2.加入鲫鱼 3.决不可加醋 二、鱼汤奶白色的要点: 1.新鲜鱼用稍多的油煎一下 2.绝对要加入滚开水 3.大火猛催,保持开锅 4.绝不能放醋 鱼汤如何炖成乳白色的问题,首先要了解一下乳白色的汤是怎么引成的,其中是什么成分的问题,其实这乳白色的汤是乳化油和蛋白质的混合物,不能有酸性的成分存在,所以,做这种乳白色的汤时,鱼要先用中火煎一下,煎鱼的油要稍多一些,其中可以加葱,姜,盐,绝对不能加酱油,醋,料酒,最重要的是鱼煎后加入的水一定要滚开有水,加水后火要大,如果加入是冷水,蛋白质受冷会凝固,油也无法乳化,只要撑握了这些要领,无论是什么鱼都可以做出象牛奶一样的鱼汤来。
1.全羊、大火猛煮;
假如不使用添加剂,如何能让羊肉汤呈现诱人的乳白色呢?连锁酒店书香世家的厨师长洪延峰给出了他的“秘方” :传统方式煮羊肉汤,要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅内煮,使其本身含有的脂肪在高温下乳化,便会使羊肉汤变成乳白色,但这样做出的羊肉汤不会白得太明显。
要想汤成乳白色,可以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼,这样煮出来的汤就成奶白色了。鱼、羊合成一“鲜”字,这样的奶白羊汤颜色好,味道好。
至于膻味,洪延峰承认,这个只能在选择羊肉上下功夫。“喜欢膻味重的,就选择绵羊肉;喜欢膻味轻的,就选择山羊肉。”
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