四川境内的大江大河孕育了品种诸多、品质上乘的河鲜——白鲢、花鲢、乌鱼、江团、鲫鱼、鲤鱼、鲟鱼......在四川厨师手中，烹制河鲜可变化为多种口味，麻辣、泡椒、咸鲜......本就鲜美的河鲜与各种调料配伍，无疑能让烹出来的鱼肴的鲜香味儿更充足。
▽▽▽
此菜是麻辣水煮鱼的翻版，鱼肉细嫩鲜香，麻辣味浓。
制法：
1.把净鱼肉片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和淀粉拌匀码味上浆。另把黄豆芽入热油锅，加盐炒至断生，出锅装入盆里垫底。
2.净锅入熟菜油和化猪油烧热，下入姜片、蒜瓣、葱花、豆瓣、辣椒面和花椒炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和生抽，抖散放入上好浆的鱼片，滑熟后淋花椒油推匀，出锅装入垫有黄豆芽的盆里。
3.另锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在鱼身上，撒些香菜节，即成。
▽▽▽
原料：养殖中华鲟1条（约1000克） 干红辣椒段150克干青花椒100克面粉、鸡蛋液、熟芝麻、香菜叶、芹菜段、大蒜粒、豆瓣酱、姜块、葱结、料酒、鸡精、盐、味精、香醋、白糖、黄酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把中华鲟宰杀治净，切成大块，纳盆加姜块、葱结、料酒码味。另取适量鸡蛋液、面粉、盐、料酒纳盆，拌匀成糊。
2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，将码好味的鱼块裹匀面糊，下入油锅炸至色金黄，捞出来沥油。
3.锅留底油，下大蒜粒、干青花椒、干红辣椒段、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤，下入炸过的鱼块和芹菜段，烧至鱼肉软熟，其间调入少许的鸡精、盐、味精、香醋、白糖、黄酒，勾入少许水淀粉，淋入少许明油，起锅装盘，撒些熟芝麻和香菜叶点缀，即成。
▽▽▽
此菜受传统川菜鸡蒙菜心的启发，直接把鱼糁与芹菜拌匀煮制而成。鱼肉细嫩，芹菜脆爽，咸鲜味美，汤汁浓白，有蔬菜清香。
制法：
1.把净鱼肉剁成细泥，加入姜葱汁、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡蛋清、水淀粉和化猪油，搅拌均匀上劲，再放入土芹菜粒拌匀，待用。
2.取砂锅上火，掺入浓白的鱼汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，下入水发竹荪节，再把鱼肉糁团成团，下锅改小火煮熟入味，即可上桌食用。
▽▽▽
此菜是堂烹菜，上桌后当着客人的面烹制而成，趁热食用，锅气十足，鲜辣可口。
制法：
1.把净鱼肉切成丝，用姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，再抖散下入沸水锅滑熟，捞出来沥水，待用。
2.另把小米椒末、盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、蚝油、辣鲜露、生抽和鲜汤调成味汁。
3.把干净的砂煲放卡式炉上点火烧热，注入少量色拉油，投入姜米和蒜米爆香，下入韭黄节和滑熟的鱼肉丝，烹入调好的味汁，用筷子抄拌至韭黄断生且均匀入味，即可食用。
▽▽▽
原料：涪江鲜活乌鱼1条（约1200克） 自制金汤300 毫升黄瓜250 克黄椒酱、姜块、葱结、料酒、盐、味精、白糖、白醋、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.将乌鱼宰杀治净，取两扇净肉，片肉片并改刀成鱼花，纳入盆中，加入适量的料酒、姜块、葱结腌渍约15分钟，待用。另将黄瓜削皮，切成长度一致的段，中间挖空，摆放在大盘的四周。
2.往水锅里放入料酒、姜块、葱结，下入腌渍好的乌鱼花，煮至鱼肉定型且熟，捞起来沥水，摆入盘中黄瓜段的面上。
3.往油锅里下入少许黄椒酱炝香，掺入适量金汤，调入适量的盐、味精、白糖、白醋，勾入水淀粉，起锅浇在盘中鱼花的面上，稍加装饰，即成。
▽▽▽
原料：涪江鲜土凤鱼1000克鸡蛋3个黄瓜段、圣女果、遂宁土红苕粉、玉米粉、吉士粉、盐、味精、料酒、色拉油各适量椒盐蘸碟1个
制法：
1.将土凤鱼逐一宰杀治净，沥干水分待用。另往净盆里依次放入适量的盐、味精、吉士粉、鸡蛋液、玉米粉、土红苕粉拌匀，调制成脆皮糊，待用。
2.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，将土凤鱼逐一裹匀脆皮糊，下锅炸至色金黄且熟，捞出来沥油装盘，用黄瓜段、圣女果等稍加点缀，配椒盐蘸碟上桌，即成。
▽▽▽
此菜是借鉴湘菜剁椒鱼头的做法，把花鲢鱼头换成了鱼颈部位，并加了粉丝蒸制而成。
制法：
把花鲢鱼颈治净后，对剖成相连的两半，用姜葱汁、盐和料酒稍腌入味，摆放在大窝盘里，盖上一些水发粉丝， 浇上用剁椒末、姜米、蒜米、味精、鸡精和胡椒粉调匀的剁椒酱，入笼用旺火蒸约10分钟，出笼点缀上香菜，即成。
▽▽▽
成菜图7
此菜是传统川菜陈皮鸡丁的翻版，采用凉菜炸收的烹制方法，把鸡肉换成了鱼肉。
制法：
1.把净花鲢鱼肉切成大丁，用盐、姜、葱和料酒腌入味，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把陈皮用温水泡涨后，切成丝。
2.净锅入油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、八角和陈皮丝爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的鱼丁，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火收至汁水将干时，淋些香油、撒些熟芝麻推匀后出锅晾凉，拣出鱼丁装盘，点缀上陈皮丝，即成。
▽▽▽
原料：鲜活江团1条（约1000克） 自制高山腊肉50克姜丝25克葱末20克蒜米30克葱花、熟芝麻、青椒圈、料酒、姜块、葱结、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将鲜活江团宰杀治净后对剖，在鱼身两侧剞花刀，纳入盆中，加入料酒、姜块、葱结腌渍约10分钟。另将高山腊肉切成块，洗净后切成粒。
2.热锅炙油，放入腊肉粒煸香，投入姜丝、葱末、蒜米爆炒，下入豆瓣酱煵香，接着掺入适量的鲜汤烧沸，放入江团焖制约15分钟至鱼肉熟，下入青椒圈，调入盐、味精、鸡精，起锅装盘，撒些葱花、熟芝麻，即成。
文：张先文 巴樵 雷越雄 厨艺指导：姜传军 范鲁 杨凯
菜品：蓬溪春韵酒店， 龙门汇河鲜鱼庄
联系客服
