烧鸡公大家并不陌生，虽然它的口味是麻辣的，但是不管是在嗜辣的西南各省，还是不嗜辣的江浙一带，随处都可以看到它的身影。而且烧鸡公属于平民化的美食，每餐消费并不高，因而备受年轻人的喜爱。
说到烧鸡公的做法还是比较复杂的，因为它需要加工两种自制的调料，下面我们请无锡川金楼的王勇师傅来为大家介绍一下烧鸡公的制作流程。
01
熬制香辣油
1.取新一代干辣椒2.5千克放入清水5千克中，大火烧开，改小火煮至辣椒变软，将辣椒捞出，略微控水。
2.取上好的茂汶花椒150克放入碗内，加入清水没过表面，略微浸泡，捞出控水，与煮好的辣椒一起用绞肉机绞成蓉，即成糍粑辣椒。
3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克，熟猪油1.5千克，烧至四成热时，下入提前做好的糍粑辣椒，放入葱段、姜片各200克爆香，放入泡椒蓉1千克，郫县豆瓣酱500克，香料（八角、草果、山柰、白豆蔻各50克，小茴香30克）炒香，当油脂变成大红色时，放入大蒜粒250克，小火炒至蒜粒变成金黄色，关火，将料渣全部捞出仅留油脂。
4.当油脂降温到两成热时，放入切碎的香草段，冷却即可。
02
炒制香辣酱
取步骤1熬好的香辣油100克放入锅内，烧至四成热时，放入老干妈风味豆豉140克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各120克，李锦记京式甜酱20克，小火翻炒均匀至香味浓郁，出锅放凉即可。
03
选鸡
制作烧鸡公首先要选择合适的公鸡，我们选择的是放养了两年的跑山鸡，这种鸡的肉质比较紧实，香味也很浓郁。它的毛重大概在4斤到4.5斤。当然了，如果你买不到跑山鸡，也可以选择散养的土公鸡。
鸡的处理方法很简单，宰杀后剁成4厘米见方的大块，用清水略微漂洗，控水后加入盐和料酒略微腌制即可。
04
熟处理
1.客人点菜时，取鸡块（一份烧鸡公需要一只公鸡）放入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质表面收紧，捞出控油。
2.取提前炼好的香辣油180克放入锅内，烧至四五成热时，倒入鸡块，中火翻炒均匀，烹入料酒50克，倒入香辣酱60克、泡姜10克、子弹头圆泡椒30克，翻炒均匀，用味精、鸡粉各15克调味，倒入鸡骨汤200克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压15分钟，将高压锅快速散气，将鸡肉和汤汁倒入火锅盆内，点缀香菜上桌。
吃完鸡块和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些鸡骨汤烧开，再将食客点的涮料（比如肥牛、金针菇、藕片、菠菜等）下入涮食。
Q 烧鸡公和鸡公煲是一样的菜肴吗？
A 它们是完全不同的。鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。
Q 从上文介绍的配方来看，菜肴的香味是比较浓郁的，但是麻味并不重。
A 因为我们的店面在无锡，所以烧鸡公的麻味和辣味都进行了适当的削减。如果是嗜麻、嗜辣的厨师来试做，可以根据当地的情况，增加花椒和辣椒的用量。
试做
增加麻味口味更棒
试做人 王程
试做结果 烧鸡公是街头美食之一，我以前也品尝过，但是很多小店制作的烧鸡公都添加很多增香、增鲜的调料，所以我本人不太喜欢。这款烧鸡公口味还是不错的，可能是因为店家在无锡的缘故，所以成品麻味并不是特别突出。提出四点制作建议：
建议一：建议改用现宰杀的清远鸡制作此菜，因为这种鸡肉质比较嫩，皮也很脆爽，我觉得比土鸡更适合制作烧鸡公。
建议二：在烧制鸡块时，我比较建议大家增加适量的啤酒。啤酒不仅可以增加菜肴的香味，还可以让鸡肉成熟加快。
建议三：在熟处理的过程中，建议下入上好的花椒适量，这样做好的菜肴麻辣味兼具，更容易吊起食客的胃口。
建议四：建议在炒鸡过程中，再补充一些小料。按照上面介绍的配方，建议增加干葱头和姜片各100克，香叶5-6片，白豆蔻8个，白芷3片，拍松的草果2个。
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