20121209万家灯火：王兴国讲如何用油健康（下）

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来源：三九养生堂

责编：周伟

发表时间：2013-03-29 17:19

吃饭煮菜我们离不开油，那么你用油的方法健康吗?今天我们请来了王兴国主任做客万家灯火给我们讲解如何用油健康。

本期节目请到的嘉宾是大连市中心医院营养科主任王兴国，讲如何用油健康。

下面是本期视频的内容简介：

如何用油健康

第一，橄榄油。

橄榄油富含单一不饱和油脂，可以降低胆固醇和预防癌症的植物素，以及抗氧化剂，保质期比一般食用油长;可以冷冻(冷冻情况下仍旧可以保存原有的营养)。食用橄榄油也可以降低患心脏病的危险。

一般来说，相比起中式的炒菜来说，橄榄油更适合用作西式餐点的制作。比如制作意大利面时，橄榄油就是一种必不可少的原料。由于初榨橄榄油在高温下会产生一种怪味，一般适合用来做沙拉酱料，精炼橄榄油可用于煎炸食品，此外橄榄油也用于制作蛋糕等食品。要是你家想过一个不同于传统的春节，也可以多备一点橄榄油的。

第二，菜籽油。

菜籽油是以油菜种子榨制的食用油，色泽金黄或棕黄，有刺激气味，这是其中含有芥子甙所致，研究表明，特优品种的油菜籽不含这种物质。在很多地方，菜籽油常用来做润滑油。

菜籽油的芥酸含量特别高，是否会引起心肌脂肪沉积或导致心脏受损目前尚有争议，所以冠心病、高血压的患者最好少食用。菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且它的脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。此外，菜籽油比其它食用油更容易腐坏，高温加热也会产生有毒物质(4-羟基壬烯醛)，产生的油烟也会增加患肺癌的机率。

菜籽油可以用来煎炒(低油温)或者腌泡食物，有刺激气味不适宜做凉拌菜。应该注意的是，高温加热后的油应避免重复使用。所以油炸食物千万不能用菜籽油了。

第三，椰子油。

椰子油是椰子肉碾碎烘蒸后榨取的油脂，是热带居民的主要食用油，被广泛应用于食品、药品加工业和工业制造业。椰子油中饱和脂肪酸的含量高达90%，且饱和脂肪酸的主要成份是65%的中链脂肪酸(MCFA)，所以食用椰子油不但不会造成血管的阻塞，反而会促进脂肪到能量的转化。

椰子油是高度饱和的食用油，在做菜的过程中，不容易被氧化或产生自由基，同时因为含饱和脂肪酸，所以它的保存期可以长达两年。因此它也被认为是最适合食用和最健康的食用油。许多南亚咖喱风味的食物都是用椰子油烹制的。氢化或部分氢化椰子油常用于快餐食品中，尤其常用来做爆米花。

第四，棕榈油。

棕榈油的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量约各占一半，它还富含胡萝卜素和生育三烯酚(一种天然维生素E，生物活性比合成维生素E高)等有营养的成分。由于棕榈油含有高固体性质甘油，它能让食品避免被氢化以及抗拒氧化。和大多数植物油一样，棕榈油也容易被消化、吸收。除了用于食物，棕榈油也被用来生产肥皂、清洁剂、食用油以及雪糕。

棕榈油可以当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用，是制作糕点和面包的良好作料，也适合煎炸食物。

第五，花生油。

花生油不仅味道鲜美，且营养价值很高，它富含人体必需的氨基酸，且维生素、磷脂等含量也很高，此外，花生油非常利于人体吸收。花生油耐高温，烟点可以达到450度，只有酥油、香油、红花油可以与其相媲美，所以被广泛用于煎炸食物，尤其是法式炸薯条和炸鸡。花生油在中国、韩国以及东南亚国家中被广泛使用。

第六，调和油。

用两种以上精炼油脂(香味油除外)按比例调配制而成的食用油就是调和油。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。市场上常见的调和油可以分为两种，一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的;另一种则是根据味道调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。

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本期嘉宾介绍：

王兴国

大连市中心医院营养科主任，主任医师。原在大连医科大学附属第二医院就职，2010年3月调入大连市中心医院。现为辽宁省营养学会理事、大连市营养学会副秘书长。

1988年考入广州中山医科大学(现中山大学)医学营养学系，师从著名营养学家何志谦教授。1993毕业后从事临床营养工作至今。在完成住院病人营养配餐、临床营养支持、营养门诊咨询、临床营养学教学、公共营养师培训等业务工作的同时，发挥自己的专业优势，与各个媒体合作，开展营养宣传教育工作。近年来，出版饮食营养保健类著作10余部，发表学术论文多篇;科普文章数百篇，科普讲座百余场。2008年搜狐的博客“营养师王兴国的观点”被评为“搜狐十大健康卫士”博客。