石锅霸王蟹,臊子干烧蹄筋,蒜蓉丝瓜烩龙虾,湘炒鱿鱼须,蛋黄大虾茄盒...川厨是这样创菜~9菜例

剑南春大酒店地处四川绵竹，是集餐饮、娱乐、办公、会议、商贸、住宿、观光于一体的多功能旅游涉外饭店。中餐厅以经营川菜为主，还有南北大菜和海鲜，将海鲜原料与川菜的烹饪技法相结合是其一大特色。

石锅霸王蟹 

原料：面包蟹1 只（约750 克） 芋儿500 克豆瓣酱50克火锅底料50克姜米20克蒜米20克辣椒面10克花椒、干辣椒节、生粉、盐、味精、食用油各适量

制法：

1.将面包蟹治净，去掉蟹壳、蟹钳，蟹身改刀成块。蟹钳、蟹块裹匀生粉后，与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。

2. 芋儿去皮治净，放入高压锅上火压至糯，倒出来备用。

3.净锅放入一炒勺食用油烧热，下豆瓣酱、火锅底料、姜米、蒜米炒香，放入辣椒面炒匀上色，掺入两炒勺清水烧开，放入芋儿、炸好的蟹块，调入适量盐、味精，用小火收汁勾芡，起锅装入烧烫的石锅中，盖上蟹壳。

4. 净锅放油烧热，放入花椒和干辣椒节激香，起锅淋在石锅中的蟹块上，即成。

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蛋黄大虾配茄盒 

原料：青虾20 只茄子200 克咸蛋黄150 克虾片、细面条、调好味的肉馅、脆皮糊、盐、白糖、味精、食用油各适量

制法：

1.将细面条下入油锅中炸至定型成碗状，捞出沥油后摆在盛器上。虾片下油锅炸好，捞出沥油后装入“面碗”中垫底。

2.青虾去头、去虾线治净，粘匀脆皮糊，下入烧至五成热的油锅中炸至熟且色金黄，捞出沥油备用。

3.茄子改刀成连夹片，夹入调好味的肉馅，粘匀脆皮糊，也下入油锅炸至熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.净锅放少许油烧热，下入咸蛋黄小火炒翻沙，加适量盐、白糖、味精炒匀，再下入炸好的青虾炒匀，起锅装入盘中炸好的虾片上，在旁边摆上炸好的茄饼，即成。

老坛酸菜鸭  

原料：麻鸭500 克菠菜饺250 克酸菜200克泡姜100 克泡萝卜100 克泡野山椒60 克泡椒40克胡椒粉5克老坛酸菜料25克白醋10毫升干青花椒10 克鲜汤500 毫升葱花、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.将麻鸭治净，斩成均匀的块，下入水锅汆去血水，捞出冲净沥干。另把酸菜切丝，泡姜和泡萝卜切片，泡野山椒切节，泡椒切粗丝，均备用。

2.菠菜饺入水锅煮熟，捞入盘中垫底。净锅放油烧热，下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄，倒出沥油。

3.净锅加油烧热，放入干青花椒炒香，下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味，再下入老坛酸菜料炒匀，加入煸好的鸭块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白，将其倒入高压锅，上汽压至鸭块软熟，出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中，撒上葱花即成。

蒜蓉丝瓜烩波士顿龙虾 

原料：波士顿龙虾1只丝瓜200克蒜蓉、姜米、盐、鸡精、味精、鸡汁、蚝油、白糖、生粉、鲜汤、食用油各适量

制法：

1.将龙虾肉取出，改刀成块，拍匀生粉后，下入烧至五成热的油锅中炸至两面色金黄，捞出沥油备用。

2.丝瓜改刀成滚刀块，下入油锅中过油，迅速捞出放入盘中，然后将炸好的龙虾肉均匀放在丝瓜块上。

3.锅里下入半炒勺油烧热，下入蒜蓉、姜米炒香，加一炒勺鲜汤，调入鸡精、味精、蚝油、白糖、鸡汁调味，然后勾芡，起锅倒入盘中，用龙虾壳点缀即成。

韭香蛏子皇 

原料：蛏子皇300克莴笋150克韭菜150克红小米椒10克姜米25克蒜米25克豆瓣酱40克泡椒碎20克东古酱油10毫升胡椒粉5克花椒油10毫升生粉、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.将蛏子皇洗净；韭菜切成韭菜花；红小米椒切圈；莴笋去皮，切成均匀的丝，下入开水锅汆断生，捞出沥水后盛入盘中垫底。

2.净锅放入食用油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒碎炒香，加少许纯净水，再调入鸡精、味精、东古酱油、胡椒粉、花椒油，倒入蛏子皇小火煮开，勾薄芡后起锅，盛在盘中莴笋丝上。面上撒韭菜花、红小米椒圈。

3.净锅放入适量食用油烧热，舀入盘中激香即成。

秋葵蒸墨鱼仔

原料：墨鱼仔100 克虾仁100 克秋葵150 克粉丝200克金蒜150克酱椒100克黄贡椒碎80克葱花、蒸鱼豉油、花生油各适量

制法：

1. 把粉丝泡发好，铺在盘中垫底；秋葵去掉两头，对剖开，摆在粉丝中间。墨鱼仔、虾仁治净，分别摆在秋葵两侧。

2.在虾仁面上舀上金蒜，墨鱼仔面上舀上酱椒，秋葵面上舀上黄贡椒碎，然后将其放入蒸箱蒸7分钟至熟，取出来。

3.往盘中淋入蒸鱼豉油，撒上葱花，淋入烧热的花生油激香即成。

湘炒鱿鱼须  

原料：鱿鱼须200克目鱼花200克美人椒250 克红小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5颗辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。

2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。

3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成。

臊子干烧蹄筋

原料：猪蹄筋250 克臊子100 克菜心50 克郫县豆瓣60克泡椒末25克姜米20克蒜米20克熟青豆、啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、食用油各适量

制法：

1.将猪蹄筋用鲜汤煨备用。菜心入水锅加少量油和盐汆断生，捞出沥水。

2.净锅置旺火上，放油烧至六成热，下入臊子炒香，加入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米炒香，再倒入煨的猪蹄筋，烹入少许啤酒，加适量水，调入鸡精、味精、料酒、胡椒粉烧至入味，收汁亮油后装入盘中，在一旁摆上汆熟的菜心，撒上熟青豆即成。

辣炒蛏子皇 

原料：蛏子皇300克美人椒150克红小米椒50克笋子200克蒜苗段20克香油10毫升东古酱油20毫升美极鲜酱油20毫升辣鲜露15毫升盐、鸡精、味精、老抽、色拉油各适量

制法：

1.将蛏子皇治净，笋子切丝，美人椒对剖开切成节，红小米椒切节，均备用。

2.锅掺水烧开，下入蛏子皇汆水，捞出沥水。另把笋丝下入加有鸡精、味精、盐、老抽的水锅中煮熟，捞出沥水后放入盘中垫底。另将治净的蛏子皇壳摆在笋丝一侧成扇形。

3.净锅放入半炒勺色拉油烧热，下入美人椒节、红小米椒节炒香，倒入汆过水的蛏子皇翻炒，调入香油、东古酱油、美极鲜酱油、辣鲜露炒匀，放蒜苗段炒匀后，装入垫有笋丝的盘中即成。

菜品提供：四川绵竹剑南春大酒店

厨艺指导：周玉明  菜品制作：王加林