中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰写的《遵生八笺》，有“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。而四川关于辣椒的记载最早是在嘉庆末期，同治以后四川人食用辣椒才普遍起来。据清代末年傅崇榘的《成都通览》记载，光绪以后成都各色菜肴达到1328种之多，而辣椒已经成为川菜主要的作料之一，食辣已成为四川人饮食的重要特色。
烹饪中常用辣椒品种与特质
1.菜椒（变种辣椒）：有灯笼椒、彩椒、肉椒、水果辣椒等，其特点是：果实大，近球形、圆柱状，可作菜品主料、辅料，入凉菜、热菜。
2.朝天椒（子弹头辣椒）：卵形，果梗及果实均直立，果实较小，圆锥状，长1.5～3厘米，成熟后呈红色或紫色，味较辣，可作为菜品原料入凉菜、热菜、火锅等。
3.小米椒（簇生椒）：果梗粗壮，直立，浆果指状或圆锥状，长4～10 厘米，微弓曲，在梗上直立生，成熟后呈红色，味辣，作为川渝火锅辣味的主要来源，可做泡椒，可入凉菜、热菜、火锅等。
4.二荆条辣椒：果实深红油亮，长角型，其中双流二荆条辣椒获得“地理标志产品”称号，主要用作泡椒原料、郫县豆瓣原料，可入凉菜、热菜。
5.重庆石柱红：形状饱满，辣度香味兼具，颜色深红透亮，产于重庆石柱县，常用于熬制重庆火锅底料、重庆小面的油辣子。
6.内黄新一代：颜色红亮、香味浓、辣度适中，产于河南。近年来，内黄新一代的市场占有率较高，其种植面积广、病虫害少、产量高、价格相对便宜，性价比高，目前成为众多火锅店制作火锅底料的首选。
7.海南黄灯笼辣椒（黄辣椒）：也叫灯笼椒、辣椒王，呈灯笼型，色泽鲜黄，产于海南省南部。主要用于制作海南辣椒酱。
8.云南涮涮辣：出产于云南省德宏傣族景颇族自治州潞西市山区的一种辣椒，个头不大，皮皱，成熟以后呈鲜艳的红色，闻着就辣味扑鼻。涮涮辣因其在水中涮一下，整盆水就会变得非常辣而得名，主要用于工业辣椒素的提取。
9.印度魔鬼椒：又称断魂椒，产于印度东部，曾被评选为世界上最辣的辣椒品种之一。品尝印度魔鬼椒时，开始感觉不到什么辣度，三四秒后辣味越来越强，常用于工业辣椒素的提取。
川菜中常见的辣椒制品
用辣椒制成的衍生产品很多，即使是同类产品，制法也不完全相同，这里选川菜中几种极具代表性的做介绍。
香菇牛肉香辣酱
原料：鲜剁椒酱1000克、豆瓣酱600克、豆豉酱500克、精牛肉颗粒（腌味） 1000克、水发香菇粒500克、姜末100克、蒜末300克、食盐250克、白糖200克、味精300克、生姜片300克、洋葱块300克、白芹菜节200克、红花椒面300克、五香粉100克、甜面酱400克、蚝油500克、去皮熟花生碎500克、去皮熟白芝麻300克（压碎）、 香油300毫升、菜籽油5000毫升
制法：
1.净锅上火，注入菜籽油烧至八成热，投入生姜片、洋葱块、白芹菜节炸至出香且水分将干时，捞出来沥油不用。
2.待油温下降至五成热时，倒入牛肉粒炒散籽至刚熟，下入鲜剁椒酱炒15分钟，然后下入豆瓣酱煵30分钟至出香，放入水发香菇粒炒5 分钟至水分将干时，再下入姜末、蒜末、豆豉酱、甜面酱、蚝油、五香粉炒约5分钟至出味，调入盐、白糖、香油、味精推匀，冷却后加入花椒面、花生碎、熟芝麻拌匀，即成。
特点：色泽红亮、麻辣鲜香、味美醇厚。
技术关键：
1.选用上等菜籽油，并加香辛植物炼制，达到去异增香的目的。新鲜剁椒酱、豆瓣酱、牛肉粒、香菇粒无需加工得过细，否则会影响口感。牛肉粒须腌入味，又因其炒制时间较长，故下锅炒散籽后便可加入其他调料一起炒制。
2.炒制的油温不能高于五成热，目的是要慢慢去除原料异味，并使辣椒出色出香。豆豉酱的炒制时间不能太长，否则会产生苦味，而甜面酱炒得过久的话，颜色会变黑，味道发苦，并出现粘锅现象。由于姜末、蒜末切得比较细，故炒制时间宜短，以去除水汽并出香为宜。
3.蚝油、五香粉的加热时间宜短，否则香味容易流失。花椒面、花生碎、熟芝麻须等到酱料冷透后，方可加入拌匀。
干锅酱
原料：郫县豆瓣酱2000克、泡椒末1000克、豆豉茸500克、洋葱粒500克、蒜粒300克、生姜500克、大葱500克、八角200克、沙姜100克、丁香80克、桂皮200克、草果200克、花椒500克、干辣椒节1000克、罗汉果5个、甘草100克、香茅草300克、冰糖500克、白酒500毫升、菜籽油5000毫升、化猪油1000克
