细说法棍～几种方法的比较

气孔还是不够大，但外皮很脆内瓤很软有嚼头，因为加了全麦和黑麦粉颜色是有一点点暗滴啦。为了得到大的气孔还得做！

每次做法棍都是为了能试验出一版“看家的方子”以便一劳永逸。每次做之前都找方子找到头疼，法棍本身因为不同的做法就有许多种，再加上各位操作者的演绎、再加上还得换算成自己的烤箱的量，那简直就是让我们这些初学者雾里看花。所以我不只一次的决定不再换版本了，就用现在的方子做为“保留节目”，可有时还是贪心，猜想调整各种面粉的比例味道会不会更好，所以说暂时还摆脱不了这个困扰。

 

我的方子一般是来自“德德”，我对她的评价是“学院派、专业级业余烘焙师”。她是从很多国外的烘焙书上得来的方法，一般程序比较复杂，很少用直接法，比较强调通过长时间的发酵和少揉诱发和保留面粉的麦香味，做面包的过程有点做试验的感觉，颇有技术含量，我很喜欢。本来心里痒也想买一本原版书，在亚马逊上查到那本“TheBread Baker's Apprentice”要200多块，就我这水平不一定能直接从书本上学会，还是先忍一忍罢。

 

看着德德的变幻无穷的方子，我这里整个一个“东施效颦”。因为我用的tomato26升的烤箱，买到的烘焙石板的尺寸只有25*27cm，所以一次最多做三根25cm左右的法棍，大概用400克左右的面粉量，法棍不能太粗也不能太细，太粗面量就超出了小烤箱的能力范围，当法棍刚进入烤箱时的高温和蒸汽穿不透面芯就影响了法棍的内部组织，太细又会使法棍组织过于干燥口感不好。

 

我知道的德德做的几种法棍，这里面有很多不是法棍但被人们统称为法棍。

法棍＝法国棍子面包＝baguet＝buguette

a）baguette (normal)巴黎法棍，人工酵母，直接法，水的含量70％左右。

b）pain a l'ancienne(dalayedfermentation)新版法棍（推迟发酵），冰水和面，马上冷藏发酵，用低温推迟

   延缓第一次发酵的进行，水的含量80％以上。

c）french bread 法包，中种酵头，酵头和主面团等量，含水量是60％～70％。

d）poolish baguette，液体酵种法棍，酵种可冷藏，二次主发酵，整个过程发酵时间比较长。

e）天然酵种酵头，免揉法，含水量65％。

f）anis bouabsa (baguette tradition)接近传统法棍，天然酵种，完成第一次发酵后放冰箱冷藏21小时，含

   水量75％左右。

 

poolish酵头法的法棍是我比较喜欢的，最大优点是酵头的准备工作操作简便，做出的法棍口感还不错，也比较放得住，放冷冻室，吃之前只要略烤一下还是很新鲜。我是用一个带盖的塑料盒，可以随手和点面发酵几个小时，放进冷藏三天之内可以随时拿出来用。而且我发现酵头放的时间长点法棍味道更好，只要不超过三天就行，估计超过三天酵头就over了。方子改自“德德”。

poolish 酵头：

材料：高粉96g，水104g，鲜酵母2g。总重量是200g

做法：混合原料，搅拌均匀，加盖， 室温（20度）发酵3到4小时，开始有泡，放入冷藏，3天内使用。

 

主面团

材料：高筋粉150g，全麦粉40g，黑麦粉10g，中筋粉104g，水170g（+30g），盐7g，鲜酵母4g，酵头200g。

     注：各种面粉的量可以调整，水量可以再加一些，现在的面团厨师机揉起来相当不情愿。

做法：1. 取出冷藏的酵头回温1小时，混合酵头、水和所有面粉，揉成面团，加盖浸泡（醒面）30分钟。加入盐

        和酵母揉至面团稍有筋度，我的KW第2档揉了4分钟，做第一次折叠，面团放入抹油容器，加盖。第一

        次主发酵120分钟，期间折叠三次。
      2. 120分钟后面团应该长大一倍，取出排气，折叠，再次整形成圆形，放回容器进行第二次主发酵至再次

        长大一倍。大概90分钟。

        注：第二次主发酵如果没时间可以省略。

     3. 取出面团，等分3份，滚圆，放松15分钟，整形成法棍。进行最后的发酵，注意保湿。最后发酵原来的

        1.5倍，大概45～75分钟（加烤箱预热时间）。

     4. 烤箱预热250度30分钟，我是把石板放在烤网上放入烤箱中层，下层放烤盘和桑拿石。
     5. 割包。

     6. 把烤网带石板取出来，烤盘浇点热水，关门产生蒸汽，把法棍带烘焙纸一起从面板移到石板上，把

        石板再放回烤箱，用盘子把一杯开水沿着烤网和烤盘之间的缝隙倒进烤盘制造蒸汽。保持250度烤2

        分钟，烤温降到238度再烤10分钟，撤掉下层的烤盘，将石板从中层换到下层并左右转一下使面包受热

        均匀，再烤10～15分钟。我一般是烤12分钟，至表面金黄，OK！

        注：应该是用一种叫"pizza peel"披萨铲的工具把法棍送进烤箱，但我们的烤箱空间太小，又没那个

            技术，所以把只好把石板拿出来放法棍，也是没办法的办法。

 

show一下我的桑拿石，这种石头比一般的鹅卵石产生的蒸汽要多很多，就这么两小块，浇开水后能产生很大的蒸汽使法棍快速膨胀：