巴蜀椒香猪肝,火爆毛肚,家常米翘,豆腐脑花,南瓜子姜蛙…川味下饭下酒菜10例

在大厨们的手中，辣椒和花椒的搭配总能最大程度地刺激食客们的食欲，不管用来下酒还是下饭都让人直呼过瘾。下面就介绍几道，供大家参考。

秋金小炒plus

厨艺指导：陈礼军

制作：罗道敏

原料：鸡肉500克、鸡（月君）把150克、土豆丁300克、青笋丁150克、藕丁150克、二荆条辣椒节120克、小米椒段50克、大葱段100克、姜末10克、蒜末20克、花椒5克、干辣椒节30克、盐2克、辣鲜露10毫升、花椒油20毫升、酥花生仁、熟芝麻、葱花、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将鸡肉和鸡（月君）把洗净后切成小块，纳盆加入辣鲜露码味。

2.往锅里倒入适量色拉油烧至六成热，下腌渍好的鸡肉块和鸡（月君）把，炸至八分干且断生，捞出来沥油。另将土豆丁、青笋丁、藕丁也下入热油锅，炸制约30秒，捞起来沥油待用。

3.锅留底油，下姜末、蒜末、花椒、干辣椒节爆炒出香，倒入炸过的鸡肉块和鸡（月君）把，以及土豆丁、青笋丁、藕丁炒干水分，调入盐、鸡精、辣鲜露，下入二荆条辣椒节、小米椒段、大葱段炒出香味，起锅前淋入花椒油，撒上酥花生仁、熟芝麻和葱花，装盘便好。

豆腐脑花

厨艺指导：陈礼军

制作：罗道敏

原料：猪脑花200克、豆腐400克、葱花20克、辣椒面10克、花椒面2克、姜末10克、蒜米10克、盐2克、白糖1克、胡椒粉2克、猪油50克、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将猪脑花治净，下入沸水锅汆水断生，捞出来沥水。

2.往净锅里放入猪油烧热，投入姜末、蒜米炒香，下入猪脑花、豆腐，掺入适量清水煮沸，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，煮至原料熟且入味，即可装盘。

3.往盘中的一半面上撒葱花，另一半撒辣椒面，再放少许蒜米和花椒面，烧热油炝香，即成。

家常米翘

原料：净米翘肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量

制法：
1.将净米翘肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里。

2. 锅上火，加入猪油、泡椒油烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水。

3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上，稍点缀即成。

制作关键：炒制浇汁时火候是关键，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下锅的先后顺序，以免影响口感。

说明：此处家常米翘为位上形式，整鱼上桌时，是将整鱼蒸熟，摆在定制大鱼盘中，浇上家常味汁即成。

点击进入--海量实用菜品技术直播平台

122期四川烹饪▪烹艺云课爆款单品(地方名菜/江湖菜)与川味中餐宴席的完美碰撞技术直播 黔江鸡杂+炒的芋儿鸡+青椒鲍鱼鸡 黔江鸡杂底料&腌码&炸制&炒制直播回看 点击进入

巴蜀椒香猪肝

菜品提供：成都初锦堂

厨艺指导：刘应刚   熊焱/文

原料：猪肝250克、干辣椒丝50克、青花椒20克、干红花椒5克、大葱节50克、姜片5克、蒜片5克、料酒5毫升、盐5克、鸡精3克、白糖3克、辣椒面15克、雪花生粉50克、熟芝麻、葱、姜、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1. 将猪肝洗净，纳盆加料酒及适量葱、姜、胡椒粉腌制2 小时去腥，捞出来切成薄片，冲去血水后拍上雪花生粉，下入烧至七成热的油锅， 炸至肝片水分干，捞出沥油。

2. 锅留底油，下入姜片、大葱节、蒜片、青花椒炒香，倒入干辣椒丝、干红花椒炒出味，然后放入炸好的肝片翻炒均匀，调入盐、鸡精、白糖、辣椒面推匀，起锅装盘，撒熟芝麻即可。

南瓜子姜蛙

菜品提供：成都初锦堂

厨艺指导：刘应刚   熊焱/文

原料：净牛蛙块500克、嫩南瓜块200克、鸭血1盒、嫩莲藕100克、二荆条辣椒节50克、小米椒节100克、子姜丝100克、小葱节50克、老姜10 克、大蒜20克、胡椒粉2克、雪花生粉20克、盐、鸡精、白糖、郫县豆瓣、料酒、青花椒、鲜汤、食用油各适量

