你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对卤菜的制作同样是专业级别的，因为本人的拉面馆就带有卤菜的销售，而且本人的朋友有很多都是经营卤菜店的，所以会做很多的卤菜。
我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且我可以肯定的是，大多数的回答绝对是告诉你用糖色给卤水上色，但是我要告诉你的是，像这样的回答的人分为两种，一种就是什么都不懂的人，一种则是懂卤菜制作的人，但是却没有说出真正的方法，而是告诉你一种大家都知道而且效果并不好的方法，为什么这么说，看我下面的回答，你就明白了。
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估计在众多回答中，都是回答用糖色上色，但是我想说的是，真正商业版的卤菜制作很少会用单一的糖色给卤水上色，为什么呢，原因很多。
第一点
糖色给卤水的上色效果并不好，像市面上那些颜色鲜艳亮丽的卤货，如果单一的用糖色的话，是根本无法制作出这样的颜色效果，无论你糖色炒至的是多么的好，也不可能制作出那样诱人的颜色。
第二点
糖色给卤货上色有一个严重的缺点，那就是卤货氧化的很快，什么是卤货的氧化，卤货的氧化其实就是卤菜放置在空气中会慢慢发黑的一个过程，这就是卤菜氧化后的结果，而单一的用糖色给卤菜上色的话，这种氧化反应会很快。
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第三点
糖色炒至麻烦，如果是卤菜制作量大的话，那么糖色作为上色的这个方法就很不实用，会带来很多的工作量，所以现在的很多卤菜店基本都很少将糖色作为主要上色的方法来使用。
那么糖色在卤水中的上色，缺点这么多，而有点又很少，为什么这么多制作卤菜的店和网上的一些教程都教大家用糖色上色呢，很简单，卤菜点告诉你用糖色上色，那是因为这样你就会认为这家卤菜的颜色很健康，因为有些卤菜的颜色很诱人很鲜艳，很容易让人怀疑用什么上的颜色，如果商家都说出用什么上色的话，很容易让人产生误解。
其次就是糖色作为卤菜上色是非常传统的一种上色方法，也被老百姓所熟知，而炒制糖色的原材料也是十分常见的，糖色分为油炒和水炒，制作也很简单，所以很多人会在制作少量的卤菜时会用糖色，但是如果批量生产用糖色的话就很难，而且那些超市中卖的一些包装好的鸡爪的颜色，用糖色是做不出来的。
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我上面说了那么多，不知道大家有没有仔细看，上面说的卤菜店用糖色给卤水上色是不可取的，但是我强调了一点，那就是单一用糖色给卤水上色。
这句话的意思，不是说卤菜店不用糖色，正好相反，有很多卤菜店用糖色给卤水上色，但是同时也添加一些其它上色的原料，也就是标题中说的，糖色＋食用色素的这种方法，商业版卤菜的制作给卤菜上色，一般都是用几种上色的方法同时用，这样制作出来的卤菜颜色很好。我标题中说的就是这种复合上色的方法。
食用色素；这里指的的是给卤菜上色的食用色素也分为两种，一种是天然的色素，另一种则是合成的色素，而这两种上色食用色素其实应用很广泛。但是很多人一听添加了色素的食品，总会有莫名的反感。
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天然色素有很多，例如，紫草就是一种天然的上色香料，另外还有红曲米，红曲红等等
合成的色素也有很多。例如，日落黄，日落红，日落一系列的颜色，大红色等等
类似上面说的这样的食用色素还有很多，各种颜色的都有，而商业版卤菜的制作，其实是少不了食用色素的，因为如果只用糖色作为上色的方法，是根本做不出来那些颜色亮丽鲜艳的颜色，而这些食用色素，只需要一点点，添加到卤水中，就会立马出来很好的效果，同时给卤菜上色的效果也很好。
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食用色素的使用方法技巧；
因为在卤菜的制作中，上色是很重要的一个环节，而每家都有每家的上色的方法，所以我这里就举例说明下使用色素该如何使用。
食用色素的使用，是不能直接添加到卤水中去的，因为很多食用色素都是粉末状的，如果直接添加进去，肯定会造成卤水和卤菜的上色不均匀，正确的使用这些粉末状的食用色素应该是，将粉末状的食用色素，适当的用清水化开，然后用带有颜色的清水，适当的添加到卤水中，这个上色的过程要注意一点，每次上色要根据卤水的颜色变化，确定食用色素的添加量，也就是将调完颜色的水，少加勤加。千万不可一次加入过多，不然卤水很容易颜色过重。
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上面也说到了，食用色素其实才是卤菜上色的最主要的方法，像那些颜色鲜艳且亮丽的熟食，肯定是用的色素，用糖色是不可能做出来的。而上面的那种方法是用糖色加食用色素，但是还有很多卤菜店是不用糖色的，而是直接用食用色素＋护色剂。
优点
这种方法是上面的方法的改良版，这种改良的上色方法最大的优点就是，非常省事，而且做出来的熟食，不容易变黑，也就是抗氧化效果很好。
所以这种方法对于卤菜的制作十分便捷，也是很多做卤菜的人心照不宣的一件事，很少有人会真正的说出这种给卤菜的上色方法。
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这种上色的方法，严格的来说并非是真正的给卤菜上色，但是却是很多卤菜点常用的手段，那就是用灯光给卤菜照出鲜艳的颜色。如果有细心的网友会发现，很多卖卤菜的店中，在摆放熟食的展柜上方都会有很多的吊灯，而这些吊灯都是暖光灯，还有一些是红色的灯。
经过这些吊灯的照射，卤菜的颜色会有一个很大的提升，也很容易让人感觉这些卤菜都很新鲜。像这种吊灯很多生鲜超市都会装有这样的吊灯。所以这种方法也是非常实用的一种方法。
卤菜的上色有很多种方法，但是大多就是那几个颜色，像文章中没有说到的一些卤菜的黑色，例如，黑鸭的制作用的其实是现成的焦糖色，这些在调料市场都能买到。上色其实很简单，也没有什么技巧，只要掌握知道上色的方法就可以，但是卤菜上色的关键其实是在于如何保持卤菜的颜色，就像很多卤菜都需要隔夜存放，这样第二天卤菜就很容易变色，包括有些卤菜需要回锅处理一下后颜色太深，而这些其实都属于卤菜上色的部分，其实这些才是卤菜上色中的关键技术所在。所以要想弄懂一门技术，不要只看表面的东西，有很多细节才是真正的技术。
如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友，可以关注我一下。本人定时出视频讲解一些餐饮知识，分享一些餐饮配方，个人主页有详细的拉面制作视频教程和兰州拉面的各种配方的分享，定时讲解一些香料配方的使用，香料知识，和一些餐饮技术的解析，感兴趣的可以去看下个人主页里的各种教程。
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