氢化植物油--反式脂肪酸有害健康

远离反式脂肪酸，可能吗？

日期：2010-11-12 作者：王乐 来源：文汇报

“‘国内奶油食品都不能吃’的说法不对，把反式脂肪酸比作农业生产的DDT，也不恰当。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员张坚，近日就备受关注的氢化油问题做出解释：我国居民饮食习惯与西方有很大差别，反式脂肪酸人均摄入量远低于欧美国家报道水平。但这显然难以打消人们对氢化油的顾虑与疑惑。

身陷反式脂肪酸包围？

“自2003年起，营养与食品安全所就开始监测我国食品中的反式脂肪酸。初步监测结果显示，目前我国居民反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右。”张坚研究员指出，世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议，为增进心血管健康，应尽量控制膳食中反式脂肪酸含量，最大摄取量不超过总能量1%。

“经折算，1%的比例约每人每天限量在2克。”张坚说，根据最新评估资料，专家一直关注包括欧洲报道和世卫组织的推荐量，我国目前还未达那么高的水平。“从国外的限量可见，并非绝对禁止反式脂肪酸，而是将其限制于一定范围内。”

然而，有些专家却很不乐观。卫生部健康教育首席专家、解放军总医院营养科研究员赵霖，曾和研究团队选取了2005年至2009年期间，国内食品市场上52个著名品牌167种产品，监测每种产品油脂含量、反式脂肪酸种类含量。

“总体来看，反式脂肪酸在我们身边相当普遍！”调查结果表明，抽检食品中87%的样品含反式脂肪酸，包括所有奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰激凌，以及80%的人造奶油、71%的饼干中，均检出含反式脂肪酸。更为惊人的是，反式脂肪酸含量超过2%的食品，包括所有奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%人造奶油，60%冰激凌等；反式脂肪酸含量超过5%的食品，有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。

另一项由国家食品药品监督管理局负责的调研，历时3年、对全国20个城市食物中反式脂肪酸调查后发现，氢化油中反式脂肪酸普遍为20%。最高的检测记录显示，某种氢化油有达到46%以上反式脂肪酸。

如何限制氢化油生产？

目前，欧美各国已相继出台对反式脂肪酸的管理标准，对人造脂肪立法限制。美国食品和药品管理局（FDA）规定，从2006年起所有食品标签上“营养成分”栏，均须加上人造脂肪含量，并提醒公众尽可能少摄入人造脂肪；而在丹麦，早在2003年，任何含反式脂肪酸超过2%的油脂均被禁止，加工食品油脂领域也依此例，本国、外国生产产品同等待遇；而在荷兰、法国、瑞典等国家，食品中反式脂肪酸含量也必须控制在5%以下。

反观我国，一方面对反式脂肪酸的监管规定尚未出台，另一方面氢化植物油的发展却方兴未艾。“学者群中虽形成共识，但产业界都在继续使用。”有学者早就提出，应限制甚至取缔氢化油脂生产，却亦坦言具体实施难度不小。

对普通公众而言，如何选择低量甚至无反式脂肪酸的食品？专家建议，通过食品配料表查看食品组分，若标示有氢化或部分氢化油，此种食品则含反式脂肪酸。同时，少吃油炸食品，习惯吃西餐、快餐的人群，尤其应注意反式脂肪酸的摄入……而在有些专家看来，面对富含反式脂肪酸的氢化油，自我保护固然不错，但可能很快就会失灵——从个体角度防范氢化油危害，难！

“少吃或者不吃？只要稍留意一下，我们身边食品中到处能见到氢化油的影子。除非完全与工业化、城市化生活方式隔绝。这对大多数人而言，不可能！”有观点指出，能帮助公众摆脱氢化油威胁的，也许只有社会的公共力量。“从经济成本角度分析，逐步减少乃至禁止使用氢化油，将意味着更高的生产成本。但与人类的健康成本相比，相信整体上得到的一定会比失去的更多！”

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查2008.1.3文汇报，作者：戴光强的有关氢化植物油文章，摘录如下：

氢化植物油有害健康

现代研究认为，氢化植物油比高饱和脂肪对人体健康更加有害，具体如下：

第一，氢化植物油不仅升高体内的“坏胆固醇”，而且还降低“好胆固醇”，这一升一降更促进动脉硬化形成，增加人体患心脑血管病几率。

第二，它会降低对人体健康极为有利的欧米茄-3脂肪酸。

第三，它还会取代天然必需脂肪酸在细胞膜的作用，还会影响制造激素样物质的某些酶的合成，从而影响人体正常的生理功能。

第四，它还会消耗体内为抵抗疾病所储存的维生素和矿物质。

第五，它将使血栓形成的可能性增加，从而易促发心脏病和脑卒中。

第六，它是使人体易于发生胰岛素对抗的一个膳食因素，因而它将使人体患2型糖尿病的几率增加。

第七，甚至，它还会损害我们的基因，从而可能促发癌症。

由此，我们对含有氢化植物油的加工食品如人造奶油、酥皮糕点、玉米片、薯条（片）、冰激凌、某些曲奇、饼干，及用它油炸的食品等要慎吃、少吃。

【氢化植物油】

又称人造反式脂肪或变异脂肪等。它的制作方法是：把植物油放在高温中加热并用氢气冲击，将氢化原子加入到多不饱和脂肪分子中去，从而构成更加稳定的油，在室温下呈固体状或半固体状。这种油是由扭曲的非天然脂肪分子组成，人体无法进行处理，但食品业坚持把这些油应用到几乎所有烤制食品中去，他们怎样做出于如下考虑：与天然植物油不同，氢化植物油的生命力极强，不易腐败变质，有利于被加工食品的长期保存，并且还使得加工食品拥有令人悦目的外表。