食菌季

做个“采蘑菇”的好姑娘

稿件来源：石家庄新闻网

当落叶开始零零散散地飘落，秋天最适宜的味道开始在鼻尖蔓延。山林秀色培育出各种珍贵滋补的食用菌，是这个季节给予我们最真挚的恩赐。在菌类中，我们最喜欢的当属营养价值丰富和口感独特的蘑菇了。然而，面对市场上琳琅满目的蘑菇，你是不是一个会“采蘑菇”的好姑娘呢？

撰文、编辑 闫艳丽 美编 丽莎

秋季食菌 “垂幸”蘑菇

早在古代文献上就记载，菇菌类具有益气补虚、健脾胃，治疗皮肤病等多种功效，都说“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”，蘑菇就是这种健康的“单腿食物”。

一般将食品分为三类，即动物性食品、植物性食品和菌类食品。植物性食品中恰恰缺少1—2种必需氨基酸，动物性食品胆固醇含量偏高。而蘑菇则是介于两者之间，既可提供蛋白质，弥补必需氨基酸的不平衡，又没有胆固醇高的隐患，能消除动物性食品的副作用。

蘑菇养生之秘密武器

鲜味：蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味。当它们与别的食物一起混合烹饪时，风味极佳，是很好的“美味补给”。

维生素D：其他的新鲜蔬菜和水果都不含维生素D，蘑菇是个例外。以香菇为例，维生素D的含量比大豆高20倍，相当于海带的8倍。维生素D能帮助人体吸收钙，而钙乃是骨骼的“中坚力量”。

抗氧化：蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒等。

纤维素：蘑菇中的纤维素含量远远超过一般蔬菜，可以防止便秘，降低血液中的胆固醇含量，减慢人体对碳水化合物的吸收。

替代主食：有研究显示，如果人们每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食，并且坚持一年，就算饮食结构不做任何变动，可以少摄入1.8万大卡（大卡即1千卡）的热量，相当于两公斤脂肪。要知道，减去两公斤体重不难，但要减掉两公斤脂肪，可能需要你在健身房苦练几个月。

【教你学会“采蘑菇”】

养生达人：刘祎 北京农学院研究生，现从事农业相关工作。

止疼菇——平菇

适宜人群：腰背酸疼之人

平菇多糖中的牛磺酸是胆汁酸的成分，对脂类物质的消化吸收和溶解胆固醇都有重要作用，因此，可以舒筋活络。其实，很多用于治疗腰腿痛、手足麻木和筋络不舒的药物里面的主要成分都是从平菇里提取的多糖。

如何挑选？

平菇能炒能涮，价钱最平民，营养还不差。是最受欢迎的蘑菇之一。新鲜的平菇，菌盖的边缘向内包裹着，像把小伞一样扣下来，而且边缘很齐整，没有丝毫的开裂。以养生达人的经验，菌盖太大朵的其实并不好，菌盖小一点的平菇，更鲜嫩也更好吃。

降压菇——香菇

适宜人群：适合血压偏高的人

香菇是高蛋白低脂肪的食物，有降低胆固醇、降血压的作用。需要提醒的是，干香菇里的营养成分非常容易析出，所以，在泡发香菇的时候，先用水把它洗干净，然后用少量的水来泡发，在做菜的时候把泡发香菇的水也倒进锅里，这样才不会损失营养成分。

如何挑选？

香菇有干鲜两种。干香菇是在60摄氏度左右烘干制成，菇香浓郁；而鲜香菇的香味则柔和一些。菌盖上有裂开花纹的，被称为花菇，是香菇中的上品，价格最贵。次一点的是菌盖比较厚的，最差的则菌盖很薄。因此，从价格和品质综合考虑，要选择菌盖厚的。

益智菇——金针菇

适宜人群：儿童、肥胖者

金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能，因此有“益智菇”之称。由于它是一种高钾低钠食品，也非常适合肥胖者食用。

如何挑选？

挑选金针菇只要看看长短和菌顶的形状就可以了。挑菌柄15公分左右的最好，菌顶要是半球形的，不要长开，长开的就老了。在做金针菇之前最好用开水焯一下，这样可以起到杀菌的作用。

免疫菇——双孢蘑菇

适宜人群：免疫力低下，容易感冒的人

双孢蘑菇中有非常多的抗病毒成分，因此可以辅助治疗由病毒引起的疾病，比如说换季时节容易发生的流感病毒。

如何挑选？

在挑选这种蘑菇的时候，首先看它菌盖是否为白色，再看菌盖的边缘和菌柄之间是否连接，如果是连接在一起的，就说明双孢蘑菇的质量比较好。

“保胃”菇——猴头菇

适宜人群：胃肠不好之人

猴头菇是食用蘑菇中名贵的品种，有非常好的滋补作用，含有多种氨基酸和丰富的多糖体，尤其是对胃肠不好和哮喘患者非常适用，它可以助消化，安眠平喘。

在烹制猴头菇的时候要注意一点，一定要把它烹制得烂如豆腐，这个时候它的营养成分才能析出来。猴头菇的孢子带一些苦味，吃起来有时候口感不是特别好，可以在食用之前，把它放在温水里头浸泡几次，然后再把它拿出来，进行烹调，它的苦味就可以去掉了。

如何挑选？

猴头菇新鲜时呈白色；干制后呈褐色或金黄色。质量以形体完整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为好。