤制几天后，当我们需要添加香料时，这个时候，可能我们就不能再次下四两下去了，我们可以这样加，缩短加香料的周期，将二十斤水的香料，分成两等分，以正常加香料的周期为六天，那么，我们三天左右就加一份下去，到六天的时候再加一份下去，这样依次加法，是一种方法。
还有，我们也可以这样加，同样二十斤卤水，四两香料，以六天为周期，，配一副香料添加进去，但是，这个时候，我们可以在刚加下去的头几天，根据在卤制货物时，卤水中散发出来的香料味，将加进去的香料，在卤制中途，从卤水中提出来，然后，当这幅香料没那么大的冲味时，就可以不用提出来了，这种方式相对要灵活一些，同时，对我们操作人员对卤水认知度的掌握，要求也就要高一些，我们建议，初学者可以用第一种方法，当有一定认知度后，就可以用第二种方法了。
在卤水的操作中，除了起始的配方，其他的操作，都不应该是死搬硬套的，都或多或少的，有一些临场的因素，我们要分析掌握正确的原理，而不是，照本翻书的，记一些死框框，死数字！大家说是不是这样的呢？以上观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。
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