制法：
1.把干辣椒节放沸水锅煮七八分钟至稍涨时，捞出来绞碎成糍粑辣椒；郫县豆瓣绞碎；香料打成粗粒；生姜、大葱拍破后，用六成热油温炸至色金黄，捞出来沥油。
2. 净锅入菜籽油和化猪油烧热，下入糍粑辣椒、泡椒末、豆瓣酱炒香，投入香料粒炒出香味，其间要边搅动边翻炒，以免煳锅。再下冰糖用小火炒出颜色，放入蒜粒、花椒、豆豉茸小火炒干水分并出香味，倒入白酒激发出香味，小火炒至色红油亮时关火，待底料自然冷却，即得干锅酱。
自制红油辣椒
原料：二荆条干辣椒3000克、河南新一代干辣椒4000克、贵州小米椒3000克、老姜片2000克、大蒜头1000克、洋葱块2000克、芹菜节2000克、干花椒粒500克（用凉水或少量白酒浸透） 去皮白芝麻2000克、生菜籽油35升、香菜根、香料各少许
制法：
1.把三种干辣椒分别剪成小节，放入净锅并加少许生菜籽油，小火炒至辣椒节酥脆时，关火晾凉，再取出来捶成中等粗细的粉，然后装入不锈钢桶里，加熟芝麻拌匀，待用。
2.净锅入菜籽油加热，烧至油泡全部散去且刚冒白烟时关火，投入芹菜节、香菜根、洋葱块、老姜片、大蒜头炸至金黄酥脆且水分将干时，捞出来沥油不用。
3.等到锅中油温冷却至100℃时，下入泡过的香料和花椒粒炸出香味，捞出来不用。待油温冷却至85℃时，再把油脂倒入装有辣椒粉的不锈钢桶里，并不停地搅拌45分钟，其间可分次往热油里点入少量清水激发，然后让油温慢慢冷却，最后放置于阴凉通风处静置24小时，即可使用。
技术关键：
1.炼油时，加各种香辛料和蔬菜的目的是增加油脂的香味，驱除热油里的焦煳气，同时还可以去除菜籽油中的异味。炸制时须关火，以防油溅出烫伤和发生火灾。
2.炼制川式红油时，把控好油温是基础，香料的配伍与分量是关键。香料一般选用芳香开胃的类型，如八角、青花椒、香叶、小茴香、香果、草果等。炸香料时，须保持中低油温，待香料变黄色出香时即可捞出。此外，炸花椒的油温不宜太高，否则容易将花椒炸煳，使得红油的味道发苦，最好用小火多浸炸一会，尽量将麻味逼出来。
3.往辣椒面上冲淋热油时，须使用中油温，还要边淋边搅，并烫出香味和颜色。油淋完以后点入少许清水激发一下，这样辣椒油的颜色和香味会更好一些。
麻辣火锅底料
原料：郫县豆瓣800克、干辣椒节1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100毫升、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克
香料：草果50克、白豆蔻75克、山柰35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄栀子20克
油料：化鸡油500克、熟菜油3500毫升、牛油3500克、色拉油300毫升
制法：
1.把将草果、山柰、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡2小时，捞出来作A料；丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡1小时，捞出来作B料。另把干辣椒节放入沸水锅煮约七八分钟至稍涨时，捞出来绞碎成糍粑辣椒；郫县豆瓣绞碎；取生姜100克与豆豉一起剁细，再入五成热的色拉油锅小火炒香，待用。
2.炒锅置火上，下入牛油熬出香味后，加入熟菜油，同时放入拍碎的生姜和葱煸炒至水分将干时，捞出来不用。待油温稍凉后，放入冰糖炒至呈泡沫状且往上浮时，下入糍粑辣椒用小火炒约20分钟，放入郫县豆瓣继续用小火炒约15分钟，其间须不停搅动，至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，至油色深红且香味溢出，再放入泡好的B料与化鸡油，开小火炒约30分钟，再下入炒好的生姜和豆豉，烹入黄酒和醪糟，调入盐搅匀，漏出油脂，即为火锅油料，沉淀物即为火锅底料。
技术关键：
1.A料用温水浸泡，可使香料里的苦味略微减轻一些。B料里的香气易挥发，用冷水浸泡即可。
2. 炒料时要注意香料投放的先后顺序，先放草果、山柰、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的。
本期内容出品
撰文丨杨辉
编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅
联系客服
