漳州茶文化探源

       漳州种茶饮历史悠久。据考，我国最早用茶做药的是古越族。而漳州先民闽越族与堪越族有密切的渊源关系，可能自古就有以茶为药的传统。唐垂拱二年（686年）建立漳州时，陈元光率领的军队，又把中原种茶饮茶之风带到了这里。《华安县志》记载：“据传唐代开始仙都、华丰已有产茶。”其县城华丰镇古称“茶烘”，即因制茶作坊云集而得名。各县从宋代开始种茶，如今漳浦盘陀岭上有三株千年古茶树，俗称“宋茶”。明代是漳州产茶的鼎盛时期，年产达数万担，已成为大宗的出口商品。而且乌龙茶的制作技术，当时为福建之冠，所以《武夷茶歌》中有“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异”之句。龙溪、南靖、长泰等县的名茶，那时均被列为朝廷贡品。随着茶叶生产的发展，漳州人饮茶也成为社会风尚，从而逐步形成了独具特色的漳州茶文化。

    茶文化的内涵，主要包括茶艺与茶道两方面。茶艺是对茶叶的鉴别、冲泡、品尝等技艺。漳州茶艺注重讲究五好，即好茶、好水、好茶具、好功夫、好茶配。漳州人历来对乌龙茶情有独钟，因为它属半发酵茶，既没有绿茶之苦，又无红茶之涩。民间传说，其制作方法是安溪猎人胡良发明的。有一次他偶尔采摘野茶树叶盖在装猎物的萝筐上，经风吹日晒和摇动，晚上回到家里闻到一股香气，将其冲泡开水饮用，顿觉神清气爽。后来这种半发酵茶就以猎人名字命名，因安溪话“胡良”与漳州话“乌龙”谐音，便通称为乌龙茶了。为了评选好茶，古时民间经常开展“斗茶”，由品茶师对参赛的茶叶品评出名次。历代评出的名茶极品，大多出自名山古刹。《漳州府志》记载：“灵山寺出北门十里，地宜茶，俗贵之。”《平和县志》也称：“茶出大峰山者良。”对泡茶的水也很在讲究，要求“源清、品活、水甘”，崇尚江水和名泉。据《漳州府志》称：“烹茗以水为本，以火候佐之。俗以三叉河之水为上（在郡城北门外威惠庙旁，即市财贸干校附近），龙腰石泉又次之，余泉又其次者。”乌龙茶醇香馥郁，但久浸易出馊味，适宜功夫茶的冲泡方法，所以茶具大多选择小巧玲珑的优质产品。“孟臣壶，若深杯，潮州炉，玉书锅”，被称为茶具四宝。孟臣壶是明代名师惠孟臣制作的紫沙陶壶，各式艺术造型美观雅趣，且具有保温保香，水不沾边，茶渣久贮不变味，老壶无茶水自香等特点。若深杯为清代名师若深所制作的小瓷杯，瓷色清亮白透，杯体轻薄如半个乒乓球，便于含口啜饮。漳州茶人对泡茶颇用功夫，一边在小烘炉中用木炭生火，把水盛在沙锅里烧开，一边反复烫洗茶具，然后轮番泡茶共饮。其方法可归纳为四句口决：“高冲低斟，关公巡城，韩信点兵，啜啜慢饮。”也就是说，往茶壶冲开水时，水壶要提得高些，以使茶叶翻动，吸水受热均匀。往茶杯斟茶时，茶壶要提得低些，以免茶香热气飘逸。不能逐杯斟满，而要提着茶壶快速在各杯之间来回巡行（即“关公巡城”），待斟满八分为止，再视杯间茶色的浓淡，用壶底浓茶汁加以滴点（即“韩信点兵”），调节到各杯茶色一致。饮茶时，宾主一同棒杯含唇啜口，品尝茶香，而后含口慢饮，呵气回味。可见功夫茶有两层含义：一是指冲泡要用功夫（技艺），不能简单从事；二是指品茶要费功夫（时间），不能囫囵牛饮。有时在饮茶时还备有茶配，以瓜子、花生及蜜饯、糕饼之类为佳。茶配既可防止因空腹饮茶而引起“茶醉”，又可表达对客人的盛情，如果各类茶配齐备，再添些时鲜果品，那就堪称茶宴了。

 

    所谓的茶道，是人们通过饮茶而体验的精神境界。只有讲究茶艺和茶道，才能在饮茶中得到最佳的物质和精神享受。漳州茶道思想，融合了儒、道、佛诸家之精华。茶人在饮茶过程中，逐渐使自己的思想境界得到升华，他们以茶倡廉，以茶为礼，以茶敬上，以茶励志。曾任清朝宰相的漳浦人蔡新，告老还乡定居后，夏季常到平和三平诗避暑，留下了“食武夷（茶），观金鱼”的佳话，以此表达其淡泊功利、以俭朴为乐的高尚志趣。漳州有包民谚：“无茶不成礼。”大家都以茶会友，以茶待客，在饮茶中洋溢和谐气氛，增进彼此友谊，充分体现了儒家“以礼待人”、“以和为贵”的仁爱思想。清代的永安知县彭光斗，在《闽琐记》中记述他路过漳州的一段经历：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟。延入旁室，地炉活火，烹茗相待。盏绝小,仅供一啜,然甫下咽,即沁透心脾.叩之,乃真武夷也。”一个山村老农，尚且能以好茶款待不速之客，可见当时以茶待客之风的盛行。民间习俗以“茶礼”为大礼，男女订婚时，男家要向女家送“茶礼”（茶叶、茶配等物品）。结婚时，新娘要棒茶敬公婆及叔伯姑姨等，以此表达对长辈的尊敬。在祭祀祖先或烧香敬神时，也总要供三杯清茶，以表敬仰与虔诚。这些都体现了人伦有序、家族和睦、尊敬长上的传统道德观念。此外，道、佛的思想理念，对漳州茶道也有一定的影响。清代的漳州秀才陈常夏在日记中写道：“康熙十年（1671年）十月二十三日....值僧闻复往沧桑亭，松窗竹榻，别作岩栖调度，代余为茶水主人，果聪佐之。”这说明漳州茶人崇尚在大自然的环境中饮茶，或与江流明月为伴，或与松网竹韵为友，从中去领略道家的“清心寡欲、避世无为”和佛家的“逢苦不忧，得乐不喜，无求即乐”的精神境界。
（注：上文引自王作民所著的《谈古说今话漳州》一书原文。以上摘录文字仅供读者共同研究学习，严禁用于商业出版等功利性活动 否则后果自负）