关于馅心:用来制作广式月饼的馅心,无论哪种,一定要使用含水量很低的品种,以免水分过高使烤好的月饼裂
口;
自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可,具体做法请点这里。
关于蛋黄:蛋黄去腥秘诀:生咸鸭蛋取出蛋黄后,在表面喷一些白酒,烤箱160烤约6分钟,可以帮助去腥(不
用烤熟,否则会碎);
若要包制蛋黄,最好使用75g或再大一些的模具(我用了50g的模具,所以蛋黄是顶天立地的,不漂
亮);
我用的是自己腌制的咸蛋黄,具体做法请点这里。
关于饼皮:传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的,若是没有可以使用其它色拉油;
面粉可以使用专门的月饼粉,或是按高粉:低粉=1:9的比例配制;
枧水可以使用现成的,或是用食用纯碱:水=1:3的比例配制;
转化糖浆的做法:250g水煮开,加入500g糖搅匀溶化,加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
(大约需要一个小时,期间无需搅拌;如果没有温度计,可以用筷子粘一点糖浆,稍凉后用两个手指
将糖浆捏在手指上,分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可);煮至完成后最好放置一周后再使
用,效果最佳;
拌好的饼皮一定要松弛到位,才更容易操作。
关于包制:无论哪种大小的模具,皮与馅的比例为2:8或3:7,若是包制不熟练不必苛求2:8的比例,3:7的效
果也很好;
包制的时候用力要轻和均匀,用手指轻推即可,不要用力按压,否则形状改变太大更不容易收口。
关于压模:一定要做好模具的撒粉工作,以免月饼粘住模具而无法顺利脱模;
压制的力量要稍大些,以免花纹不清晰。
关于烤制:先烤一次定型,刷上蛋液增色,再度烤至上色即可;
刷蛋液的时候要注意,只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可,刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
关于回油:刚烤好的月饼表皮是干硬无油的,需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽(具体的回
油时间要看转化糖浆的性质,不一定要3天,有些大半天就可以了)。
分量:50g月饼模 成品为38个(皮馅比例2:8)
原料(一)饼皮:转化糖浆154g花生油50g(其它色拉油也可)枧水3g(1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用)低筋面粉180g高筋面粉20g(全部使用低粉也可)
原料(二)馅心:40g*38个(若包入蛋黄,则每份馅心和蛋黄的总重40g)
原料(三)表面:20g蛋黄10g蛋白
制作过程(一)饼皮
1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。 2. 加入花生油(或色拉油)搅匀。 3. 搅至呈现乳化的状态。 4. 筛入低粉和高粉,用刮刀拌匀成团。 5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
制作过程(二)蛋黄:
1. 生咸蛋黄取出后,在表面喷一些白酒。
制作过程(三)包制:
1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。 2. 馅心压成圆饼形,中间放入蛋黄。 3. 用虎口帮助收拢,包成球状。 4.不包入蛋黄的,直接称出馅心40g,饼皮10g。 5. 饼皮压成圆饼形,放上馅心。 6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮,一点点让饼皮包裹住馅心。 7. 直至饼皮完全包住馅心。 8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉。
制作过程(四)压模:
1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出,只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状,左手捏紧模具防止滑动,右手用力
3. 双手捏住模具,轻轻推动,月饼就可完全脱模了(若没有立刻脱模,轻轻左
制作过程(五)烤制:
1.月饼表面喷一层水,立刻送入预热200度的烤箱,烤7分钟,至表面稍微上色
2. 取出后稍凉一会儿,蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点,刷在表面突出
的花纹上(不可太多,否则会使花纹模糊;可以在周围也刷上一层)。 3. 烤箱温度降到175度,再次烤约7分钟至表面金黄即可。
4.凉后放入密封盒内保存,约3天后表面会变得柔软油亮,此时食用口感最佳
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