古井烧鹅的配方与做法是什么？

“古井烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成；成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚；将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。

首先，要准备制作烧鹅内腔酱和脆皮水的材料

内腔酱：葱沫35克，姜沫35克，蒜沫35克，芝麻酱200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯酱400克，八角粉15 克，甘草粉15克，糖500克，鸡精30克，广东米酒80克。

脆皮水： A方：白醋250克，大红浙醋50克，米酒25克，麦芽糖75克，蜜糖25克；B方：麦芽糖50克，米酒100 克，浙醋200克，水100克， 加热融化。 (A或B口味不一样，都可以)​

其次，就是制作步骤了

步骤1：将仔鹅宰杀并掏出内脏只留一个躯干，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净（注：应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。）；

步骤2：用姜沫、蒜沫、葱沫、白糖、玫瑰露酒、鸡精、八角粉等（详见内腔酱材料）加适量油爆调匀，制成内腔酱；另将蜜糖、白醋等（详见脆皮水材料）视水调匀，制成脆皮水；

步骤3：将内腔酱灌入鹅的腹腔，用鹅尾针或竹签把刀口穿严，使酱不致漏出。（注：用适量味盐均匀涂抹内腔，再涂抹适量内腔酱）；

步骤4：将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满（打气以打至八成满为宜，不宜打得过满，且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹区）；

步骤5：取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干，约3-5小时（注：刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致）；

步骤6：将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的内腔酱，将鹅斩件装盘，再淋上内腔酱（注：一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉，使之受热）。​

这样香喷喷的​古井烧鹅就做好了，看图是不是很诱人！