我们一般选择下蛋的母鸡做它的肉质比较筋道，一定要清洗干净，泡水五个小时，彻底去除他本身的血水，这一步很关键，目的是让我们做出来的鸡成品颜色好看有卖相。
把水控干净，用炒制的花椒盐，里外搓匀腌制，特别是里边，一般饭店里边儿量大的话是不腌制的，调汤的时候把盐味调的重一点儿就可以了，浸泡时间久点一样可以达到效果。
我们配香料，桂皮八克，沙姜十克，八角五克，甘草五克，花椒五克，白芷五克，香叶三克，草果五克，陈皮五克，小茴香五克，香料不要过多，过多容易变味。其实咸香鸡的主料是盐和沙姜的味道，其他香料只是辅助作用。
商业操作的话有添加剂，麦芽酚适量，肉宝王适量，鸡肉增香膏，盐焗鸡粉，家庭做法基本忽略，加点盐焗鸡粉就可以了。
如果想要颜色好看，加入几个黄栀子，有姜黄的可以，同样是上颜色用的，不要过量，过量的话，客人会认为加了色素，不敢吃。
卤鸡之前烧锅开水，把鸡入开水中烫一下，用凉水激一下，再烫一下，连着三下，就可以下入卤鸡的桶内，卤汤可以提前用鸡架吊汤，家庭制作无所谓。盐味要调的重一点，几块大姜，也可以加入少许干辣椒，灵活掌握，卤鸡的火调到最小，微开就可以，不能滚开，小火卤制的咸香鸡，肉质筋道滑嫩，鸡皮又脆又筋，口感脆爽。
如果是老母鸡，卤制大概四十分钟浸泡，三黄鸡卤制四分钟浸泡，一定要浸泡三个小时以上可以，这样卤制的鸡，里外一个味，骨头都是香的，再给大家透漏一下，商业操作加的有透骨香，麦芽酚，肉味增香膏，当你闻到鸡肉香味扑鼻的时候，记住肯定有这些东西在里边，不然的话，神仙也做不出那个香味。
鸡捞出以后，晾干就可以抹油了，抹油可以防止风干变色，保持鸡皮脆爽，有的说捞出用冰水敷一下，那是白切鸡的吃法，现做现卖现吃，这种咸香鸡可以大批量生产，包括一些婚宴包桌都是大量卤制，是一道不错的凉菜。
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