自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多种茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了长期复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法都是重要的影响因素。
茶之为用，在没有发明用火烤煮食物之前，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始。后来进一部发展，便是生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，采来新鲜茶叶，在热水中稍浸后放在碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等作配料，再加入少许泉水拌匀，就做成了美味可口的菜“凉拌茶”了。茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。茶作羹饮的另一种方式是擂茶，现在仍流传于中国南方湖南、江西、福建、广西、四川、贵州等少数民族地区，是以生茶叶、生姜、生米三种生材料经混合研碎加水煮成的汤饮，故又称“三生汤”。生煮羹饮之后，人们将茶叶晒干收藏，随时取作祭品或作药用和饮用。再其后，进一步发展的结果便是采叶作饼。三国至隋唐，茶叶加工的主要做法是蒸青制饼，即通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，贯串烘干，如此成茶。陆羽《茶经·三之造》记述：“晴采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”到了宋朝，由于贡茶制度的形成，岁贡的团饼茶饰面制有龙凤花纹，龙凤团饼由此产生。除团饼茶（即片茶）之外，宋时还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状。
唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道“山僧后檐茶数丛，斯须炒成满室香”，是将嫩叶炒制。这是至今发现的关于炒茶最早的文字记载。明朝，缘于历来团饼茶费工耗时之弊端，朱元璋于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下诏“罢造龙团，惟采茶芽以进”。以现代茶学分类理论来看，无论蒸青饼茶还是蒸青散茶、炒青散茶，均属绿茶范畴。以明朝“团改散”为重要转折点，在此后炒青制茶中，由于直接和间接的失误，其他五大茶类制法在明清两朝陆续出现并逐步完善、成熟。最终，形成了我们现在看到的在色、香、味、形诸各不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、红茶、青茶、白茶。而我们现在则习惯于从是否发酵和发酵的轻重角度，排序为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。绿茶杀青时叶量过多火温低，叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色。青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，清翠鲜明，尤为可爱”。※部分文章与图片来源网络，未能与原作者取得联系，如有侵权请联系小编删除。
