舌 尖 上 的 共 鸣

　

我一直对川渝饮食情有独钟，最近故地重游山城重庆，又是一次新鲜热辣的舌尖之旅。

　　对于缺乏食辣传统的广东人，近年来也开始慢慢接受麻辣的口味。因为四川盆地独特的地理气候适合辣椒生长，所以用吃辣来祛湿驱寒成为一民俗。正如广东人饮凉茶是为了去湿热一般，都是“一方水土一方饮食”的道理。

　　除了霸道的辣，醇厚的麻也是当地用辣的特色，厨师在烹调时会用猪油、色拉油爆香花椒，可以令花椒的麻味更容易和其他食材调和。这样的烹饪手法用广东人的说法就是“和味”。而追求“和味”可以讲是所有受欢迎的民间口味的共同特征。

　　饮食是文化，口味易调和皆因文化上有共鸣。正如我们看川剧和粤剧，两个都是最富地域色彩的传统戏曲之一，结合地方民间音乐、方言而成。看似风马牛不相及，但其实殊途同归，都是由昆腔、高腔等戏剧基本元素组成，细心体味亦可融会贯通。

　　文化固然相通，但亦不可抹杀其独立性。就像粤菜中的潮汕菜，有着粤菜的精髓，却不乏自己的亮点。而历史上川渝不分家，渝菜也一直归结在川菜之下。如果真的要找出重庆菜的不同之处的话，那就是浓浓的“江湖味道”。风靡全国的重庆麻辣火锅，还有万州烤鱼、水煮鱼、毛血旺这几道渝地名菜，都是重庆码头文化延伸出来的美食。

　　毛血旺，起源于重庆古老的码头之一的瓷器口，是当地穷人家的发明，在杂碎汤里直接加入鲜生猪血旺，以鲜嫩口感而成为一巴蜀名菜。

　　其实，最传统的毛血旺是用白汤煮的，后来融入川菜加入红油，才增加了麻辣的口感。但是，这种传统做法现在已经很难找到，只能在有生活阅历的当地人，或是是一些大厨师的口中寻到一丝本味——但凡传统的东西都受到改革的挑战，所以有些味道从此消失于江湖，有些会因为口味的进化而变样，更有些因为食材的缘故而变味。但无论如何，在文字的记录中找到过去的痕迹。在饮食的“江湖”里，口味是多样的，青菜萝卜各有所好，只有在文化上能找到它的共通点。

2013.03.12广州日报  【天生逍遥·天生文摘】