做饭久咯，逐渐厌烦买半成品或成品的调料，特别是咖喱，万不可拿粉末和膏块代替。
美味的咖喱，生猛鲜辣，令人躁动。丢掉买来的咖喱块，自己炖一锅。
忽略日式加果泥和淀粉的，印度和泰国咖喱，更喜欢泰式的。辣又不失温柔，口感丰腴，特别在有一块上乘牛腩的时候。
印度咖喱热辣，以姜黄为底料，加辣椒和多种辛香料。泰国咖喱有加香茅生姜和南姜，炖煮的时候加椰浆棕榈糖鱼露柠檬叶。我之前去过一家澳门咖喱店的后厨，他们也有用少量的花椒八角和橘皮，带一些麻味，更中式。
来看下准备的食材，有些多。
香茅2根或3根，南姜30克，生姜35克，大蒜5瓣，泰国朝天椒3到5根，青柠1个，青柠叶5片，孜然5毫升，芫荽子10毫升，藏茴香3毫升，肉桂粉15毫升，橄榄油两大勺30毫升，鱼露三小勺15毫升。
若喜欢某些味道可以自己调整多少，另外，若不是特精确，粒状和粉状的调料用量勺更方便。
黑白胡椒适量，盐适量。
牛腩一斤，成块的。
洋葱一颗，白的。
椰浆200毫升，棕榈糖15毫升。
可以再开一瓶白葡萄酒，炒香料的时候用一些，余下的配餐。
另外，准备一台石臼，青石的为佳。尽管家里有不错的破壁机，但相信我，石臼捣出来的才能炒出香味。
香茅和南姜多用于东南亚料理，比较出名的是冬阴功。香茅也叫柠檬草，有柠檬和青草的香味。南姜有辛呛味，辣中带甜，可炖汤或做腌料。
泰国辣椒也是朝天椒的一种，比小米椒辣，三根足够。若喜欢吃辣，可再加两根。
青柠产自越南，个头类似乒乓球，皮薄汁多香味足。买一些回来，切块放冷冻，喝水泡一块。青柠叶可去腥，煮后有柠檬香。
芫荽子不可或缺，有鼠尾草与柠檬混合的奇特味道。孜然和藏茴香，搭配一绝。藏茴香不易买，可以用小茴香代替。
肉桂用粉，棒难研磨，也不容易炒香。鱼露是为摆拍倒出来的，一般煮的时候再倒，不然满屋臭味。
牛肉撒黑胡椒和盐，腌上。
香茅和辣椒切段，生姜切片，南姜切块，两片柠檬叶切碎，大蒜拍烂。南姜比较硬，拿刀后边切，小心一些，别划到手。
香茅辣椒生姜南姜大蒜柠檬叶，孜然芫荽子藏茴香，肉桂粉，倒入石臼。再撒上白胡椒，黑胡椒，颗粒大一些的盐。加盐一来调味，二来可以增加摩擦力，更易研磨。
捣十分钟，盛出来，倒入30毫升初榨橄榄油，拌匀。
香茅丝很硬，咬不动。若是为熬汤，炒香后可以拿纱布袋装起来。
切一下洋葱，成条。
炒锅上灶，大火烧两分钟。多烧一会儿，到冒烟，因为是煎牛肉。牛肉多热也不怕，不错的牛排店是拿火直接烧的。
倒果渣油，放牛肉。稍微晃动一下锅，别急着翻面。
半分钟翻一次面，再翻三次。
把牛肉盛出，静置。
锅中留底油，开大火，放洋葱。
炒香后加入拌匀的酱料，保持大火炒半分钟。
然后倒入50毫升白葡萄酒，翻炒，这一步不能省，白葡萄酒可以融合香料，将味道提升到另一高度。
葡萄酒烧差不多的时候，加入牛肉和椰浆，转中火熬三分钟。
若一会儿仅为吃牛肉，蘸玉米片或烙饼，不用多处理。若是为拿咖喱酱拌面或拌饭，把香料和洋葱包在纱布袋里再加牛肉和椰浆，之后加高汤即可熬出一锅鲜美的咖喱酱。
起锅，倒入土锅，再加700毫升热高汤。懒得熬高汤，拿热水也可以。
土锅上灶，中火煮沸，加入15毫升棕榈糖，10毫升鱼露，三片柠檬叶。
棕榈糖清甜，拿水泡冻青柠块，再加两勺棕榈糖，试一试，肯定会感谢我的。另外，热椰浆和热牛奶加棕榈糖，味道也很棒。
转小火，盖盖，慢炖两小时。土锅材质和我烧的炊饭锅相似，热渗透力强，炖牛肉两小时即可软烂到入口即化。用厚的炖锅也可以，多炖半小时。
两小时后，揭盖，加适量盐调味，再盖盖煮半小时。
把柠檬切开，备用。切记，柠檬在出锅前挤汁，别太早加。也别把柠檬丢进去煮，有苦味。
半小时后，揭盖，挤柠檬汁，拌匀。
盛出来，看一下。
可以蘸玉米片或烙饼，也可以配米饭或面条。
生猛的，热辣的，让人大汗淋漓。但又黏糊糊的，丰腴的，包裹住舌头，一丝甜蜜的温柔。每一口咖喱，似有生命。
试一试，自己炖一锅。
很多人留言为什么不多加一些道具，把照片色彩调得更饱满。我的意思是，读者看到的，即他们可以做的。尽管更多人爱看，可是，美味，从来不属于照片。
联系客服
