香椿芽腌制与贮藏技术

   　　香椿芽鲜香脆嫩，营养丰富，食用方便。其蛋白质及钙含量居群菜 之冠，历来备受人们青睐。目前，发展香椿生产已成为农民致富的新路子，香椿芽周年采摘 供应市场，已突破了传统的采芽方式和短时间供应的弊端，其中香椿芽的加工、贮藏技术起 着重要的作用。现将香椿芽家庭腌制、贮藏技术简要介绍。
    　　１、采摘 香椿芽尤以春季色香味浓。在北京大部分地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间 ，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在１０-２０厘米，质嫩无筋，香味浓。因 此家庭腌制时间选在谷雨前最为适当（其它季节应根据芽子生长势决定采芽腌制时间）。欲 腌 制芽应选择壮树上１５厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种 为主。
    　　２、腌制前芽的处理 先将待腌的香椿芽进行挑选，即红 绿芽子分开，肥瘦芽子分开，然后用清水逐朵冲洗干净，除去尘土，放在阴凉处晾干（如有水分腌制过程易霉烂）即可。
    　　３、腌制 先将晾好待腌的芽子撒 上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸（陶瓷缸）。按品种，分层压实，随装随撒盐，盐 要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量一般掌握在１０％-１５％，酒 醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。如 此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香肥脆的特点。
    　　４、贮藏装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温处贮藏。有条件的也可旋转在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
    　　５、食用 一般封存贮藏１０天以后就可食用。第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，欲称"倒缸"，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好缸。
    　　家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精 ，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。特 别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。其它季节腌制 或大量腌制香椿芽也可采用此法。