葱烤鲥鱼  

2014-02-17 21:38:09|  分类： 菜品 |举报 |字号 订阅

招牌卖点
鲥鱼是“长江三鲜”之一，肉质鲜嫩，非常娇贵，为了保持鲜味，同时确保鱼身完整，酒店通常使用清蒸的技法烹调，即便是烤，也要包上厚厚的盐，而此菜将鲥鱼“裸烤”，鳞上刷了一层薄薄的酱，身下垫上蔬菜料，烤箱温度严控在250℃以下，“裸烤”而成的鲥鱼鳞不干不硬，肉质依然鲜嫩。

托盘垫葱等，鲥鱼鳞上涂酱汁，入烤箱。

售价：258元/份

销量：12条/日

原料(2份量)：冰鲜鲥鱼1条重约1250克。
 

调料：自制酱（李锦记叉烧酱、烧汁、日本味淋按2:1:1调匀而成）、葱段各30克，洋葱条、西芹段各20克，日本清酒10克，味精、鸡粉各6克。

制作：1、鲥鱼宰杀去内脏，不去鳞片，冲净血水后一开二，倒入葱段、洋葱条和西芹段，淋日本清酒，调入味精和鸡粉，腌制20分钟备用。2、鲥鱼洗掉腌料，鱼身带鳞一面刷匀自制酱，在托盘底部铺满蔬菜料（含葱白、西芹、香葱等），鲥鱼带鳞一面朝上摆在托盘中，入烤箱，底火230℃、面火210℃烤15分钟，取出上桌即成。

味型：咸鲜，酱香。

制作关键：1、烤箱温度不能设得太高，一定不能超过250℃，否则鳞片容易烤干，口感变硬，鱼肉也容易过度失水、不再鲜嫩。2、因为叉烧酱、烧汁都有咸味，因此在腌制鲥鱼时不必加盐，否则咸味过重。