【解决方案】面包制作技术100种解决方案

面包制作技术100种解决方案是由安琪的烘焙专家针对面包制作中常见的问题总结的。有时其中的一种建议就可以帮您解决问题，有时需要您综合几种建议、方法的使用。

汉堡包（hamburger）

Q1、表面气泡较多

• 降低面团温度

• 缩短面团的松弛时间

• 缩短成型时间

• 缩短发酵时间

• 选用汉堡专用面包改良剂

• 降低发酵室温度和湿度

• 减少撒芝麻时喷水量

• 选用筋力适宜的面粉

Q2、汉堡底部不够圆整、不光滑

• 提高面粉的加水量

• 延长面团的搅拌时间

• 延长面团的发酵时间

• 缩短面团的静置时间

• 使用冰或冰水降低面团的温度

• 选用筋力适宜的面粉

Q3、汉堡爆边和偏头

• 延长面团搅拌的时间或提高加水量以增加面团的延展性

• 减少面包改良剂使用量或选用汉堡专用改良剂

• 延长面团的发酵时间或提高面团发酵的湿度

• 选用筋力适宜的面粉

• 增加整形工序使面团形状规整

Q4、汉堡顶部不平

• 延长面团的搅拌时间

• 提高面团的加水量

• 降低面团的发酵温度和提高发酵室湿度

• 减少面包改良剂的使用量

• 选用筋力适宜的面粉

Q5、面包内部的柔软性不佳

• 选用筋力稍强的面粉

• 使用充分发酵的面种

• 选用汉堡专用面包改良剂

• 提高面种的使用量或使用中种法制作

• 提高主面团的加水量

• 延长烘烤时间

Q6、内部组织粗糙

• 使用面团排气机对面团进行排气

• 缩短面团的松弛时间

• 使用冰或冰水和面以降低面团的温度

• 使用能改善面包组织的面包改良剂

• 降低面团的发酵温度

• 防止面团发酵过度，缩短面团的发酵时间

• 减少主面团中酵母的使用量

• 选用筋力适宜的面粉

方包（toast）

Q1、内部组织粗糙

• 使用面团排气机对面团进行排气

• 缩短面团的静置时间

• 使用冰或冰水和面以降低面团的温度

• 降低发酵室温度

• 使用中种法制作或减少种面团的比例

• 减少酵母的使用量以降低面团发酵速度

• 使用能改善面包组织的面包改良剂

Q2、体积过大

• 提高炉温

• 减少面团的重量

• 减少面包改良剂的使用量

• 缩短面团的最终发酵时间

• 使用筋力较弱的面粉（体积过小与以上相反操作）

Q3、侧面塌陷或收缩

• 减少面包改良剂的使用量

• 增加面团的重量

• 面团烘烤受热不均，在烘烤后期改变方向烘烤

• 延长烘烤时间

• 使用筋力较弱的面粉

Q4、内部有无规则的大孔

• 使用面团排气机对面团进行排气

• 使用冰或冰水和面以降低面团的温度

• 缩短面团的静置时间

• 减少成型时油或面粉的使用量

• 成型时收紧面团

Q5、内部颜色不均一

• 加油后充分搅拌

• 减少面团分割或成型时油和面粉的使用量

圆面包（roll）

Q1、扁面包

• 减少面粉的加水量

• 缩短面团的的搅拌时间

• 选用筋力较高的面粉

• 使用面包改良剂或增加面包改良剂添加量

• 降低发酵室湿度

• 缩短面团的发酵时间或提高酵母的使用量（由发酵时间过长造成的情形）

Q2、内部有大气孔

• 增加面粉的加水量

• 延长面团的搅拌时间直至面团完全扩展

• 搓圆或分割时减少油或面粉的使用量

• 使用面团排气机对面团进行排气

Q3、面包组织粗糙

• 使用筋力较强的面包粉

• 使用面团排气机对面团进行排气

• 使用冰或冰水和面以降低面团的温度

• 发酵过快，降低酵母使用量

• 使用能改善面包组织的面包改良剂

Q4、面包侧面开裂

• 面团较硬或增加面粉的加水量

• 延长面团的搅拌时间

• 使用筋力较弱的面粉

• 延长面团的最终发酵时间

• 减少面包改良剂使用量

Q5、面包表面有气泡

• 降低发酵室湿度

• 缩短面团的静置时间

• 面团发酵后期受到冲击或碰撞

• 使用筋力较强的面粉

• 使用面包改良剂

• 缩短面团的最终发酵时间

法式长棍（baguette）

Q1、刀口开裂不显著

• 缩短面团的搅拌时间

• 选用法式长棍专用的面包改良剂

• 烘烤时喷蒸汽

• 延长第一次发酵时间

• 选用筋力较弱的面包粉或面包粉中加入适量的低筋粉

Q2、边缘爆裂

• 成型时收紧面团

• 增加发酵箱湿度

• 延长面团的最终发酵时间

Q3、表皮不脆

• 提高烘烤温度并缩短烘烤时间

• 选用筋力较弱的面包粉或面包粉中加入适量的低筋粉

• 减少蒸气的喷入量或次数

• 添加法式长棍专用的面包改良剂

• 烘烤后期打开排汽口

Q4、开口后塌陷

• 缩短面团的发酵时间

• 选用筋力较强的面包粉

• 降低面团的发酵湿度

• 添加法式长棍专用的面包改良剂

• 开口不要太深

Q5、法式长棍内部无大气孔

• 延长第一次发酵时间或增加酵母的用量

• 选用低糖型即发干酵母

• 添加法式长棍专用的面包改良剂

吐  司

Q1、内部组织不细腻

• 使用面团排气机对面团进行排气

• 减少面团的静置时间

• 使用冰或冰水和面以降低面团的温度

• 减少酵母的使用量

• 使用能改善面包组织的面包改良剂

Q2、吐司塌陷或收缩

• 延长面包的烘烤时间

• 减少面包烘烤期间炉门的开启

• 使用筋力较强的面包粉

• 使用面包改良剂，改善面团的稳定性

• 面团烘烤受热不均，在烘烤后期改变方向烘烤

Q3、吐司侧面爆裂

• 选用筋力较弱的面包粉

• 延长面团的搅拌时间

• 增加面粉的加水量

• 减少面包改良剂的使用量

• 面团收口的放置朝下

Q4、吐司内部有无规则的大孔

• 使用面团排气机对面团进行排气

• 使用冰或冰水和面以降低面团的温度

• 降低发酵速度或降低酵母添加量

• 选用筋力较弱的面包粉

• 成型时减少油或面粉的使用量

• 成型时收紧面团