玉米发糕,在稔的记忆中属于永远都吃不够的美食。
没成家,还在吃食堂的时候,每周四的晚餐,是我最期待的时刻。
因为那一顿有最爱的玉米面发糕。
可以把粗粮做的如此香甜、松软,这种淳朴而厚道的美食,可以说伴随着我们这一代人的成长。
之前吃过看过的玉米面发糕,切面会有很多疏松的大孔、小孔,说明发酵十分充足,但稔试验了几回,不论是微波炉版的,还是隔水蒸笼版的,如果单纯用安琪酵母发酵的话,根本发不出那种状态。就算发酵时间充分,蒸出来会有貌似发面的效果,但口感不好,粗糙发硬。后来咨询了有关专家(哎妈,肿么又是专家,专家有说话靠谱的时候迈?)
专家说了呃,因为玉米面本身没有延展性,筋度太低
想达到视觉味觉上暄软、蓬松的效果,不太容易出活
8过,非要达到以上效果的话,办法倒是有几个——
第一,搭配适量白面,和玉米粉按1:1比例。玉米面的总量不能超过白面,最多1:1的比例,否则会影响发酵,口感也会粗糙。
第二、除了酵母之外再加点泡打粉(一般500克面粉加2克为宜),泡打粉是什么,常做西点的朋友都知道啦。
第三、加点小苏打也行(就是碳酸氢钠,它的作用也是使玉米糕蒸出来松软)。
第四、将蛋白打发后,再倒入玉米糊中,切拌法,不要搅打上劲,一定要轻拌,注意别消泡。
【主料】玉米面粉、黄桃、牛奶、白糖、鸡蛋、酵母
【做法】
1、将安琪酵母拌入玉米面粉中。(比例一般为40:1)
2、打入一个鸡蛋。喜欢鸡蛋味浓的,可以多加,看心情。
3、倒入牛奶,一边倒一边搅拌,慢慢倒,不要一下子全部倒进去。加入少许细砂糖,不仅使口味更佳,也有助于发酵。
4、调成稀稠适中的面糊,如图中所示,刚刚可以流动的状态,然后放到温暖处饧发。
1、黄桃若干,洗净。
2、取一个削去外皮。
3、切成小丁。
5、取耐热微波炉可用玻璃容器一个。
6、将玉米糊倒进去。
7、稍微墩一墩,排出气泡,使表面平整。
虽然这次的玉米面糕不是传统意义上的“发糕”,但却歪打正着发现了另一种口感完全不一样的玉米面吃法,真的很好吃,看起来有点干硬,实际上却细腻软嫩,这个应该归功于牛奶和鸡蛋,味道也是相当的香甜可口,黄桃是手边有,临时添加的,可以换成别的水果,当然,也可不加。
另外还有一些小体会:
1、酵母粉提前用温水或牛奶融化,可能酵母会更好的发挥作用。
2、我用的纯玉米粉,要想发酵的更充分,有蓬松的口感,最好加点白面,就是我们家里蒸馒头的普通面粉就行,取材非常方便。
3、面粉中加入少许细砂糖,不仅使口味更佳,也有助于发酵。
4、放进微波炉前,将调好的糊上封上保鲜膜,烤出来的玉米糕表面不容易发干。
5、判断玉米发糕是否蒸熟,可以用牙签扎到发糕内部,如果牙签取出表面光滑、不粘面糊,基本就熟了。
6、微波炉版的【黄桃玉米糕】只需5、6分钟,方便快捷,口感甜美细腻,超级好吃!
7、乐扣格拉斯的玻璃容器不但耐高温,即使不抹油,烤好的玉米糕也很容易倒扣出来,完全不会粘在玻璃壁上。
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