你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和制汤的工艺，是专业级别的。要说我最拿手的汤是什么汤，当然是牛肉汤或者是羊肉汤了，因为拉面馆中用的最多的就是牛羊肉，牛羊肉的汤虽然大家也都经常喝，但是要想制作出美味的牛羊肉汤，其实并不容易，因为牛羊肉带有很浓重的膻味，所以做牛羊肉的汤保证汤头的鲜香，还是比较有技术含量的，下面就听我说说怎样制作出一份美味的牛肉汤。
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在正式讲解牛肉汤的制作之前，首先要说明几个制作牛羊肉汤的一些常见误区，也正是这些误区才会导致做出的成品汤不好喝，所以有必要给大家说一下。
第一，肉类食材熬汤需要焯水么
网络上有很多关于牛羊肉汤的制作，但是有很多的教程做法其实都是错误的，而这个错误就是，熬汤的一些食材原料，在熬制汤前，都经过了焯水处理，无论是棒骨或者肉类的熬汤食材，其实根本不用焯水处理，因为经过焯水处理过后的食材，肉香味都会有很大的流失，所以在熬制汤的时候，肯定是鲜香度不够，所以正确的做法应该是，熬汤的原材料是不需要焯水处理的。
之所以那些教程中告诉你食材要焯水处理，是因为他们不懂为何要焯水处理，焯水处理的食材，就是为了去除食材上的血水，这样食材在熬制汤的时候就不会有那么多异味了，因为血水是异味的主要来源，但是像肉类中的血水，我们完全可以通过用泡水处理的方法来浸泡出肉类食材中的血水。其次就是如果熬制大量的汤的话，食材焯水处理既浪费了燃气又增加了人工的成本，所以在商业制作汤的方法中，根本没有把肉类和棒骨焯水的。
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第二，熬制的火候不对
汤的熬制，需要根据食材的选择和食材的比例，来确定熬制汤的火候，为什么这么说呢，因为汤也分为高汤和原汤。两者的主要区别就是；
高汤—熬制的主要原材料是棒骨一类的骨头
原汤—熬制的原材料是肉类的原材料
正常来讲，如果是要制作牛骨高汤或者羊骨高汤的话，用大火熬制或者小火熬制都可以。但是如果要是用的牛肉或者羊肉来熬制原汤的话，那么就需要注意熬制的火候。
用肉类食材熬制的汤应该是大火烧开，然后转中小火煨制，而不是一直都用大火熬制。肉类食材熬制汤的话，如果一直用大火熬制，那么肉的损耗会非常的大，并且肉也会发柴。
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熬汤食材：
牛肉15斤，牛棒骨15斤，牛脊骨5斤，水60斤
提示；【牛肉的选择有很多种，其中不同部位的牛肉制作出来的汤，味道也会不同，如果是个人家中制作牛肉汤，建议选择牛腩来熬汤，因为肥瘦都有，熬出来的汤鲜香度高，如果是餐饮店或者是熬汤的量比较大的话，建议选择腱子肉+牛油+牛棒骨这种组合的食材进行汤的熬制，腱子肉出肉率不较高，耐煮，然后用牛油和棒骨给汤进一步增香】
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生姜100克，大葱100克，香料包
提示：香料包中的香辛料的配比
小茴8克，香砂4克，白芷10克，八角10克，良姜10克，香果8克，白寇5克，陈皮8克，肉蔻10克，甘草8克，肉桂12克，草果12克，花椒20克，丁香4克，山奈13克，草寇8克，香叶5克
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将上述香料混合在一起，然后打成粗料，用的时候30斤汤需要放20克香料粗料。
做法步骤：
1，将所有的棒骨和牛肉放入凉水中浸泡3个小时，然后捞出洗净备用，牛棒骨中间斩断
2，将香料包放入温水中浸泡一段时间，目的是去除香料中的药味苦味，生姜拍裂，备用
3，将熬汤食材骨头和肉，凉水下入锅中【60斤水】，大火烧开
3，大火烧开后，打去浮沫，下入葱姜，继续熬煮，在打捞一次浮沫
4，下入香料包，香料包在汤中不可长时间熬煮，熬煮大概半小时后捞出即可
5，如果喜欢和浓汤，那么就要继续用大火熬煮，如果喜欢喝清汤，那么就可以在第一次大火烧开过后，选择用小火煮制，汤的熬制时间大概在3个小时左右，汤的熬制时间要根据肉和水的量来定。
提示；如果是个人在家中制作牛肉汤的话，如果用牛腩熬制汤，可适当缩短熬制的时间，保证汤的熬制时间在1.5个小时以上即可。
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相信很多爱喝汤的人，都应该知道淮南牛肉汤把，下面就分享一个淮南牛肉汤的牛油辣椒油的做法。
食材；10斤牛油，大葱300克，生姜300克，辣椒面4斤，芝麻1斤，香料
提示：牛油辣椒油的香料配方
茴香20克，香叶10克，八角20克，香果10克，良姜18克，甘草10克，肉蔻5克，良姜18克，白寇15克，陈皮10克，草果20克，花椒50克
做法步骤：
1，起锅烧油，将10斤牛油化开
2，下入葱姜，将葱姜炸糊捞出【提示；葱姜是炸糊了捞出，而不是炸金黄捞出】
3，下入香料，同样炸糊捞出
4，将锅中牛油升温至170度左右，关火
5，下入芝麻，芝麻炸至金黄
6，在等油温降至150度左右，下入一半辣椒面
7，等油温降至130度左右时，下入剩余的辣椒面，搅拌均匀即可
制作好的牛油辣椒油放置冷却一晚在用，然后取适量的牛油辣椒油放入牛肉汤中，味道美美哒
无论是牛肉汤还是羊肉汤又或者时其它肉类的汤的制作，其实都是大同小异，要想制作出鲜香可口的汤头，关键就在于熬汤食材的前期处理，只有将熬汤的食材中的异味去除掉，自然会制作出美味的汤，因为影响汤味道的主要因素就是肉类中的或者骨头中的一些异味，所以只要做好食材的处理，你也可以熬制出好喝的汤头，再有，熬汤切记将食材焯水，经过焯水处理的食材，熬出的汤鲜香度时不足的。
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