提起素汤，好多厨师搞不清楚主料有什么？怎么熬制？比例怎样搭配？如何应用到菜品上？汤的作用有哪些？带着这些疑问，本期我们诚邀中国素食大赛“菩提金厨奖”创始人陈瑞珍老师为您详细解答。
主讲嘉宾/ 陈瑞珍
素汤分4种
菌汤大概分为4大类，即素蔬菜汤、素海鲜汤、素菌汤、素高汤，除了食材不同外，主要是在于营养价值、成本价格、汤品味道的区别。
熬素汤，其主料与清水的比例搭配并非固定，应按照时令及店内实际消费水平设置。您可以从以下13款素汤中，找到一些灵感，做出适合自己店内的素汤。
素蔬菜汤
素胡萝卜汤1
1.将胡萝卜1千克去皮，洗净切块；芹菜200克洗净切小段；香菇蒂80克，洗净泡软；黄豆芽100克洗净。2.锅内倒入清水6千克，放入所有原材料煮开，加盖，留小缝，用小火继续煮1小时，关火，随用随过滤即可。
素胡萝卜汤2
1.胡萝卜、白萝卜各500克洗净，去皮，切成块；芹菜段100克、香菇蒂60克洗净。2.锅内倒入清水3千克，加入全部材料煮开，改小火煮2小时，自然晾凉后过滤即可。
素甘蔗汤1
1.取甘蔗300克削皮，拍碎。2.锅内倒入清水3千克，放入黄豆芽400克、去核红枣80克、甘蔗碎大火煮开，改文火煮1小时，过滤即可。
素甘蔗汤2
1.甘蔗1千克拍碎。2.锅内倒入清水5千克，加入甘蔗碎、黄豆芽400克、香菇100克、去核红枣20克，大火煮开，改小火煮2小时，过滤即可。
素豆芽汤1
1.豆芽750克摘去根部，洗净沥干；冬菇蒂80克泡软，剪去较硬部分洗净，沥干水分。2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入姜片15克煸炒，加入豆芽炒透，倒入清水5千克，再放入胡萝卜块350克、芹菜段100克、红枣20克、冬菇60克煮沸，改用文火熬1.5小时，关火过滤即可。
素豆芽汤2
取汤桶，倒入4千克清水，放入大白菜叶150克，黄豆芽300克，胡萝卜皮、白萝卜皮、芹菜叶各100克，小火熬1小时，过滤即可。
素豆芽汤3
汤锅内倒入清水3.5千克烧沸，放入黄豆芽600克、胡萝卜200克、香菇140克，小火熬1小时，过滤即可。
素豆芽汤4
汤锅内倒入清水4千克，放入黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜块300克、玉米段400克、去核红枣30克，用大火煮沸后改中小火，熬50分钟过滤即可。
素海鲜汤
素海鲜汤
锅内倒入清水3.5千克，放入鲜香菇块100克，海带丝120克，黄豆芽、白萝卜各200克，高丽菜80克，玉米300克大火烧开，小火煮2.5小时，过滤即可。
素菌汤
素菌汤1
取冬菇蒂500克、蚕豆200克分别洗净，放入锅内。倒入清水3千克，大火煮开，改小火煮1.5小时，自然晾凉后过滤即可。
素菌汤2
1.干茶树菇200克、红菇100克、干冬菇150克分别洗净，去蒂。2.汤桶倒入清水5千克，放入所有原料，大火熬开，再用小火熬3小时，过滤即可。
素高汤
素高汤1
1.干松茸、干香菇、干猴头菇、干羊肚菌各30克，放入清水泡20分钟。2.锅内倒入清水3.5千克烧沸，放入姜片15克、所有菌菇，小火慢煮2个小时，过滤即可。
素高汤2
锅内倒入清水5千克，放入香菇500克，黄牛肝、黑牛肝各300克，松茸、虫草花各200克，黑虎掌400克，姜片260克，用盐50克、蘑菇粉60克调味，大火烧开，中火煲2小时，过滤即可。
素汤的2要点3关键
要想熬出清澈见底、味道鲜美的素汤可不是那么简单，陈老师为烹友们做了总结。
2要点
