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带把肘子 做法及步骤
分数： 成果：0个 评论：0篇 来源：转载 作者：佚名带把肘子属于西北菜，主要原料是猪肘，口味是香酥，工艺是蒸，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。图 片:我要点评晒成果照片收藏复制分享原 料:猪肘1250克
调料：酱油30克 白酱油25克 腐乳（红）15克 黄酒15克 甜面酱100克 大蒜（白皮）20克 盐10克 八角3克 姜10克 小葱20克 桂皮5克[HaoChi123.com]
特 色:1.肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美，色泽红润，佐以葱段及甜面酱而食，别有风味。因选用带脚爪的猪前肘，成菜后脚爪酷似把柄，故名。是陕西省大荔县一带地方名菜；
2.此菜源于古同州，即今陕西省大荔县一带。明弘治年间，同州古城名厨李玉山，手艺高超，远近闻名，新任州官做寿，传李到府做菜。李为人正直，不畏权贵。该州官虽到任不久，但贪赃枉法，民怨沸腾，李心中不平，见差人传呼，一口回绝。不久，陕西抚台郑时来同州巡视。州官为讨好上司，又传李到府做菜，因抚台为官廉正，李欣然而至。同州府管家何三曾为州官祝寿之事，在李玉山面前碰了一鼻子灰而怀恨在心，现见李来做菜，不怀好意，随便买些带骨头的肉，限时要李做好，有意加以陷害。李进厨房一看，正中下怀，刀飞勺舞，一忽而就，只等传呼，便出菜来，其中一道菜便是“带把肘子”，其味鲜美。抚台问：“此菜何名？”李答：“我们州老爷不但吃肉，连骨头也吃的。”抚台聪明，已悟出其中道理，后来亲访州官恶迹，严惩州官，百姓无不拍手称快。郑抚台临行时，再问李玉山那菜的名字，李想了想说：“叫‘带把肘子’吧！”此菜从此便成了筵席上的一道名菜，并很快流传西北各省。[HaoChi123.com]
操 作:1.将肘子（带脚爪）刮洗干净；
2.将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出；
3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸断；
4.再入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮；
5.取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内；
6.装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形；
7.再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀；
8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮；
9.上桌时另带葱段、甜面酱而食。
贴士：
1.此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺；
2.此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽；
3.上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。[HaoChi123.com]
营养价值:猪肘 - 又名猪肘、蹄膀。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的... 详细 所有猪肘菜谱所属菜系:西北菜 - 陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，... 详细 所有西北菜试试这些:姜豉莲子蹄筋[图]沙茶肘子胡辣肘糊肘乌龙赛熊掌雪梨肘棒麻粉肘子红枣煨肘汤海参肘子[图]食友成果:还没有网友分享自己的成果，欢迎上传成果照片！ 上传成果食友点评:请您评分：不评分 1-很差 2-不好 3-普通 4-不错 5-很好您的昵称： 匿名您的评论： 点评菜谱，您的举手之劳，可以帮助更多的人发现美食 菜谱导航常见 原料 特色：家常、凉菜、羹汤、粥品、微波、川菜、韩式
肉类：鸡翅、五花肉、猪排骨、猪蹄、牛肉、鱼肉
蔬菜：韭菜、茄子、番茄、南瓜、豆腐、土豆、蘑菇
口味：咸香、咸鲜、清淡、微辣、麻辣、酸辣、酸甜
工艺：炒、烧、炸、溜、炖、拌、烤、多图、视频动物：猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、蛋类、野味
植物：蔬菜、豆类、瓜果、根茎、坚果、野菜
水产：鱼类、虾类、蟹类、贝类、藻类、其他
主食：面食、米食、配料
更多原料、热门专题菜系 口味 特色：家常、凉菜、羹汤、主食、粥品、糕点、饮品、美容、减肥、孕妇、产妇、幼儿、微波、火锅
国内：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、京菜、沪菜、豫菜、湖北、东北、西北
国外：韩国、日本、美国、法国、意大利、东南亚咸、咸香、酱香、豉香、咸鲜、香、香酥、香脆
清淡、辣、微辣、麻辣、酸、酸甜、酸辣、鲜
鲜香、苦、微苦、甜、甜辣、怪味工艺 难度 炒、烧、炝、拌、溜、爆、煸、炸、煎、摊
瓤、蒸、焗、煮、炖、煲、焖、煨、烩、扒
汆、焯、卤、酱、腌、熏、烤、烘、压、其他初级、中级、高级
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