怎么挑新鲜的鱼?
不论是煮鱼、煎鱼，还是炸鱼，挑选一尾新鲜的鱼是菜肴美味、卫生的重点。在挑选时，应选择鱼皮光润、鳞片完整不脱落，没有伤痕也没有局部瘀血的鱼。顺便检查白鳃是否呈现鲜红色且无异味，还有鱼眼珠是否清亮不浑浊，这些都是新鲜鱼的特征。
轻松煎鱼不破皮
煎整尾龟的时候，不沦足罗非鱼、白鲳鱼还是肉鲫鱼，要先把锅烧热，再放人适量的油，使油均匀沾附在锅中，再度烧热油后，再将鱼放人锅中。切勿用锅铲触碰鱼肉，冰冷的锅铲会使鱼肉粘黏，因为鱼肉很容易粘在冰冷的金属上。因此，煎鱼时要稍微等待，并轻轻摇动锅，等到鱼稍微可以移动的时候，再翻面。油的量可以稍微多一点，半煎半炸，煎出来的鱼更漂亮。
鱼身用厨纸擦干水分，町防止发生油爆的现象。鱼身裹粉(面粉、淀粉)，粉可以吸附鱼的水分，也可以避免鱼皮直接碰触到热锅，还能使其外皮酥脆。还有一个小窍门，就是用姜片抹鱼身，只要轻轻抹匀，不留下太多的水分，就可以有效减少粘黏，防止破皮。
常用来煎烤烹调的鱼片有鳕鱼、鲜鱼等。市场出售的鳕鱼通常切成厚片。鳕鱼片带有十字中骨与一圈鱼皮，清洗时仍要用小刀或剪刀检查鱼鳞足否刮除干净。人锅烹调时，町将鱼骨、鱼皮去除，也可以整片制作。
煎鱼片和煎整尾鱼最主要的差别在于，鱼片已经没有鱼皮可以保护鱼肉，而整尾鱼则有，所以不带皮的鱼肉直接人煎，易有粘黏锅底、鱼肉碎散的情形发生。因此，在煎鱼片时要裹些粉，不但可以使鱼身煎得漂亮，还能有外酥内软的口感，最常见的用法是先裹面粉，再裹蛋液，最后是蘸卡士达粉。
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