识别优质羊肉
首先，用眼看。新鲜羊肉色泽均匀，鲜红有光泽；老羊肉颜色暗红，外表无光泽。其次，用手试。新鲜羊肉细致紧密，富有弹性，略干不粘手；反之，不新鲜的羊肉肉质松弛粗糙，无弹性，有黏液溢出。最后，闻气味。新鲜的羊肉闻起来气味新鲜正常，没有异味；劣质羊肉略带酸味或氨味，甚至气味隐隐发臭。
按烹饪方式选好羊肉
要吃到真正的美味，根据吃法选择不同部位的羊肉很重要。如果是涮羊肉或爆炒羊肉，要选择肉质细嫩、易熟的脊背肉和后腿肉；如果用煮、炖、红烧或酱等方式烹饪，要选择肋条、胸脯肉、腱子肉等；颈部因结缔组织较多，不易切出完整的肉块或肉片、肉丝，因此适宜剁碎用来做肉馅或丸子。
山羊肉与绵羊肉的比较
山羊肉与绵羊肉各有特色。山羊肉的胆固醇含量较低，具有防止血管硬化和预防心脏病的作用；绵羊肉因为含有较多的脂肪，肉质细腻，口感较好。虽然羊肉看起来都是暗红的颜色，肉质纤维细而软，有较重的膻味，但仔细观察山羊肉和绵羊肉还是有区别的：用手摸一下，感觉粘手的是绵羊肉，不粘手而发散的是山羊肉；看肋骨，短而窄的是绵羊肉，长而宽的是山羊肉；绵羊肉的肉质纤维短细，山羊肉的纤维长而粗。
怎样鉴别牛、羊肉的老嫩
肉质较老的牛、羊肉肉色深红，肉质较粗糙；而鲜嫩的牛、羊肉，肌肉浅红，脂肪为淡黄色，表面洁净有光泽，切面微微湿润；肉质坚而细，用手指按压，肉质富有弹性，不发黏，烹制时易熟，食之鲜嫩。如果牛肉看起来鲜嫩、湿润而有水分渗出则为注水牛肉。
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