妈妈们烹煮年菜，最常用的食材莫过于香菇了，不仅香气浓郁又百搭，几乎道道可入菜，既可当成主角也可当配角，但年节期间香菇价格总会飙涨、供不应求，商家用劣质品充数的事件时有所闻，要如何挑选又真、又好、又漂亮的良品是门学问。怎么挑选香菇呢.专家指出，挑香菇就像挑男女朋友一样，第一眼就是看长相，香菇的菇伞和菇柄是辨别关键。
香菇2大问题：发霉&农药
目前市面上所贩卖的香菇来源分为国产和进口，国产香菇的产地主要来自埔里和新社，进口则是日本和韩国。
香菇最怕的就是发霉和农药两大问题，不过，多以太空包养菇，太空包里装的是木屑、米糠粉、碳酸钙和小麦粉等，不需要用到化肥，也不能使用除草剂或杀菌剂，只要买到新鲜完整的菇类，不用担心农药问题。
挑香菇大绝招看长相+吃吃看
虽然劣质品充斥，但还是有办法辨别好香菇。香菇结构可分为菇伞和菇柄，买香菇时要注意菇伞的伞面，合格的香菇伞面呈浅黄色、有厚度，菇型完整;而中国产香菇为了让色泽好看，部份业者会用二氧化硫熏蒸，拿起香菇看见伞面偏白就不要买，含二氧化硫的香菇吃进人体会导致肠胃不适。
从伞面皱折也可以分辨出这朵香菇是否甘甜，伞面皱折闭合的香菇尝起来较苦，民众可仔细观察就能避免挑到地雷菇。
合格的香菇伞面呈浅黄色、有厚度，菇型完整。
除了看伞面，也要注意伞柄，国产菇的伞柄都是长的、未经修剪，但中国香菇的菇柄都是经过修剪，几乎看不到菇柄。检查完香菇外观后，可折一小片香菇吃吃看，新鲜的香菇未经烹煮就能尝到甘甜，闻起来也会有浓郁的味道，做到这几个「察颜观色」的步骤，要买到好香菇并不难。
鲜香菇的品质，主要从大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等方面鉴别。
用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破碎的，品质不好。
干香菇从以下各方面鉴别：
①品质整齐：同一规格的大小一致，如有混合的，好的要占多数。
②香气：香菇特有的香气大的好。
③干燥：水分含量在13％以下的好。
④重量：与蘑菇的容积对比，重量大的好。
⑤菌柄的形状：菌柄比较短，根小的好。
⑥菌褶的形状与色泽：菌槽整齐，没有缺陷，淡黄色至乳白色的好。
⑦菌帽的形状与色泽：肉厚，不全开启，呈半圆形或圆形而整齐的好。要具有香菇特有的色泽，以鲜明的为好。
⑧霉菌：生长霉菌的品质不好。
如何选干冬菇
冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆，整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同，但花菇带花纹，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黄色，质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、胡香味较浓者为好。有虫蛀者次之。用冬菇蒂来选冬菇 以外形来分辨冬菇的厚薄，可以从冬菇蒂着手。冬菇蒂等于香菇的颈，颈柄细短，菇身自然单薄；颈柄粗厚，身形自然壮实。因此，我们选购冬菇时，冬菇蒂细，菇身必薄，反之冬菇蒂粗，菇身必厚
怎样挑选好的干冬菇呢？ 很喜欢冬菇的香味和口感呢。
冬菇一般个大的贵一点，假如是密封的塑料袋，则观察一下个头、伞盖上的裂纹（多者佳）、颜色不要发黑也不要发白，要稍黄。假如是散装的，一看（跟上边一样）二闻（香味浓的好，若有酸味则是硫磺熏过的不好）三抓（潮湿、发粘都不好）
香菇是世界第二大食用菌，是我国著名食用菌，在民间素有“山珍”之称，深受人们喜爱，那么怎么样鉴别香菇质量呢?