制法：

1. 嫩南瓜块煮熟， 鸭血改刀成块，汆水待用，嫩莲藕切片，入水锅汆水。嫩南瓜块、藕片入盘中垫底。

2.净牛蛙块纳盆，加入老姜、小葱节、胡椒粉、料酒码味去腥，然后拍上雪花生粉， 下入七成热的油锅拉油定型。

3.锅留底油，放入郫县豆瓣、青花椒、大蒜、子姜丝、小米椒节炒香，掺入鲜汤烧沸，接着倒入牛蛙块和鸭血块，调入盐、鸡精、白糖，改小火煨至牛蛙块成熟入味，其间放入二荆条辣椒节。最后起锅倒在盘中嫩南瓜块及藕片上，即成。

火爆毛肚

厨艺指导：陈礼军

制作：罗道敏

原料：毛肚250克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。

2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。

3.锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。

生煎排骨

厨艺指导：陈礼军

制作：罗道敏

原料：猪排骨350克、二荆条辣椒段150克、子姜丁100克、小米椒圈80克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、盐2克、白糖1克、醋5毫升、花椒油10毫升、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将猪排骨洗净后斩成小块。往锅里倒入适量的色拉油烧至四成热，下排骨块炸至外酥里嫩，倒出来沥油。

2.锅留底油，下姜末、蒜末、泡椒末炒香，然后下子姜丁、小米椒圈炒香，倒入炸过的排骨块翻炒，掺入清水100毫升煮沸。其间调入盐、鸡精、白糖，等到排骨肉软熟时，改大火收汁亮油，下入二荆条辣椒段翻炒匀，最后淋入少许醋、花椒油，起锅装盘便好。

明炉柠檬鱼

厨艺指导：易中世

原料：鲈鱼1 条（约600 克） 、自制剁椒酱150克、云南香菜25克、蒸鱼豉油180毫升、青柠檬、番茄、姜片、葱节、胡椒、花雕料酒各适量

制法：

1.将鲈鱼去鳞，从背部开刀取出内脏洗净，斩断脊骨，在鱼身剞花刀，纳盆加姜片、葱节、胡椒、花雕料酒拌匀腌10 分钟左右。另将青柠檬切成片，番茄切成片，云南香菜切碎备用。

2. 将腌好的鲈鱼摆入明炉盘中，入蒸柜蒸5 分钟左右，取出滗去盘中水，加入自制剁椒酱平辅在鱼身上，然后放上柠檬片、番茄片，再入蒸柜蒸8分钟至熟。

3.取出蒸好的鱼，淋上加热的蒸鱼豉油，撒云南香菜碎，放在明炉架上，上桌点火即可。

说  明

1. 宰杀鲈鱼时从背部开刀，这样平铺后更完整美观，且易入味。

2. 鲈鱼蒸5 分钟取出倒水，可减少鱼腥味。

3. 自制剁椒酱的制法是，将小米椒150 克、杭椒900克、大蒜300克一起绞碎，倒出来加入4 个柠檬的汁、盐90克、白醋200 毫升、泰国鸡酱400 克拌匀，在常温下自然发酵24 小时即可。

老坛酸菜鸭血

菜品提供：成都初锦堂

厨艺指导：刘应刚   熊焱/文

原料：鸭血1盒、老坛酸菜碎100克、野山椒节50克、大蒜末25克、老姜末10克、小葱节5克、红苕淀粉5克、鲜汤250毫升、蒜叶花、盐、鸡精、白糖、菜油各适量

制法：

1.将鸭血切成1厘米见方的块，下入沸水锅汆水，捞出沥干。

2.锅放菜油上火，下入老坛酸菜碎、野山椒节、大蒜末、老姜末炒香，掺入鲜汤，加入鸭血块，调入盐、鸡精、白糖推匀，小火烧至鸭血入味后，勾入红苕淀粉，起锅装盘，撒入蒜叶花即成。

技术关键：

1.鸭血汆水不能太久，否则会变老。

2. 勾芡太清鸭血不易巴味，勾芡太厚会起坨，要掌握好尺度。

藿香鱼丸龙须笋

原料：鲤鱼1000克、泡发好的龙须笋150克、鸡蛋2 个（约50 克）、藿香碎5克、小葱段5克、姜片10克、蒜片10克、盐10克、胡椒粉5克、豆粉25克、葱花、鸡精、味精、猪油各适量

制法：

1. 鲤鱼取净鱼肉，鱼头、鱼排留用。用刀背把鱼肉剁成泥，纳盆放入盐、豆粉、胡椒粉、蛋液，加入适量清水一起拌匀。

2. 龙须笋下入沸水锅焯水，待龙须笋能够用手掐断时，捞出来沥水。

3. 锅中放入猪油，然后把鱼头、鱼排下锅煎至两面金黄，放入姜片、蒜片、小葱段，注入适量开水，熬至汤色大白，然后把鱼肉泥做成鱼丸，下入锅中，鱼丸将熟时放入龙须笋，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精，撒入葱花及藿香碎出锅装盘即成。

Hana/编排

订阅2023年《四川烹饪》期刊方式