卤水养护八大知识点——想要卤货味美鲜香，没有好的卤水怎么行？

我们都知道，卤水越老越香，越老越醇，从而卤出美味的卤菜来。卤煮的时间很长，卤水内含有丰富的营养成分、起香物质极度丰富，远非添加剂可以比拟，卤制出的成品往往会肉食风味就愈加鲜美！很多卤菜店老板都想着可以将卤水养成老卤水。那么新卤水如何通过“养”达到老卤水的状态呢？

1、装卤水的器皿要选用不锈钢材质的桶，切不可用铁质、铝制等容器，这样会产生锈迹，影响卤水的质量。砂锅也是不错的选择，但是成本较高，不适合做生意使用。

2、卤水要存放在通风干燥的地方，温度上要确保平稳，不能时冷时热。

3、卤水桶放置时，可以使用支架或者砖块垫在下面，让桶与地面不直接接触，目的是保持卤水桶底部的空气流通。

4、每次卤制完菜品后，要及时过滤掉里面的杂质，尤其是卤肉，会产生不少的浮油和泡沫，这些杂质不清理的话，时间长了，在卤水中会生成细菌，污染卤水。撇去杂质后，可以再次煮沸卤水。

5、卤水存放是不能接触生水或者油，也不能进行搅动，打开盖子静放即可。

6、每次用完卤水后，烧开卤水，轻轻翻动一下卤水，取一点试试味道，然后缺什么补什么。一般来说补充高汤、卤料包、调味料即可。比如高汤少了补高汤、没有味道补一点盐，卤料包没有香味了就不换料包。

7、如果卤水在一段时间内都不会使用，怎么处理？时间短的话，夏季要保证早晚各一次烧开，冬季可以两天烧开一次，时间不用太久，刚刚烧开即可。如果时间较长，超过一个星期以上，就需要冷凉后，密封好，放进冰箱中保存了。

8、如果某次使用卤水时，发现味道特别好，那么这个时候你就要将“好”卤水及时备份了。把卤水烧开过滤一遍后，等冷到常温差不多的时候，装好放入冰柜里。这些卤水就是你的独有“老卤水”。如果哪天其他卤水味道不佳，就可以将老卤水调一点进去，醇香味就会很快出来了。

时间长了我们不难发现，当卤菜店生意好的时候，卤水就很难坏，卤出的产品就香，生意不好的时候，就坏的比较快，卤出的产品就不行，这里我们就看出，生意好与卤水是相互影响的，我们要“养”好卤水，让生意与卤水之间形成良性循环，这样的卤菜店才能干的长久！