之前聊到土壤对咖啡的影响，有朋友提出希望了解水温对冲煮咖啡的影响，今天我们就来聊聊这个话题。
LINKA
COFFEE
水温决定了一杯咖啡的香味，因此水温与咖啡豆的品质一样重要。冲煮咖啡时，热水温度也要视使用的萃取工具不同而跟着改变。以手冲咖啡来做一个简单说明，水温在86~93度之间最能达到咖啡的味道平衡，超过这个温度某些味道会特别明显，不到这个温度又萃取不出某些咖啡的美味成份，太高的水温则会让萃取出来的咖啡变酸变涩。
水的溶解作用是指咖啡成分中可溶分子溶解在热水中的过程，确定水温是最重要的一步，决定萃取出来的咖啡风味。咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成，另外三分之一是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。
温度对咖啡的萃取味道影响比较大，苦味、涩味、焦味等是较后段的风味，在同一研磨度下，如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等，可降低萃取水温调整；相对的，如果冲出来感觉水味重、味道寡淡等，那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中，这样可以考虑提高温度。
能否萃取出好风味，和水温，焖蒸时间，萃取时间手法，研磨度粗细，甚至不同的刀盘磨粉后颗粒形状不同等等变量都有相关性，水温只是其中一个重要的影响因素。
在冲煮的初期，酸味会在一开始就被萃取出来，然后是甜感，紧接着最后的阶段，苦味被萃取出来。温度越高的水，萃取物质的速度就会越快，许多不同的因素都会影响咖啡的风味，冲煮时要十分的小心控制。通常来说，我们有两种水温选择，【低水温】和【高水温】：
①【低水温】萃取，萃取时间较长：
★ 冰滴咖啡：
使用冰滴壶制作，用冰块对咖啡粉进行长时间的低温萃取，有些咖啡中的物质没有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、杂味，反而咖啡中都是顺滑的口感，淡淡的果酸和甜感，让咖啡喝起来果汁感十足，也让更多人接受。
冰滴咖啡对研磨度的要求不高，可以使用比手冲细一点的研磨度，0-2度冰水，冰与水比例是1：1，冰水滴滤速度10秒7滴，60g粉，萃取600ml左右的咖啡液，滴滤6-8小时，然后放冰箱隔夜存放。如此延长萃取时间，依然会让咖啡有强烈的酸质和低醇厚度，酸味和优质的花香、水果气息是最早被萃取出来，口感顺滑，还带有轻微的发酵气息。
★ 冷泡咖啡：
将研磨好的咖啡粉放入玻璃容器中（普通的杯子），倒入冰水或者常温水，建议的咖啡与水的比例约为1：8，盖上盖子，放置冰箱里浸泡12-18个小时左右，然后过滤（滤纸或者挂耳内袋过滤）除了品尝到豆子的味道外，还有新鲜的口感。因为发酵时间比冰滴短，没有补给水再溶解物质，所以到达一定浓度后就减缓萃取速度，保留咖啡更多的前、中段风味。
②【高水温】萃取，萃取时间较短：
浅烘焙咖啡：常用水温91~92度，水粉比1:16，冲煮时间2:05秒左右
中浅-中烘焙咖啡：常用水温89~90度，水粉比1:15，冲煮时间2：00秒左右
中深-深烘焙咖啡：常用水温86~88度，水粉比1:14，冲煮时间2:20秒左右
以领咖曼特宁为例，生长在印尼苏门答腊林东/托巴湖产区，属于火山地质。种植海拔1750米，豆子密度较大，烘焙程度浅，风味饱满余韵悠长。我喜欢他的黑巧克味道和后端的丝滑奶香，用91-92度高水温，冲煮时间2分钟左右，就能表现柔和高雅的酸质，持久棉柔的黑巧苦中带甜的味道和高级红茶的口感与干净度。同时也要注意，在高温阶段，萃取的控制会有些困难，一些不理想的味道和成分也会被迅速释放，例如酸味太尖锐、烟丝、焦苦、口感粗糙等。萃取时间不宜过久。
水温的把控是一门技术更是一门艺术，喜欢喝咖啡的你需要了解的是各种变量对口味可能造成的影响，但是不必过多纠结于细枝末节，毕竟喝咖啡是为了愉悦不是为了纠结。好好享受一杯领咖咖啡，你的咖啡顾问随时为你呈上一杯韵味悠长的咖啡，我们非常荣幸能给您的生活带来一份小惊喜！
联系客服
