水酒的说法和做法

                         难忘家乡的水酒
                                                                   〔  作者：古芳辉 文章录入：admin，转自豆丁网 〕
      近日，老乡从江西老家捎来一壶新酿的水酒，邀我至其家喝了足足三大碗，嗜酒的我喝得有几分酩酊。酒逢知己饮，诗向会人吟，何况身处异地他乡更兼凛冽寒风冬日，能最早品尝到家乡新酿，不得不说是件幸事。
     水酒又叫糯米酒。是糯米蒸熟后加入酒药发酵制作而成。我们江西老表都管叫“水酒”。每年入冬，过了农历十月之后，便是做水酒的最好时机。农历十月做的水酒又叫 “十月白”，十月白色泽清亮，味道甜醇，尤其是酒力后劲十足。初饮者往往因酒味佳贪杯而醉。
      我们那里家家户户都有做水酒的风俗，做的最多的人家一年要做几十缸，千余斤水酒，少的要做三五缸。哪怕是滴酒不沾的人家也会做上一二缸，待春节过年时用于款待嘉宾故友，或者将这些水酒送往城里的亲朋，让他们也分享这芳香扑鼻，醇浓可口的佳酿。

       水酒的酿造其实很简单。我们那里大凡喝酒的中老年人，不论男女都会做。做水酒首先是要选当年的新糯谷，砻成糙米，注意不能加工成白米。然后将其在清水中浸2—3 小时，再将浸泡的米用清水淋清，待水滤干后将其盛入饭甑用武火去蒸。
      俗语说得好，做酒的是徒弟，蒸饭的是师傅。蒸饭是很要技术的，既不能把糯米饭蒸得太透了，否则就会糊掉，这样做出的水酒会混沌不清，又不能蒸生了，没有蒸熟的米饭就不会发酵。所以说蒸饭掌握火候至关重要。
      家乡做酒老师傅曾告诉我一个蒸饭的诀窍，蒸饭时当饭甑盖上有汽水，并结成水珠子时，这时甑里会闻到糯米饭的香味，说明糯米饭已蒸熟了，即可取甑。 饭甑取下来后，用凉水冷却，当饭甑底部漏出来的水不烫手后，这时可将酒药研成粉末用少许清水稀释，再均匀撒入饭甑里，酒药便随水渗透在米饭之中，（酒药要根据米的重量多少配料）然后将糯米饭装入酒缸。
      酒缸四周用稻草围成一个酒窝，以增加温度，酒缸上面还要用薄膜罩好，然后堆几层稻草并用重物压在上面。三天后就能闻到酒香味。当酒缸内的米饭全部化了，也就是发酵后，可将冷却后的开水放入酒缸中调和，再过3 到5 天即可把酒缸中的酒用筲箩进行过滤。
过滤后的酒就是糯米酒，即“水酒”， 最后将其装入酒坛中封存。

随着生活水平的提高，现在水酒中还会加入一些冰糖，枸杞，虎骨，狗鞭之类的补肾壮阳药物。 寒风凛冽的冬日，喝点水酒会觉得身上暖融融的。尤其是冬夜酒后我会忆想当年围着一个火盆，桌子上摆一壶水酒的情景，那种感受，那番滋味有如白乐天小诗所云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”