要点1 素汤可在熬制时加入盐调味，也可在走菜时调味。
要点2 熬好的素汤最好当天用完，剩余的汤可以放入冰箱冷藏1—2天，随用随取。
3关键
食材的新鲜度
蔬菜素汤要求汤色清澈不浑浊，最好能清澈见底；菌菇素高汤要求汤色泽呈浅咖啡色为最佳，同样要求汤料不浑浊。由于菌菇的时令性特点，用新鲜的菌菇熬出的素汤最鲜美，老远就能闻到菌香味。但过了季节，可以选择云南空运的冰冻菌菇，解冻后与新鲜的相差无几。因为他们采用速冻技术，瞬间锁住鲜菌，从而达到营养不流失；海鲜味的素汤，就可以加点海藻类的食材，比如：海带、裙带菜、紫菜、海苔等。
放入食材的先后次序
在熬汤时，将干香菇、海带这些味道浓郁且耐火的食材先放，黄豆芽、大白菜等，这些味道清新的食材后放，这样才能够达到各种食材的味道在汤中均有体现而又相互平衡，从而体现一个“鲜”字。
熬制的时间一定要掌握好
菌菇汤小火慢炖3小时-5小时最佳；蔬菜的炖煮时间不宜太久，大概在1小时-2小时之内，时间久了蔬菜纤维破坏就会导致汤汁不清；时间太短，汤的底味不够。
热销素菜3款
旺销理由 芋泥加入澄面，让芋泥的口感更好，酿入青瓜内，给人以惊喜之感。
原料 青瓜100克，芋头60克，香菇末、澄面各4克，姜末1克，木耳丝、芥蓝叶丝各5克，藕片15克。
调料 A料（白胡椒粉、芝麻油各1克，盐、香菇粉、生抽各1.5克），（素甘蔗汤1）350克，湿淀粉10克。
制作 1.青瓜去皮，切段，中间挖空；芋头切成约1厘米的厚片，放入蒸笼蒸30分钟取出，碾成芋头泥。2.将芋头泥加入姜末、香菇末、澄面揉匀成团，放入青瓜中部，表面摆上藕片，再放入蒸笼蒸8分钟，取出。3.锅内倒入素汤烧开，放入木耳丝、芥蓝菜丝，用A料调味，小火烧2分钟，淋入湿淀粉勾薄芡，盛入盅内。4.将蒸好的青瓜芋泥放入盅内，藕片摆面即可。
关键 青瓜不要蒸太久，避免失去青瓜的色泽和口感。
旺销理由 我以花入菜，让此款汤品多了一些花香，汤的香气更浓郁，在造型设计上更有创意。
原料 冬瓜120克，薏米、山茶花各20克，黄耳、蟹味菇各30克。
调料 A料（姜末10克，香菇粉3克，白胡椒粉2克），素海鲜汤450克。
制作 1.将山茶花、黄耳分别泡发；冬瓜去皮，用模具做成圆形，边角料留用；黄耳、蟹味菇焯水，分别切碎；冬瓜盅、薏米分别放入蒸箱蒸熟。2.锅内倒入素海鲜汤烧沸，放入冬瓜边角料煮熟，盛出晾凉，加入蒸熟的薏米，倒入打碎机打成汁。3.将冬瓜薏米汁倒入锅中加热，放入黄耳、蟹味菇，用A料调味，盛入碗内，放入冬瓜盅，用泡好的山茶花装饰即可。
关键 薏米需打成浓稠状，打的越细，汤的口感越细腻。
旺销理由 在意大利有句名言：“番茄红了，医生的脸都绿了”，充分体现番茄的营养。我借鉴意式料理的精髓，用天然番茄的味道，融入西方香料，形成独特的风味特色，食客很是喜爱。
原料 番茄200克，西芹、胡萝卜各10克。
调料 橄榄油25克，百里香10克，七味粉5克，香菇粉1.5克，盐2克，植脂淡奶20克，（素豆芽汤1）500克。
制作 1.番茄去皮，切滚刀块；西芹切成3厘米段；胡萝卜去皮，改成3厘米滚刀块。2.锅内放入橄榄油烧热，加入番茄块、胡萝卜块、西芹段炒香，再加入百里香，倒入素汤小火熬20分钟，盛出自然冷却，放入打碎机，快速搅拌成汁酱，用香菇粉、盐调味，盛入容器内，用植脂淡奶点缀即可。
关键 将原料搅拌均匀、细腻，成品造型和口感才能完全体现出来。
策划：烹饪艺术家
采访/撰文：初乐
编辑/设计：晓燕
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