蒸海鱼陈皮丝姜汁酒祛腥
我们在蒸海鱼时，都是将处理干净的鱼（比如海鲈鱼）放入垫有筷子的盘子中，先在鱼身上撒1克味精，然后淋入50克姜汁酒，最后撒入小葱段2根、泡软陈皮细丝2克蒸制，蒸好后将鱼汁倒出即可。用这种方法蒸制的海鱼腥味很微弱。姜汁酒的做法：二锅头白酒2千克、清水5千克、拍碎的姜1千克混合均匀后浸泡一夜即可。
腌牛肉 10分钟又嫩又滑
给大家分享一个快速腌牛肉的方法。取切好的牛肉放入盆内，加入少许啤酒糊（啤酒和面粉调成稀糊）抓拌均匀，腌制10分钟后即可滑油、烹炒。炒好的牛肉质地非常滑嫩，大家不妨试试。
和发面 增加少许熟猪油
在和面时，我们会在面粉、酵母的基础上增加适量熟猪油，1千克面粉需要添加熟猪油50克，加工后的成品不仅颜色特别洁白，而且口感非常疏松。
皮冻菜 变煮为蒸更透明
在用猪肉皮制作水晶皮冻菜时，很多人喜欢用小火熬制。由于火力不易控制，所以熬好的皮冻很容易浑浊，做好的皮冻菜自然不够透明。我采用蒸制的方法加工皮冻，做好的皮冻不仅不浑浊，透明度还特别高。具体操作方法：猪皮处理干净，用碱水搓揉去多余的油脂，洗净后切成细丝，放入容器内，加入葱段、姜片、米酒、清水（以刚刚没过皮冻为好）大火蒸4-5小时，过滤料渣即可。
上皮水 麦芽糖先隔水蒸
调制上皮水(也称脆皮水)时，都是取白醋、大红浙醋、麦芽糖等调料直接混合搅拌。由于麦芽糖本身非常浓稠，所以如果不提前加工，上皮水很难调制均匀。我们采用的加工方法是隔水蒸，即取麦芽糖放入容器内，覆盖保鲜膜，入蒸箱大火蒸至溶液变稀。取出略微放凉的麦芽糖再加入其他调料搅匀即可。
小炒菜 出锅前淋葱蒜油
小炒菜出锅前，我们会淋入少许葱蒜油，炒好的菜肴香味就特别浓郁。葱蒜油的做法：取色拉油500克、大蒜子100克、净干葱头4个放入锅内，小火熬至葱蒜变成金黄色，离火过滤即成。
净毛肚 醋水浸泡质感脆
处理干净的毛肚或百叶放入自制的醋水（水和白醋按照100:3的比例混合而成）中浸泡1小时，捞出后烹调,不仅口感更加脆爽，而且加热后不易出水。
辣椒炒肉 混搭酱油来调味
辣椒炒肉是一道非常经典的菜肴，在湖南几乎每家菜馆都有这道菜。很多同行在调味时，都采用单一的龙牌酱油，但是我们觉得仅有龙牌酱油，成菜颜色发黑，而且鲜味、回味都不浓郁。于是，我们将龙牌酱油、海天红烧酱油、李锦记锦珍生抽、蒸鱼豉油按照1:2:1:1的比例混合，炒好的菜肴不仅颜色红亮，鲜味、回味都非常浓郁。
腊肉带有非常重的咸味，烹调前我们都是将其烧皮后切成大块，放入高压锅内，加入清水和少许葱段、姜片，大火加热至上气，改小火压20分钟左右，关火自然散气。取出腊肉，切成需要的薄片，倒入盆内，注入清水没过腊肉，撒入盐（5千克腊肉加盐约30克），浸泡至腊肉的咸味达到出菜标准即可。在处理其他腊制品原料时，也可以采用这种方法褪盐分。
咸腊肉 盐水浸泡褪盐分
以前炼制熟猪油，都是将其切成小块再熬制，这样操作耗时比较久。现在，我们将猪板油先放入绞肉机内绞碎，再按照传统方法炼制，加工时间缩短了不少。
炼猪油 粉碎板油提效率
以前制作雪菜毛豆，都是将毛豆和雪菜一起烧制，由于雪菜的烧制时间比较长，所以毛豆很容易变色。现在我们的处理方法是：提前将焯水后的毛豆米用大豆油和小料炒香，简单调味后出锅，摊开放凉；再取雪菜按照炒毛豆米的方法提前加工好，放置冷却。最后将毛豆和雪菜混合拌匀即可。
雪菜毛豆 分别炒香再凉拌
蒸鱼头 剁椒水可祛异味
剁椒鱼头大家都不陌生，在祛除鱼头腥味时，很多人加入葱、姜、料酒腌渍，我们感觉祛腥效果一般，于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法：改刀后的鱼头（一个鱼头重量控制在2千克-2.5千克）一个洗净，先加入盐（约10克）内外搓匀，再里外涂抹剁椒水30克，腌制7-10分钟即可进入烹调环节。
豆腐皮多会带有豆腥味，焯水时我加入少许小苏打，从而起到遮盖其豆腥味的作用。
焯豆皮 小苏打遮盖异味
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