这里要先讲讲“烧白”是什么意思，原本是巴蜀地区田席（坝坝宴）中三蒸九扣或九大碗之一的主要传统菜品。对大多数川人来说，也是一道有着温馨美味记忆的荤菜。每当提起这道菜时，就会想起儿时随父母去吃席（婚寿宴喜酒）时，总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯，用筷子夹起来还闪悠发颤的五花肉，故而民间戏称为“拈闪闪”。
烧白又叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字源于其加工烹制手法。烧白是蒸菜类，为什么叫‘烧白’？‘烧’，是烧白烹饪前的加工处理手段，一种特殊技法。即将生肉，皮朝下放在火上烧制，咸、甜烧白若不经过烧制处理，灸皮，做成的菜一冷却，肉皮则显硬。故而，咸烧白、甜烧白烹饪前都要烧灸治皮。小火把肉皮烧至焦黄色，再刮掉粗皮和毛桩，经冷水洗净擦干水分，然后用酱油或甜酱、糖色上色和烙皮。如此，烧制过，灸过的肉皮，在烹制成咸、甜烧白，肉皮方才不硬不绵，柔软滋糯。
咸烧白
像咸烧白，过去是把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发焦，这叫治皮；把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗干净，肉皮呈焦黄色最佳，然后放锅里煮断生后凉干水分，在肉皮上抹些甜红酱油或甜面酱，将锅里菜油烧热，把肉皮朝下放在锅里烙至肉皮起泡成皱褶，捞起把肉放进之前煮肉的汤里浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均匀的码放在碗里，然后用洒上姜粒，花椒，泡椒、豆豉、红酱油拌合好的宜宾芽菜或资中冬菜，将肉片全部覆盖住，入笼蒸熟软后倒扣于盘内，一盘红艳艳、亮闪闪，油汪汪，肥而不腻、咸鲜香美的咸烧白（扣肉）就可以上桌了。
咸烧白的升级版，即是龙眼咸烧白。其因肉卷形似“龙眼”而得其美名。这款菜肴色香味形堪为珍品，色泽浓艳、醇香味浓、肥而不腻、耙软爽口，佐酒助餐、四季皆宜。菜中的关键性原料是质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香的叙府芽菜（宜宾芽菜）或南充冬尖，为咸烧白增添了独特的风味；旗舰店泡红辣椒填豆豉，紧裹于肉片中，装饰成活灵活现的‘龙眼’，增色造型，好吃好看。
烧白中之‘白’，即指白肉，即行业里称为的‘白片肉’‘白条肉’，而‘烧’，于咸、甜烧白而言不是烹制方法，而是烹制前的加工处理手法。烧，当然也是一种传统烹制方法，像叉烧酥方、叉烧乳猪、叉烧鱼，炭烧肉等；至于红烧肉、烧肥肠、烧牛头方等，烧就纯粹是一种烹饪方法了。故此，称为烧白而不叫蒸白，这从另一层面反映了川人川话的生动有趣，如川菜般七滋八味。
九大碗之咸烧白
与咸烧白相对应的一道甜菜即是甜烧白或夹沙肉。这两款甜菜虽都是四川乡村“九大碗”田席中不可或缺的，但有不少人、包括行业里头绝大多数都说甜烧白与夹沙肉是一回事，只是叫法不同。其实不然，虽然都是三蒸九扣中的甜菜，但两者却和而不同。甜烧白之“烧白”，就表明了其烹制特点。
甜烧白需要像咸烧白一样经过“烧炙”，即将五花猪肉用小刀把皮刮洗干净，肉皮呈焦黄色，放锅里煮断生后凉干水分，再在肉皮上用尖锥戳些小孔，然后在肉皮上抹上糖色，锅中下菜油烧热，把肉皮朝下放在锅里煎或轻炸至肉皮呈棕红色并起泡，再将肉切成想要的厚度和大小并划开加进馅心。心子一般多用红豆沙、因豆沙是暗红色，席宴中颇带喜气，故又称为喜沙。用这样的红豆沙做到汤圆，又叫喜沙汤圆，用来包包子，也叫喜沙包子；同时，甜烧白垫底的糯米饭也要用红糖（或白糖）、化猪油拌合，方才上笼蒸制，如此叫甜烧白。
甜烧白
而夹沙肉则是城里面的坝坝宴和家庭烹制，因环境限制，烧治肉皮、熬糖色较为麻烦，故而干脆就不烧皮，不上色，保持原色。肉煮断生后，晾冷，再切成较厚的片且从中间划开，填进馅料，通常多用黑芝麻，类似汤圆心子，芝麻事先要经过搓洗，炒干，再打磨成细沙状粉末，故又称为洗沙，糯米饭也不用红糖，而是加白糖、猪油、果脯渣拌合。两款著名香甜味型的川菜甜品，虽其制法与风味都不尽相同，可手心手背都是肉，都为男女老少所喜食，更是席宴中不可或缺的风味甜菜。
夹沙肉
乡村中办席，尤其是年夜饭，甜烧白是必须的，两片皮相连的大片五花肉，中间夹上红豆沙，糯米打底，蒸好后洒上一层白砂糖，端上桌后被
红豆沙浸红的闪亮亮糯米衬着包裹厚实豆沙的透亮五花肉，加之顶上一层亮晶晶的白砂糖显得尤其喜庆富贵。肥肉因带豆沙的细腻滋润和豆香而丰腴香糯，更喜欢的是作为衬底的糯米饭，假若是用黑糯米，那就更加滋糯香甜，美口爽心。四川一些地方亦有叫“鲊肉”的，川北一带因受北方菜系影响，也有叫“扣肉”的。
另外，甜烧白的升级版便是龙眼甜烧白，即把烹制好的肉片和洗沙，包卷成寸长圆筒形，肉皮向下立于蒸碗内，把煮熟拌合好红糖、化猪油的糯米饭均匀地铺在肉卷上，上笼蒸约20分钟，翻扣在盘中，撒上白糖即可。也可以在糯米饭中加些切成小颗的果脯蜜饯，吃来口感更好。
龙眼甜烧白
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.23 成都
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