积酸菜要点

1、原料：白菜　食盐　（盐和白菜的比例大概是1：100），，，腌渍酸菜时一定要放足盐，一般按菜量的4%加盐。

2、加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生）
，而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。

3、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。

4、冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。 

5、将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。

食材

• 用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。

• 烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。

• 选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。
  6、白菜样品：
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• 7、

   积酸菜挑选的大白菜，与窖藏用的大白菜完全不同。积酸菜的要那种棵小的，头包得结实紧凑的，菜心一定要丰富成熟。还要看菜根被削砍的截面是否白净如奶，是否有地蛆钻爬的痕迹