高档一些的餐厅，主厨在前菜或配菜费的心思可能比主菜多。沙拉，自然是重头戏。若想出彩，主厨必须足够理解手里的食材，该怎么搭配，进食客嘴里有什么口感和味道。人均贵的餐厅，主厨价值大于食材，一道走心的沙拉，价格也不低。
而谈到沙拉，有一道不得不提。
凯撒沙拉，上世纪三十年代，被巴黎 International Society of Epicures 的顶尖主厨们票选为美洲近50年最伟大的原创食谱，多年来遍布世界各地大小餐馆，堪称沙拉之王。
关于历史，凯撒沙拉是一叫凯撒的意大利人在1924年美国独立日周末发明的，他当时住圣地亚哥，为避开禁酒令在加州旁的墨西哥蒂华纳开餐厅。各版本讲得大同小异，当天人特别多，到半夜凯撒把厨房仅剩的一些食材鼓捣鼓捣，弄出一盘沙拉，结果，备受客人喜欢。
我查阅初始版本，感叹凯撒烹饪功底的扎实。蛋黄加意大利橄榄油和柠檬汁的比例，帕玛森干酪的使用，长叶莴苣和炸面包丁的配合，饱含巧思，绝非一拍脑袋想出的。
有趣的是，之后流行的加鳀鱼和芥末酱的配方，是凯撒的弟弟 Alex 在1926年加入凯撒餐厅后推出的改良版。凯撒的女儿一直声称父亲反对加鳀鱼，而沙拉中微弱的海鱼味来自一种英国黑醋，叫李派林喼汁 ，酸甜微辣。我有买一瓶，二十多块钱，味道和雪莉酒醋或意大利黑醋比差太多。
再后来，茱莉娅找到凯撒的女儿，还原当初的版本写在书中。
如今在蒂华纳重新营业的凯撒餐厅，依旧保留着凯撒沙拉的传统做法，在官网有展示。
整块的面包片和整片的菜叶，酱汁均匀涂抹，撒上帕玛森干酪碎。 而非大多餐厅提供的，仅仅是碎菜叶加面包丁，买沙拉酱拌一拌。
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我在大程度上尊重传统，也参考狗蛋（戈登拉姆齐）和斗牛犬主厨弗朗亚德里亚的配方，再加上自己的理解，创造此道凯撒沙拉。得到各路美食工作者认可，有主厨的原话是，每一口，全TM是用心。
凯撒沙拉必须用罗马生菜，但罗马生菜也分两类。
一种类似于结球生菜，叶片收拢，圆形或偏圆，凯撒饭店官网所用也是此类。
另一种是我用的，属直立生菜，叶片呈散状，大且厚。
美国著名食谱作家茱莉娅在书中提到，凯撒用长叶莴苣，仅取中心的嫩叶。我猜测早期用的是直立生菜，因为结球生菜的外叶和内叶口感相差不大，且叶片收拢偏圆；而直立生菜叶片狭长呈散状，外叶粗糙，中心叶片脆嫩，差距鲜明，符合书中描述。
罗马结球生菜口感清脆，水分足，偏甜，内外叶均可食用。
罗马直立生菜的外叶较粗，口感韧，味道重，不宜食用。但其内叶偏嫩，水分也足，相比结球生菜纤维感强但不至于韧，有类似青草加苦菊的味道。
多次比对后，我认为直立生菜的内叶和酱汁更搭，口感嫩又耐嚼，味道比结球生菜丰富一些。浪费是肯定的，一大颗生菜约半斤，只取五六片内叶。若想提高利用率，另一种也可以。
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来看一下准备的食材，罗马直立生菜两颗，法棍半根，鸡蛋三颗，油浸鳀鱼10到15克，意大利初榨橄榄油60毫升，帕玛森干酪30克，黄油20克，大蒜两瓣，柠檬一颗，意大利脂醋5毫升，第戎芥末酱10毫升，盐和黑胡椒适量。
用黄油煎法棍替代油炸面包丁或橄榄油煎面包片，不论从口感或味道，均有明显的提升。
个人喜欢用发酵黄油。
油浸鳀鱼在网上不难买，多是意大利进口，打酱料的必备品。
