【吃哒】更美味和更具抗癌功效的巧克力

对于大多数人来说，在情绪低落的时候来块巧克力，是种极大的享受。巧克力的成分之一，可可豆，富含对健康有益的多酚，而研究者们最近发现一种新的可可豆加工工艺，不仅可以保留这些有益的成分，也能够保留我们都爱的巧克力美味。国际研究成员今日在丹佛的化学学会展现了相关研究成果。

从可可树到巧克力块，巧克力经过了极大的变化。工人们从可可果树上采摘下豆荚，从中取出带苦味的种子可可豆进行发酵，晒干，然后经过烘焙等工序，再与蔗糖牛奶等其他成分制成最终产品。

可口的巧克力在加工过程中会丢失部分营养物质，如多酚这种对抗癌和预防心脏疾病有益的抗氧化物质。为了更好的保留抗氧化物质，研究者们曾决定在巧克力生产过程中增加一道工艺：在收割可可果实之后，在发酵和晒干之前，让可可豆在豆荚中保留几天。这并不是一种传统的做法，而且研究者之前并不知道这种做法对营养成分是否有影响，所以研究者在不同的储藏时间段，测试了300个豆荚。测试结果表明，最佳储藏时间是7天，与未进行储藏处理，或者储藏时间过长的可可豆相比，能保留更多的抗氧化物质。研究者认为，经过储藏处理的巧克力豆能有更多的抗氧化物质，是因为能有足够的时间从外壳中吸收营养物质，但如果储藏时间过长，果实会开始腐烂。

研究者们也想重新查看烘焙工艺，因为烘焙时间过长可能会减少可可豆的营养价值。观察发现可可豆用相对低温烘焙较长时间时，具有更多抗氧化活性，而在豆荚中进行7天储藏处理的可可豆效果更明显。经过如此处理制成的巧克力不仅营养更加丰富，口味也更美味，原因也可能是因为在豆荚中可以汲取糖浆物质。今后，研究者们将会在烘焙工艺上，进行微调。