作者： 霓虹酱
我们总听说日本的清酒啊烧酒什么的，到底都是些什么啊？！
今天菇来给大家科普一下~~
提到『日本酒』，一般特指『日本清酒』。在日本的居酒屋，如果只说『酒（さけ）』或者『日本酒（にほんしゅ）』，那就默认是『清酒』了。除非在非常盛行喝烧酒的地区，比如九州南部，那么说『酒（さけ）』往往指的是『烧酒』。
我们今天呢，就主要来讲一下日本特殊工艺酿造的『日本酒』（日本清酒）。
日本酒价格天差地别，名字也是五花八门，什么是大吟酿？什么是本酿造？什么是纯米酒？搞不清其中的名堂，挑选起来是不是也很头疼？接下来我们就来一起了解一下吧！
事实上日本酒有纯米大吟酿酒、大吟酿酒、纯米吟酿酒、吟酿酒、特别纯米酒、纯米酒、特别本酿造酒、本酿造酒、普通酒九种。名字是不是感觉跟念绕口令似的……按照上面的金字塔图由上而下，塔尖是最高级的存在。
细心的小伙伴一定注意到了，大吟酿酒和吟酿酒，有两种有『纯米』的前缀，那么我们来了解一下，这两个字加上之后有什么特殊之处~1“纯米类”和“非纯米类”
纯米类酒：只用米和米麴制成的酒。
左侧是普通大米，右侧是米麴（制酒必须的一种霉）
纯米类的日本酒包括：纯米大吟酿酒、纯米吟酿酒、特别纯米酒、纯米酒。
非纯米类酒：除了米和米麴之外，加入了酿造酒精（比较浓厚的“烧酒”），所以又称『酿造酒』。
非纯米类的日本酒包括：大吟酿酒、吟酿酒、特别本酿造酒、本酿造酒、普通酒。
因为度数低的酒，在酿造过程中易被杂菌污染变质，所以从江户时期开始，匠人们就在日本酒中混入一些浓度高的烧酒起到防腐的作用。(这里简要说一下日本酒和烧酒的区别~日本酒属于酿造酒，就是用谷物酿造而成；而烧酒属于蒸馏酒，简单来说把日本酒蒸馏一下就可以变成烧酒。一般来说烧酒的度数偏高。）
纯米类的酒味道比较浓厚、甘甜；非纯米类的酒味道相对清淡，但因酒精度数高所以比较辣。全凭个人口味、喜好，并无优劣之分。
知道了上面的两大分类，下面我们再来了解一下，『金字塔』由上而下的各类酒，是如何区分的~~
2米的抛光程度如何
由于大米表层的蛋白质会影响酒的口感和味道，所以一般将表层抛光研磨掉，用剩下米心的淀粉部分制酒。抛光之后的大米，我们称之为『精米』。
抛光研磨前后的对比，左侧抛光前（精米前），右侧抛光后（精米后）
本酿造酒、纯米酒、普通酒，就是按照精米率的不同来区分的。
所谓的精米率，跟咱们的理解可是有偏差的，这里的『精米率』，是指单粒米研磨的程度。比如精米率70%，就是说把一粒米研磨掉外部的20%-30%，剩下里面的70%。所以说，精米率数值越低，说明磨掉的部分越多，留下的部分越少。
纯米大吟酿和大吟酿，精米率在50%以下（大米的50%都要被磨掉，听上去好浪费是不是T^T）；
纯米吟酿和吟酿，精米率在60%以下；
纯米酒或本酿造酒，精米率为60~70%；
精米率70%以上的就是普通酒了。
还有一个特点，也决定着酒的质量，我们接着来看。
3是否为低温发酵
对酒有了解的人会知道，酒在越低温度下发酵，所产出的有害物质越少，还可以防止被细菌污染，原料本身的香气损失也越小，尽可能的接近原汁原味，十分难得。
而所谓的『大吟酿』和『吟酿酒』，就是通过低温缓慢地发酵酿成的酒，这也就明白了，为什么大吟酿被称为日本酒中最高级的一种。
日本酒的种类大致就是根据以上这些制造手法和原料的区别进行划分的~
最后来看看各种日本酒的集合吧！
☆精米率50%以下并且低温发酵
纯米→纯米大吟酿酒
添加酿造酒精→大吟酿酒
大吟酿就是日本酒的最高等级，有着“清酒之王”的美誉。
☆精米率50~60%并且低温发酵
纯米→纯米吟酿酒
添加酿造酒精→吟酿酒
☆精米率60%以下
纯米→特别纯米酒
添加酿造酒精→特别本酿造酒
☆精米率60~70%
纯米→纯米酒
添加酿造酒精→本酿造酒
☆精米率70%以上
普通酒，也就是大众酒，价格最为便宜。
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