第戎酱为法式芥末酱的代表，喜蜂蜜和芝士，是法餐的基础调味酱，一般搭配肉类和沙拉，也可入汤。很多人不支持加第戎酱，但我认为芥末微微的辛辣，可把菜叶衬得更加清甜。
用意大利脂醋替代雪莉酒醋，甜美醇厚。一直备两三瓶，多做一些肉类的酱汁，特别是黑醋鸭胸，找时间更。脂醋加5毫升即可，淡一些的黑醋加10毫升。
接着处理生菜，把外叶全摘掉，只剩中间的五到八片。
小心折下来，别弄破，切掉较硬的茎。
看一看，两颗菜切出一人份的嫩叶。
然后用保鲜袋装着，放入冰箱冷藏。菜叶在拌之前取出，保证3到5度才有爽脆的口感。
两瓣大蒜压成蓉，柠檬切三分之一。
往蒜蓉上挤柠檬汁，挤出约10毫升。嗯，柠檬蒜汁，泡十分钟后特别酸爽。
帕玛森干酪，挑 Reggiano 认证的，熟成两年以上。用刨丝器细的一面，刨出30克干酪碎。
放一边备用。
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接着，打沙拉酱。提一小窍门，把容器放烤箱调保温十分钟后再拿出来用，可让蛋黄酱更顺滑。
量杯中打两颗蛋黄，加三片鳀鱼，10毫升第戎酱，5毫升意大利脂醋。注意，我盘中有五片鳀鱼，但只加三片，约10到15克。
用刀头将鳀鱼打碎并混合酱汁，若家里不备料理棒，可用刀把鳀鱼切碎，尽量细一些，然后加入。
打匀后看不到鳀鱼块才行。
换上打蛋器头，慢速搅拌，注意，是慢速，手打也行，边打边缓缓倒入60毫升意大利初榨橄榄油。
再加不到30克干酪碎，泡足十分钟的柠檬蒜汁，打匀。干酪碎稍微留一些，后面撒在沙拉上。
加15到20毫升纯净水，慢速搅拌，直到酱汁顺滑但不黏稠，久放也不分层。可装在密封罐中冷藏，煎鸡肉和猪肉排当酱汁抹，特别美味。
因为鳀鱼和干酪足够咸，酱汁不必再加盐，有的配方会撒一些黑胡椒，可根据自己口味调整。
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接着切法棍，尽量用有锯齿的面包刀，普通刀切很费劲。不得不讲，法棍真是美妙的面包，不论切片或打成碎，全是上乘的原料。
斜着切5片，每片厚约2.5厘米，撒上盐和黑胡椒调味。
平底锅上灶，放黄油，开中火烧到120度左右。
放法棍片，调整火焰让锅底温度一直保持在120度以上150度以下，经验不足的可买一红外测温仪。
煎法棍的秘诀一在于慢，把面包煎得酥脆但不至于干硬；二在于勤翻面，避免烧焦。
等到两面金黄的时候盛出，味足热量高，早餐来两片再合适不过。
然后，把一颗或两颗生鸡蛋放冷水中，泡三分钟。
汤锅加大量水，大火煮沸，放入鸡蛋，计时煮六分钟。
六分钟一到马上捞出，放冰水中。记住，掐表六分钟，少半分钟蛋黄不凝固，多半分钟发硬。
泡十分钟左右剥壳，切成两半备用。
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取出冷藏的生菜，放一大盆中，倒上沙拉酱，用手涂抹均匀。
摆盘，菜叶茎凸起的一面朝上，一层一层叠着。放两片煎法棍片，用黄油刀抹些许酱汁，再放半颗煮鸡蛋，撒上帕玛森干酪碎。
独家走心的凯撒沙拉，尊重传统，又有创造力。略酸微辣的酱汁，裹在清脆的菜叶上，放嘴里咀嚼出丝丝的甜和苦，混着厚重的鳀鱼和干酪味，丰富而不失平衡。来一块酥脆足味的黄油煎法棍，再咬一口鲜嫩的煮蛋，舌头像掉进一座游乐场，刺激又享受。
试一试，绝对惊喜。
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