湘菜中的特色菜：香菇虾仁酿茄子··· 荷香脆鳞鱼

 

                                                                

湘菜能取得市场的认可，很大一部分原因是湘菜的创新能力很强，有代表性的特色菜每年都会有新的出来，取百家之长是湘菜厨师们的一大优点，也是湘菜发展的动力。

 

香菇虾仁酿茄子

 

原料：长茄子500克，虾仁200克，猪肉馅200克，香菇粒50克。

调料：盐5克，味精5克，香油10克，香菇汁100克。

香菇汁配料和制作方法：

原料：干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。

制作：将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟）。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意：不要糊锅），入3000克上汤，用慢火煮约30分钟滤出原汁即成．香菇另做他用。［注：香菇汁要偏咸一点易保存，用时可加鸡汤稀释。〕

鸡油的炼制：
用洗净的鸡肥油5斤和1斤水倒入不锈钢桶中，烹入花雕酒150克．小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各100克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。

具体做法：
（1）长茄子斜切成夹刀片，虾仁背划开去虾线．猪肉馅、香菇粒加盐、味精、香油调入味酿入茄子里面。
（2）再把虾仁嵌到肉馅里（这样成菜显得十分饱满），拍生粉入四成热油锅中炸至熟透捞起装盘。

（3）香菇汁打芡淋到茄子上即可。

特点：成形饱满的奥秘在于整虾嵌到肉馅里．

注：这款汁放入了鸡油，使用时是油汁分离的．需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸，用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴，还适合烹调汤盅。

荷香脆鳞鱼

原料：鲤鱼6条（要求每条鲤鱼重量不能低于三斤半、不能高于四斤，要选用活鱼），荷叶12张。

调料：秘制汤料30千克，盐180克，胡椒粉18克，白醋5瓶（一瓶500克），白糖30克。

秘制汤料配方及制作：

原料：色拉油5斤，干红辣椒150克，葱段、姜片各100克，八角50克，香叶30克，花椒50克，骨头、老鸡吊的高汤30千克。

制法：

1、锅入提前吊好的高汤（约60斤），大火煮开。

2、另起锅下入5斤色拉油烧到四成热，加入辣椒、葱姜、八角、香叶、花椒炸香，改小火熬，油表面要一直有气泡冒出，熬至色拉油变黄出香味，大约40分钟，将熬好的油倒入沸腾的高汤中（煮高汤和熬色拉油同时进行，两者同时烧沸，高汤和色拉油的比例约为12:1）。

具体做法：

（1）鲤鱼处理干净，去掉腥线（在鱼身两侧），将内脏掏干净，不去鱼鳞。

（2）取荷叶将鲤鱼周身包住，选两片荷叶（每条鱼只需用两片荷叶包紧，荷叶包太多会妨碍鱼身入味，干、鲜荷叶均可，不能反复使用），保证鱼肉不会露出，再用稻草捆绑结实备用，每次预制6条。

（3）将包好的鲤鱼放入秘制汤料中，大火煮开后加入盐、胡椒粉、白醋、白糖调匀，取一个托盘扣在鲤鱼身上，上面盖一个盆，最后盖上锅盖改小火焖煮，焖约5-6小时，用装鱼的盘子直接盛出鲤鱼，控干汤水。

制作关键：

1、此煮鱼的汤汁可以反复利用，每天煮完鱼后将自制高汤烧开滤渣，倒入不锈钢桶中保存，再用时添加高汤、调料和熬好的色拉油，约三四天后当看到汤汁发黑就不能用了，汤汁变黑的原因是长时间浸煮荷叶，继续使用会影响鱼的卖相。

2、煮鱼用的锅大小固定，能刚好放入六条鱼即可，这样每条鱼受热都均匀，火候更好控制。

3、采用油水焖的方法做鱼，既避免了油焖做出的鱼肉口感太油腻，又避免了水煮做出的鱼肉不爽滑。最后的鱼肉吃起来既清淡又滑爽