选购香菇时，应从以下几方面加以鉴别：
香菇品质总的要求是：体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。
花菇：菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短(菌伞直径1.5-3厘米为标准)，香气浓郁的为质优。
厚菇：伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁(菌伞直径1厘米以下者)，则质次。
平姑：平顶、浅褐色的为平菇。以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少。菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。
香菇早已是人们饭桌上的常客，如何挑选优质香菇是很多家庭主妇会面临的问题。对于不经常食用香菇的人群，常常会选择干香菇作为备用？那么什么样的干香菇才是优质的呢？下面就由专家为我们讲讲如何挑选优质干香菇的经验。
干香菇一般从形态、色泽、香味、含水量四个方面来评定它的质量。
形态
花菇的质量最好，另外也可以从这些方面鉴别，香菇的菌盖厚的、完整的，以不全开启的为好；菌褶整齐细密的；菌柄短而粗壮的；边缘内卷、肥厚的为好。右图为花菇图片。
色泽
具有香菇特有的色泽，多为黄褐或黑褐色，以色泽鲜明亮丽的为好；菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好。
香味
具有浓郁的、特有的香菇香气；无香味，或有其他怪味、霉味的品质就差。
含水量
干香菇要干燥，含水量以11%~13%为宜。不能太干，一捏就碎的，这样的品质不好。太湿不利于存放，易变质。
香菇营养价值
素有“山珍”之称，宋朝就有将其列为贡品的文献记载，也是我国民间筵席上不可缺少的"素中之荤"的名菜。日本人称香菇为“植物性食品的顶峰”，罗马人将其列为“上帝食品”。香菇营养丰富，对人体健康十分有益。据食品专家分析，每100克的干香菇中，含蛋白质13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纤维7.8克，灰分4.9克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，以及维生素B1、B2、C等。此外还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等，经日光或紫外线照射，均可转变成维生素D2，可增强人体免疫能力，并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长。据报道香菇中有30多种酶，是纠正人体酶缺乏的独特食品。
总结：有了这四个方面的考究，相信你一定能选到优质的香菇。不管是色泽，还是香味或者水分抑或是形态上都能帮助你选到优质的香菇，让你做一个合格的家庭主妇。
蘑菇营养丰富、味道鲜美，是高蛋白、低脂肪的健康食材，营养界认为“一荤一素一菇”是最保健的日常饮食搭配。平菇是食用蘑菇中最普通的一种，它质地肥厚，嫩滑可口，无论素炒还是搭配荤菜，都十分鲜嫩诱人，而且价格便宜，是百姓常吃的一种食用蘑菇。平菇是小编很喜欢的食材，炒肉、煲汤，均属美味。你知道如何挑选新鲜平菇么？
一、完整的蘑菇是由菌盖、菌褶、菌柄组成的，消费者只要观察这三个特征就能到优质新鲜的蘑菇，以下是绿色食品网挑选平菇的窍门：
1、菌盖：菌盖为贝壳状或扇状，先要看菌盖的形态，新鲜上好的平菇，其菌盖的边缘应向内翻卷，像把小伞一样扣下来，菌伞较厚，而且边缘很齐整，完全没有开裂口。
而过分老熟的平菇，孢子已大量散发，其菌盖上翘呈波状。其次还要看菌盖的大小，菌盖直径为5～8厘米为佳，菌盖太大朵会较老，菌盖相对小一点的平菇，更鲜嫩、味道也更好。
颜色方面，应是白色或浅黄色，平菇在夏天和冬天的颜色略微不同，夏天温度高，生长快，颜色浅；冬天的生长期比较长，颜色较深，但口味和营养价值都是一样的，但颜色深黄代表太老了。
2、菌褶：菌褶应排列粗疏，颜色应呈白色至淡黄色。
3、菌柄：菌柄长度应以4～7厘米的为好。
二、小平菇的挑选技巧：
这种小平菇是一朵一朵的，不像普通平菇那样是一大团长在一起。小平菇与普通的平菇味道差不多，但食用起来比较方便，无需再将它们逐一分开。
挑选小平菇，也以大小适中、菌盖、菌柄比较完整、菌褶排列粗疏整齐的为佳。
三、蘑菇挑选技巧：
问：蘑菇有漂白剂吗？
答：其实，蘑菇的培植和销售过程，基本没必要用农药、食品添加剂；在许多食品中，蘑菇的漂白剂算是最少的。如果有漂白剂的话，可能是从不规范的包装材料（比如白色的纸和箱子）上沾的。首先蘑菇本身没有虫害风险，而且现在的蘑菇大多是棚室里种植的，生长条件好，基本没有必要用到农药。其次，大多蘑菇用不着漂白。香菇的菌盖本身是黑褐色的，如果漂白了，反而像次品；金针菇也是这样，黄色的金针菇反而更好吃；许多平菇也如此，有浅浅的灰色才正常。
唯一有漂白嫌疑的就是双孢蘑菇（也叫口蘑），但不合格率也大约仅为2%。因为有些菌农采摘手法不规范，蘑菇根部会带上土，而且蘑菇受伤的部位会变褐。为了卖相好，难免要洗一洗，漂一漂。如果用亚硫酸钠漂洗，量适当的话，是允许的。怕的是有人为了降低成本，使用荧光剂等非食品漂白剂。
所以，我买口蘑的时候有几个标准来选择更“原生态”的：带有一点土的，说明没洗过；菌体不光滑的，有一点鳞片，但一洗就能掉；根的地方，有一点发褐变色的。
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